Паштет из говяжьей печени и легкого

АВТОР: ABS_SPB

порций: 12ГОТОВИТЬ:

1 час

Автор рецепта

История к рецепту

Возвращаясь с осенне-зимних «мясных» охот особое удовольствие получаешь не от количества лосятины, это мясо хоть и является диетическим, довольно жесткое, его нужно разбавлять жирной свининой в пропорции 1:1 (ниже расскажу про пропорции) и делать котлеты, а от голья, из которого можно приготовить море вкусных деликатесов. Например, почки молодого лосика: кладем в стакан с уксусом на сутки, а после этого тоненько пластаем, солим, перчим, – и в топку. Печенка – это отдельный разговор. На охоте принято свежую лосиную печень напластать прямо на снегу, поперчить, посолить, тяпнуть стопочку водки и закусить сырой. Эстетство жуткое. Способ приготовления паштета из лосиной печени ничуть не отличается от приготовления паштета из говяжьей. Вот этот рецепт я и расскажу. Хочу обратить внимание на то, что легкие в паштете желательны, но не обязательны. На моих фотографиях, например, легкого нет.

Про пропорции: «Циля, а почему в Вашем ресторане котлеты из рябчиков такие дешевые? А я их мешаю с кониной. А в какой пропорции? Один рябчик – один конь».

Приятного аппетита!

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

397

ккал

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Ингредиенты

порции

Говяжья печень

1 кг

Морковь

5 штук

Говяжьи легкие

500 г

Репчатый лук

5 штук

Куриное яйцо

5 штук

Лавровый лист

3 штуки

Черный перец горошком

10 штук

Соль

по вкусу

Растительное масло

4 столовые ложки

Сливочное масло

200 г

Инструкция приготовления

1 час

Распечатать

1Ставим большую кастрюлю с водой на огонь, солим, закидываем перец горошком.

2Пока вода закипает, чистим печень от проток и пленок, а легкие от трахеи и трубок.

3Ставим вариться яйца. Их нужно варить не меньше 6 минут.

4Выкладываем из морозильника сливочное масло (люблю Валио или соленый Президент) — пусть оттаивает.

5Чистим морковку, репчатый лук. Морковку трем на крупной терке, лук мелко режем.

Шпаргалка

Как нарезать репчатый лук

6Ставим на огонь сковородку, разогреваем, добавляем 3–4 столовой ложки оливкового масла и 3–4 столовой ложки сливочного, выкладываем морковку и лук, солим и пассеруем на медленном огне до готовности.

7Вода в кастрюле закипела, выкладываем печень и легкие. Дожидаемся повторного закипания и варим на среднем огне 15–20 минут. Чем меньше куски — тем меньше варить. И наоборот. Минут за 5 до снятия с огня добавляем в кастрюлю 2–3 лавровых листочка. Я всегда добавляю лаврушку в самом конце, уж больно ядовиты эфирные масла при долгой варке.

Шпаргалка

Как подготовить печень

8Готовое голье откидываем на дуршлаг, выбираем и выкидываем лаврушку и перец горошком. Перекладываем все в деревянную миску. Туда же выкладываем пассерованные лук и морковку и вареные (очищенные конечно) яйца.

9Берем сечку и с прилежанием рубим содержимое миски. Я всегда рублю паштет. Вот эти вот маленькие кусочки создают непередаваемые ощущения.

10Пока все горячее, добавляем в миску 100 граммов сливочного масла и тщательно вымешиваем продукт. Если пластичности маловато, добавляем еще 50 граммов сливочного масла и вымешиваем.

11Проверяем на вкус — соль, перец, масло. Добавляем, чего хочется, перекладываем паштет (а он уже паштет, а не голье) в большую эмалированную кружку, остужаем и ставим в холодильник.