1Замариновать лук-шалот. Взять 500 грамм лука, разобрать его на чешуйки. Приготовить маринад из яблочного уксуса, 250 мл воды, сахара и 30 грамм соли. Добавить корень петрушки, перец горошком по вкусу, вскипятить и остудить. Залить лук холодным маринадом минимум на сутки. Этот лук спокойно лежит в маринаде до года, он прекрасно подходит к разным блюдам: например, его можно добавлять к мясу, птице (особенно утке), в салаты. Так что можно смело готовить много, не высчитывая граммы.
2Отварить свеклу в течение часа или полутора (зависит от размера корнеплодов). Воду подсаливать не надо.
Натереть на терке отварную свеклу. Затем отжать ее через марлю или мелкое сито. Оставить свеклу постоять в сите часа на два, чтобы стекло как можно больше сока.
3Вскипятить воду, добавить в нее щепотку соли и щепотку сахара. Нарезать произвольно картофель — так он быстрее сварится. В отварной картофель добавить сливочное масло, быстро все перемешать и протереть через сито, пока картофель не остыл. Можно протереть пару раз, чтобы пюре получилось еще более нежным. Не стоит пользоваться блендерами и миксерами: у них железные насадки, использование которых придаст пюре неприятный привкус. К тому же при взбивании в картофеле появляется неприятная крахмалистая вяжущая текстура. Протирать силиконовой или деревянной лопаткой. После того как картофель станет кремообразным, добавить один желток, немного соли (если, на ваш вкус, это необходимо) и как следует лопаткой все перемешать. Переложить картофельное пюре в кондитерский мешок.
4Натереть сыр на средней терке. Нагреть сковороду, выложить на нее тертый сыр порциями по 10 грамм — плоскими кружками. Нагревать, пока сыр не начнет жариться — он зашипит и запузырится. Тонким слоем поверх поджаривающегося сыра выложить картофельное пюре (на порцию примерно 40 грамм). Поправить края лопаткой, чтобы сыр не выходил за пределы картофеля. Подержать минуту на огне, затем отправить все в духовку, разогретую до 180–190 градусов, на 8–10 минут. После охладить. Подушка для сельди готова.
5Свеклу переложить в блендер, добавить щепотку сахара и 20 мл оливкового масла (оно нужно для придания массе глянцевого блеска). Перемешивать, пока масса не станет похожей на крем — однородного яркого цвета. Протереть крем через сито, чтобы текстура стала еще более нежной. Затем переложить все в кондитерский мешок.
6Вытащить из сельди косточки, для этого аккуратно прощупать ее руками и вытащить кости пинцетом. Затем обрезать края филе (они обычно более тонкие и грубые) — буквально по 1 мм с каждой стороны. Аккуратно снять кожу. Если она снимается легко — это признак того, что рыба свежая и замаринована правильно.
7Выложить на тарелку подушку из картофеля корочкой из сыра наверх. Поверх веером положить селедку, нарезанную тонкими слайсами (по 100 грамм на порцию). Положить сверху несколько чешуек маринованного лука (по вкусу). Сверху красиво отсадить крем из свеклы — грамм 40–50 на порцию. Добавить сметану (30%) — тоже грамм 40 на порцию. На сельдь можно выложить маленькие капли, а на тарелку — побольше. Добавить тонкие слайсы сырых шампиньонов — они нужны только для красоты. По вкусу добавить зеленое масло. Для этого смешать укроп и 200 мл оливкового масла extra virgin, 10 грамм соли, 10 грамм сахара, пробить в блендере, процедить. На порцию нужно 10 мл масла.
