Костный мозг

Куриное яйцо

штука

Молотый черный перец

по вкусу

Соль

Пшеничная мука

стакан

Лавровый лист

Баранина

Свинина

Русская кухня

Пельмени по-герасимовски

Основные блюда

Муку просеять, насыпав горкой, сделать лунку, куда влить подсоленную воду и яйца. Замесить тесто и дать ему полежать минут 20–30 накрытым полотенцем, чтобы не пересохло.

В это время  приготовить фарш для пельменей. Надо пропустить через мясорубку баранину со свининой и костный мозг. Фарш посолить, поперчить и тщательно перемешать.

Готовое тесто, раскатав в виде жгута, нарезать кусочками, которые уже раскатать на маленькие тонкие лепешки - заготовки для пельменей.  Положить на каждую по 5–10 грамм фарша, слепить пельмени и опустить их в кипящую воду.

Добавив соль с перцем, лавровый лист, варить пельмени до готовности, пока они не всплывут. К домашним пельменям по-герасимовски отдельно подать по вашему желанию масло, сметану либо уксус.

Сливочное масло

столовая ложка

Топленое масло

Оливковое масло

Красное сухое вино

мл

Молотый белый перец

Говяжий бульон

Белый лук

Антрекоты

Чабер

стебель

Листья петрушки

Французская кухня

Антрекот под бордоским соусом

Мясо смазать оливковым маслом, отложить в сторону. Лук мелко нарезать, обжарить с половиной топлёного масла на среднем огне до мягкости, влить вино, выпарить наполовину.

Протереть соус через сито, влить бульон, добавить костный мозг, выпарить наполовину, протереть через сито, прогреть, добавляя кусочки масла один за одним (по мере того, как предыдущий растворится). 

Посолить, поперчить (белый перец), добавить мелко рубленую зелень, убрать с огня. Мясо посолить, поперчить (черный перец), обжарить с двух сторон в топленом масле на средне-сильном огне по 3-4 минуты, переложить в соус, прогреть пару минут. Подавать с картофелем.

Репчатый лук

Чеснок

зубчик

Помидоры

Базилик

пучок

Букет гарни

Красный сладкий перец

Зеленый сладкий перец

Свежемолотый черный перец

Свиные голяшки

Цветы соли

Сыровяленая ветчина

Перечная смесь миньонет

Испанская кухня

Яичница по-баскски

Завтраки

Лук промыть и измельчить, крупные листья базилика нарезать, а мелкие — отложить. Перец на несколько минут опустить в оливковое масло, разогретое до 180 градусов, очистить от кожицы, нарезать соломкой. Помидоры очистить, удалить семена, тоже нарезать соломкой.

Костный мозг растопить в сотейнике с небольшим количеством оливкового масла. Засыпать в сотейник лук и перец, потушить, добавить голяшку, помидоры, ­букет гарни и чеснок. Готовить, не накрывая крышкой, на слабом огне, пока из овощей не выпарится влага.

Вынуть голяшку, букет гарни и чеснок, добавить нарезанную соломкой ветчину и нарубленный базилик. Приготовленный гарнир посолить и поперчить по вкусу, затем остудить.

Отделить желтки от белков, белки слегка взбить, процедить через шинуа, посыпать цветами ­соли, поперчить из мельницы, смешать с гарниром и обжарить, взбивая и помешивая вилкой.

Потом прекратить помешивание, дать омлету слегка подрумяниться и обжарить с другой стороны.

Готовый омлет смазать оливковым маслом. Каждую порцию украсить тремя сырыми желтками и базиликом, цветами соли, приправить перцем миньонет.

головка

Куриный бульон

Морская соль

Молотый кориандр 

чайная ложка

Салями

Шнитт-лук

Красное сладкое вино

Лисички

Молотый тмин

Оливковое масло extra virgin

Свежие листья орегано

Красное вино

Греческая кухня

Лисички с хрустящей салями в соусе из красного вина с тмином и кориандром

Закуски

Равномерно распределить ломтики салями на листе для выпекания, поставить в духовку, разогретую до 80 градусов на 2–3 часа, пока салями не приобретет сухую и хрустящую консистенцию.

Для соуса смешать вина в кастрюле и довести на умеренном огне до консистенции сиропа. В отдельную кастрюлю налить 600 мл куриного бульона и нагревать, пока он не станет более густым и насыщенным. Смешать вино и бульон в одной емкости и добавьте тмин и кориандр.

Добавить костный мозг во вторую порцию куриного бульона (500 мл) и выдерживать в нем, нагревая, около 10 минут, не доводя бульон до кипения. Нарезать приготовленный костный мозг на 4 части.

Приготовить грибы: чтобы должным образом приготовить грибное соте, разделить грибы на 3 части и использовать 3 отдельные сковороды. Одновременно обжарить грибы на оливковом масле при высокой температуре в течение 30 секунд, чтобы выпарилась жидкость. Собрать грибы в дуршлаг и оставьте сушиться на 2 минуты. Смешать чеснок, масло и грибы и обжариватьсмесь еще в течение 30 секунд при высокой температуре. Приправить специями и добавить лук.

Подавать грибы в центре блюда с уложенными сверху ломтиками салями. Выложить вокруг 4 кусочка костного мозга и приправить блюдо морской солью и листьями орегано. Сверху сбрызнуть соусом.

Белое сухое вино

Сахар

щепотка

кг

Изюм

Песочное тесто

Луковый тарт с костным мозгом

Выпечка и десерты

Разогреть духовку до 160 градусов. Изюм залить вином и оставить вымачиваться. Форму для тарта присыпать мукой и выложить в нее тесто, по всей поверхности дна сделать отверстия вилкой. Лишние кусочки теста оставить — потом они пригодятся для украшения тарта. Поверх теста положить бумагу для выпекания и груз (можно использовать сухую фасоль, чечевицу, рис или специальные керамические шарики), и убрать в духовку на 15 минут. Достать из духовки и увеличить температуру до 180 градусов. 

На сковородке растопить сливочное масло и обжаривать на медленном огне тонко нарезанный лук, постоянно помешивая, около 10 минут. Добавить костный мозг, изюм с вином и сахар, приправить солью и перцем; томить, пока вино не выпарится. 

Луковую смесь выложить в форму. Из остатков теста вылепить полоски и переплести их поверх начинки. Выпекать 30 минут.

Вода

Растительное масло

Морковь

Тимьян

Свежие грибы

Лук-шалот

Томатное пюре

Черный перец горошком

Куриные крылья

Аррорут

Лук

Телячий бульон

Телячьи обрезки

Европейская кухня

Соус «Бордосский» для стейков

Соусы и маринады

Телячьи обрезки нарезать кубиками, куриные крылья порубить на кусочки, лук-шалот и репчатый лук нарезать, грибы мелко нарубить, среднюю морковь нарезать, зубчик чеснока мелко нарезать, аррорут смешать с небольшим количеством воды, горошины перца раздробить.

Нагрейте масло в большой сковороде. Когда начнет слегка дымиться, добавьте телятину и курицу и жарьте на очень сильном огне около 20 минут, пока не подрумянятся со всех сторон.

Добавьте овощи (2 лука-шалота, луковицу, грибы, морковь) и чеснок, жарьте 10 минут или до золотистого цвета и карамелизации. Добавьте томатное пюре, тимьян и варите еще 2-3 минуты.

Влейте вино и воду и доведите до кипения, соскребая осадок со дна сковороды деревянной ложкой, чтобы получить карамелизированные соки от жарения.

Кипятите, не нагревая, примерно 25 минут или до уваривания жидкости на 2/3.

Добавьте бульон. Снова доведите до кипения, затем кипятите, не накрывая, около 25 минут, регулярно снимая пену. Когда смесь уварится наполовину, вмешайте аррорут, чтобы сгустить жидкость.

Варите еще 2 минуты, затем процедите через мелкое сито. Полученный жюс должен быть достаточно густым, чтобы слегка покрывать заднюю сторону ложки.

Поместите 3 мелкорубленных лука-шалота в большую сковороду с 200 мл красного вина, веточкой тимьяна, 6 дробленными горошинами черного перца и маленьким лавровым листом. Уварите наполовину.

Добавьте 300 мл  жюса и варите при пузырьковом кипении, не накрывая, 10 минут.

Замочите 50 г очищенного костного мозга в теплой воде на 5 минут, обсушите .

Процедите соус и добавьте костный мозг. Вбейте кусочек сливочного масла.

Винный уксус

Дижонская горчица

Бальзамический уксус

Сухая горчица

Хлебные крошки

Смесь салатных листьев

Малиновый сироп

Салат с крутонами из костного мозга

Салаты

Смешать сироп, горчицу, уксусы и взбить со 175 мл оливкового масла. Добавить раздавленный чеснок, посолить и поперчить.

Мозг извлечь из распиленной мясником кости заранее и на двенадцать часов замочить в подсоленной воде. Нарезать ломтиками.

Насыпать в тарелку муку, в другую разбить яйцо и взбить, в третью — высыпать сухари. ­Посолить и поперчить яйцо, а сухари смешать с горчичным порошком. Обвалять куски мозга в муке, затем окунуть в яйцо и сухари. Убрать в холодильник.

Разогреть духовку до 100 градусов, поставить туда противень. На сковороде разогреть оставшееся оливковое масло. Поджарить мозг по две минуты с каждой стороны, переложить на подогретый противень, посыпать солью. Убрать в духовку.

Салатные листья выложить в миску и заправить винегретом. Разложить по тарелкам и на каждую порцию выложить по несколько горячих крокетов.

Картофель

Перловая крупа

Фасоль

Консервированные помидоры

банка

Говяжья вырезка

Пастернак

Рубленая петрушка

Куриный жир

Сладкая паприка

Лимская фасоль

Еврейская кухня

Рагу по-еврейски

Сушеную фасоль положите в миску, залейте водой, поставьте на огонь. Доведите до кипения и готовьте 1 минуту. Снимите пенку, слейте воду и отставьте в сторону. 

Разогрейте духовку до 150 градусов. Поставьте казан на сильный огонь. Говяжью вырезку посолите и поперчите. Обжарьте в казане. Обжаренную говядину выложите на тарелку.

Тупой стороной ножа раздавите чеснок, нарежьте лук и обжарьте с паприкой. Затем добавьте фасоль, говядину, кости с костным мозгом, помидоры, измельченные помидоры, картофель, яйца (в скорлупе), перловую крупу, нарезанную морковь и 8 стаканов воды. Посолите, поперчите и доведите до кипения. Накройте крышкой и уберите в духовку на 2,5 часа.

Готовое блюдо достаньте из духовки, достаньте мясо и яйца. Нарежьте мясо. Яйца, почистите и мелко нарежьте. Разложите рагу по тарелкам, посыпьте нарезанным мясом, яйцами и петрушкой. 