Глютамат натрия

кг

по вкусу

чайная ложка

щепотка

Соль

Уксус

Чеснок

головка

Лук-порей

Кальмары

Перья чеснока

Крахмал

Растительное масло с перцем

столовая ложка

Жир свиной внутренний

Сладкое вино

Европейская кухня

Кальмары в чесночном соусе

Основные блюда

Кальмаров вымочить в холодной воде в течение 1 часа, промыть и снять с них пленку.

Нарезать квадратами со стороной 3 см.

Приготовить соус из мелконарезанного чесночного стебля, долек чеснока, измельченного лука-порея, соли, глутамата натрия, вина, уксуса, кипятка и разведенного небольшим количеством холодной воды крахмала.

Проварить кaльмаров 1–2 минуты в кипящей воде, вынуть и дать воде стечь.

Разогреть свиной жир до 190 градусов, обжарить в нем кальмаров на сильном огне е течение 2 минут, быстро вынуть.

Перекалить на другой сковороде масло, опустить в него кальмаров, несколько раз перевернуть, впить соус.

Как только кусочки кальмаров будут покрыты соусом, блюдо готово.

Сахар

Вода

Очищенные креветки

Перец чили

Листья кинзы (кориандра)

Кокосовое молоко

Листья лайма

Лимонная трава

Грибы шиитаке

Галангал

Паста том ям

Тайская кухня

Том ям с морепродуктами

Супы

Все ингредиенты поместить в кастрюлю, довести до кипения и дать настоятся два часа.

Процедить и оставить только бульон. В получившийся бульон вы можете добавлять любые продукты на свой вкус.

Готовый бульон (300 г) довести до кипения, добавить креветки и кальмары (варить 2–3 минуты).

Получившийся суп вылить в тарелку, украсить листьями кинзы и нарезанными грибами.

штука

Шампиньоны

Помидоры черри

Куриный бульон

Рыбный соус

Кинза

пучок

Сок лайма

Тигровые креветки

Том ям гунг (Tom Yam Gyng)

Доводим бульон до кипения или варим его.

Добавляем специи и даем вскипеть — пусть проварятся минутки три, чтобы отдали свой вкус, кладем шампиньоны.

Добавляем креветки, очищенные и разрезанные пополам, одновременно кладем томаты черри.

Варим до готовности креветок — белого цвета, еще минуты три (долго не варим так, чтобы креветки не стали резиновыми), за минуту до готовности добавляем кинзу.

мл

Лимон

Базилик

Говядина

Зеленый лук

Гвоздика

Красный лук

Лапша

Анис (бадьян)

Белый лук

Палочки корицы

Ростки сои

Корень имбиря

Мята

Маринованный чеснок

Свежевыжатый лимонный сок

Вьетнамская кухня

Суп фо-бо

Пошаговые рецепты

Говядину на кости хорошо промыть под проточной водой и сложить в глубокую кастрюлю.

Корень имбиря почистить и разрезать пополам.

Половинки имбиря обжечь огнем с помощью горелки.

Красную луковицу очистить от шелухи и также разрезать на две половинки.

Имбирь добавить в кастрюлю.

Туда же убрать красный лук.

Залить необходимый объем воды в зависимости от вашей емкости и варить до готовности мяса.

Головку чеснока разделить на зубчики и разрезать на половинки.

Залить 9%-ным уксусом  и оставить на 30 минут.

Лапшу фо сложить в глубокую емкость, залить кипятком и замочить на 15–20 минут.

Выключить бульон, убрать из него готовое мясо, лук, имбирь. Затем добавить корицу, бадьян и гвоздику и снова поставить на огонь.

Самый главные ингредиент супа фо-бо — рыбный соус, он придает особый вкус бульону. Поэтому его можно добавить больше или меньше, в зависимости от вкусовых предпочтений. На этом этапе также посолить, добавить 1 чайную ложку сахара и щепотку глютамата натрия.

Вареное мясо разрезать аккуратно на слайсы.

Всю зелень тщательно промыть.

Белый лук нарезать на тонкие перья.

Сложить в тарелку лапшу, мясо, лук, ростки сои, зелень, залить бульоном и сверху сбрызнуть лимонным соком.

Готовое блюдо сверху украсить маринованным чесноком и кусочком лимона.

Репчатый лук

Растительное масло

зубчик

Лавровый лист

Имбирь

Соевый соус

Кунжутное масло

Молотый кориандр 

Свиное ухо

Уксус 9%-ный

Огурцы

Темный соевый соус

Сычуаньское масло чили

Красный рисовый уксус

Китайская кухня

Свиные уши по-китайски

Закуски

Свиные уши опалить горелкой, чтобы избавиться от волосков.

Лук очистить и крупно нарезать. Имбирь помыть и, не очищая, нарезать крупными ломтиками. 6 зубчиков чеснока разрезать на половинки. Лук-порей (1 шт.) промыть и нарезать толстыми кольцами вместе с зеленой частью.

В большой кастрюле вскипятить 5 литров воды и добавить туда уксус. Ошпарить в воде с уксусом уши в течение 30–40 секунд, затем выложить их из воды.

В чистой кастрюле разогреть растительное масло и обжарить овощи до золотистой корочки.

Влить в кастрюлю 5 литров воды, добавить темный соевый соус и довести до кипения.

Опалить горелкой корицу, бадьян и лавровый лист, это нужно, чтобы раскрыть ароматы. Добавить их в кипящий маринад, туда же положить свиные уши в маринад. Понизить огонь и варить при слабом кипении 2–2,5 часа.

Примерно за 20 минут до готовности, порвать в кастрюлю кинзу, оставив пару веточек для украшения.

Готовые уши выложить на пергамент, чтобы дать им полностью остыть и высохнуть.

Белую часть порея и огурцы нарезать тонкой соломкой, чили — тонкими колечками.

У ушей отрезать ушные раковины, они жесткие и не подойдут для этого рецепта. Нарезать уши тонкой соломкой.

В большой миске смешать уши с огурцом, пореем и чили.

Добавить рисовый уксус, соевый соус, кунжутное масло, чили-масло, мелко рубленный чеснок, сахар, глютамат, соль и молотый кориандр. Все хорошо перемешать и оставить на 10–15 минут.

Переложить уши в тарелку, украсить листьями кинзы и подавать.

Сладкий перец

Панировочные сухари

Яичный белок

Креветки

Морские гребешки

Шашлык из даров моря

Мясо морского гребешка очистить от оболочки, промыть.

Если используется сушеный морской гребешок, необходимо учесть, что после варки его вес увеличивается вдвое. Поэтому мясо сушеного морского гребешка следует предварительно отварить до полуготовности. 

Очищенное мясо креветок и морского гребешка выдержать в смеси соли и глютамата натрия в течение 20 минут.

Сладкий перец и огурец нарезать кусочками по размеру креветок.

Нанизать на деревянные шпажки поочередно: кусочек огурца, три кусочка морского гребешка, кусочек перца, три кусочка морского гребешка и т.д.

То же самое сделать с креветками.

Затем смочить все это в белке и запанировать в сухарях.

Обжарить во фритюре до золотистой корочки.

Куриное яйцо

Томатный соус

Кайенский перец

Тефтели из креветок

Мясо креветок посолить, выложить на кухонную доску и нарубить на мелкие кусочки — величиной с рисовое зернышко.

Переложить на тарелку, добавить взбитое яйцо, крахмал, глютамат натрия и хорошо перемешать.

В глубокой сковороде разогреть растительное масло до 140 градусов (не следует разогревать его очень сильно, иначе из креветочной массы выпарится вода и тефтели станут грубыми).

Сформовать из подготовленной массы тефтели весом примерно по 25 грамм (должно получиться приблизительно 20 штук), опустить их в горячее масло и, помешивая, жарить 2–3 минуты до золотисто-желтого цвета, после чего выложить на тарелку.

Подать к столу вместе с томатным соусом, молотым жгучим перцем и солью — в них обмакивают тефтели.

Картофель

Картофельный крахмал

Пшеничный крахмал

Китайский соевый соус

Сухой куриный бульон

Дим-самы с картошкой и огурцами

Налить в сотейник или кастрюлю 400 мл воды, поставить на огонь, довести до кипения, выключить огонь и оставить на 2 минуты. В этой воде будет завариваться крахмал.

В миску насыпать 160 грамм пшеничного и картофельного крахмала, залить горячей водой. Смесь крахмалов придаст тесту эластичность, тягучесть и пышность.

Замесить тесто деревянной ложкой, чтобы все соединилось в одну вязкую, клейкую массу.

Когда все превратится в более-менее однородный комок, выложить его на деревянную доску, приплющить ладонью или кондитерским шпателем. В центр насыпать 90 грамм пшеничного крахмала, завернуть его в тесто, как в конверт, и дальше вымешивать тесто руками.

Когда тесто станет более-менее гладким, надо налить на него 20 мл растительного масла. Это нужно для того, чтобы плотнее скрепить ингредиенты между собой и чтобы тесто не рвалось, а равномерно растягивалось.

Продолжать вымешивать тесто, пока оно не станет почти глянцевым, упругим, как полимерная глина или пластилин. Готовое тесто надо убрать под пленку.

Следующий шаг опциональный. Можно покрасить часть теста, чтобы дим-самы были красивее. Нужно оторвать от теста кусочек весом 50 грамм, остальное убрать под пленку. Положить на доску пленку, на нее — тесто, затем добавить к нему 20 мл пищевого красителя. Можно воспользоваться фабричным пищевым красителем, можно свекольным соком, чернилами каракатицы. Тесто с красителем нужно как следует вымесить, чтобы оно окрасилось равномерно.

Готовое цветное тесто тоже нужно завернуть в пленку, чтобы оно не сохло.

Затем оторвать от белого теста 50 грамм и раскатать его в колбаску. После него следующие 50 грамм — и так далее. Катать лучше руками без перчаток, чтобы лучше чувствовать текстуру.

Цветное тесто тоже раскатать в колбаску. Затем обе колбаски нарезать на порции. Всего на 1 дим-сам нужно 10 грамм теста. Расплющить кусочки теста, положить желтое на белое, немного смещая его к краю, и растянуть тесто плоским ножом от центра к краям.

Должно получиться вот так: полупрозрачное тесто двух цветов, размер кружка — с внутреннюю часть ладони.

Теперь начинка. Огурец разрезать вдоль на четыре части, отрезать семечки: серединка огурца слишком водянистая. Оставшуюся часть надо нарубить мелкими кубиками.

Такими же кубиками нарезать 1 сырую картофелину. Мелкая нарезка нужна для того, чтобы фарш не порвал нежное тесто, крупные куски могут в тесто не поместиться. На сковороде разогреть 30 мл растительного масла, обжарить в нем половину головки лука до золотистого цвета, затем выкинуть лук, а в масле обжарить картошку в течение 3 минут, постоянно помешивая.

В обжаренный картофель добавить соевый соус и перемешать.

Затем добавить огурец, ложку сухого куриного бульона, маленькую щепотку глутамата натрия, щепотку соли и ложку сахара. Кроме того, нужно добавить смесь горячей воды и картофельного крахмала, буквально 1 столовую ложку или 2, чтобы начинка стала вязкой. Пропорции такие: на 1 часть крахмала 2,5 части горячей воды. Наконец, добавить мелко нарубленную кинзу и все перемешать.

В одном дим-саме 10 грамм теста и 18 грамм начинки. Положить начинку в центр кружка.

Чтобы цветное пятнышко было наверху, начать защипывать дим-сам с белого края. Сложить кружок пополам и начать с одной стороны собирать тесто складками и приклеивать к противоположному краю.

Дим-сам при этом будет немного искривляться, потому что с одной стороны он будет весь в сборках, а с другой тесто будет ровное. Добравшись до конца, оставить небольшое отверстие. Начинка в правильно слепленном дим-саме должна еле-еле выглядывать из отверстия, но не вываливаться. Всего должно получиться 10–12 защипов.

Овощные дим-самы готовятся на пару очень быстро, в течение 2,5 минут. Дома можно приготовить как в бамбуковой пароварке (для этого надо поставить ее на кастрюлю с кипящей водой), так и в обычной. Время рассчитывать на глаз: когда тесто станет прозрачным, тогда и готово. 

Перед подачей смазать дим-самы растительным маслом, чтобы они красиво блестели.

Горчица

Молотый черный перец

Свежие грибы

Корейская кухня

Корейский грибной салат

Сахар и немного соли растворить в воде, добавить уксус.

Довести смесь до кипения, добавить чеснок, перец, лавровый лист, горчицу, глютамат натрия.

Грибы очистить, отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, залить получившимся маринадом и дать настояться 15–20 минут.

Затем маринад слить, залить грибы растительным маслом так, чтобы оно полностью покрыло их.

Лук нарезать кольцами и выложить на грибы.

Пшеничная мука

Курица

Рыба

Свиное сало

Саке

Свежий имбирь

Трепанги

Русская кухня

Трепанги фаршированные

Для приготовления фарша филе курицы и рыбы (без костей и кожи) нарезать кусочками и два-три раза пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. 

После этого в фарш влить сок свежего имбиря и репчатого лука, рисовую водку, растопленное свиное сало, белки сырых яиц, положить глютамат, соль, влить крахмал, разведенный в холодной воде (1:1), и тщательно перемешать.

Приготовленный фарш хранить в холодном месте.

Сваренные трепанги вынуть из воды и чистой салфеткой или полотенцем протереть тушки снаружи и внутри, после чего для полного удаления влаги посыпать мукой.

Каждую тушку наполнить приготовленным фаршем, а затем туго завернуть в салфетку, чтобы фарш распределился более равномерно.

Фаршированные трепанги разрезать на кусочки одинаковой длины (не более 2 см), положить фаршем вниз в посуду, которую установить в специальное сито и варить на пару до полуготовности.

При подаче к столу кусочки фаршированных трепангов положить на тарелку и полить соусом.

Для приготовления соуса в сковороду влить заправленный бульон, положить глютамат и довести до кипения, после чего снять пену и струйкой влить крахмал, разведенный холодной водой (1:2), добавить растопленное свиное сало.