Чавычайная ситуация

Почему красную рыбу солят в Москве и как это делают

Автор

Фотографы

Роман Лошманов
Иван Пиганов

Для того чтобы получить качественную соленую и копченую красную рыбу, необязательно делать это в местах вылова: можно и в Москве. Для этого необходимо только, чтобы свежепойманная рыба была правильно заморожена и перевезена через всю страну в правильных рефрижераторах. А потом правильно разморожена, чтобы не потерялись ее ценные свойства.

Тут еще вопрос сроков хранения. Качественная замороженная рыба нормально хранится год. У рыбы сухого посола срок реализации — 15 суток; у рыбы, посоленной в тузлуке с использованием консерванта бензоата натрия, — месяц. Если ее подкоптить, то срок увеличивается до 30 суток без консерванта и до 45 — с ним.

Прикиньте расстояние от наших тихоокеанских побережий до центра страны — вести замороженную рыбу разумнее, чем уже готовую и упакованную.

Так поступает, например, компания «Русская рыбная фактория». Рыбу для нее ловит в Тихом океане крупный холдинг «Антей» с одиннадцатью собственными кораблями. Чавыча, кета, нерка, кижуч, горбуша, а еще — тихоокеанская сельдь (олюторская в том числе), сайра, сельдь иваси (которая на самом деле сардина). И крабы: камчатские, синие, стригуны. А перерабатывается — солится, коптится, нарезается на ломтики, упаковывается — все это в Москве, в основном месте потребления. На недавно построенном заводе, о котором я уже однажды писал.

Про крабов мы вам потом отдельно расскажем, пока же — как на «Русской рыбной фактории» поступают с красной рыбой. А в конце — видеорепортаж про это.

Завод «Русской рыбной фактории» находится в промышленной зоне в Печатниках — по соседству с приютом для бродячих собак и разными складами и строительными организациями; но стерильность производства делает такое соседство совершенно несущественным

Красная рыба слишком ценна, чтобы можно было позволить себе отходы; из них делают рыбный фарш, а некрасивые, но большие обрезки не выкидывают — делают из них чипсы

Размороженная нерка перемещается на конвейер, который тянется вдоль разделочных столов

По пути следования красной рыбы мы увидели и свежекопченую сайру

Разделочный стол: нерку избавляют от всего лишнего — хвоста, плавников и костей — и отправляют дальше, на засолку

Главный технолог завода Надежда Николаевна Терехова занимается рыбопереработкой уже сорок лет

А так отрезают лишнее от уже просоленного и подкопченного филе — после того как его обесшкурили и перед тем как положить в аппарат, который нарезает рыбу на ломтики

Справа — чипсы из красной рыбы, а слева — эксперимент: на заводе пробуют коптить сельдь иваси и испытывают разные посолы и температурные режимы в коптильне

Рыба отправляется на нарезку; предупреждающий знак наглядно демонстрирует, что будет, если сунуть в машину руку

Сразу за аппаратом с ножами — стол, на котором ломтики укладываются на подложки и взвешиваются: в каждой упаковке должно быть одинаковое количество рыбы