Кефаль по полной

В русской уличной торговле зимой есть какой-то элемент абсурда, схимы, подвига, эдакого пикета то ли против, то ли за устройство мироздания. В рыбных рядах Осташкова продавцы, укутанные, как рыбаки, под вывеской «Свежая рыба» торгуют действительно свежевыловленной щукой, но поскольку на улице сильно за минус двадцать, щука, разумеется, превращается в камень. Рядом лежат такие же каменные плоды хурмы, но им это хотя бы помогает — после разморозки хурма станет только сочнее и пропадет излишек вяжущих свойств.

С замороженной рыбой — сложнее. Она тоже теряет после разморозки, но не всякой рыбе это идет во благо.

Исключений не слишком много, одно из них — кефаль. Меня приохотил к кефали коренастый малыш-дагестанец с Новопеределкинского рынка. От прочих уличных торговцев он отличался тем, что не носил тулупов и валенок, проживая морозы в тонком черном ­полупальто, которое еще и никогда не застегивал. На морозе он постоянно подпрыгивал, отчего пальто махало короткими полами, как подрезанными крыльями.

Подпрыгивая, он выкрикивал названия рыбы со своего прилавка: «Форель! Судак! Щука! Белый амур! Треска! Кефаль!» К вечеру голос почти пропадал, и вместо маркетинговых призывов изо рта раздавался только сиплый клекот. К закрытию рынка продавец просто ­разевал рот, как рыба, вытащенная на лед, и там уже не было ничего от фонетики.

В один из таких драматических вечеров я и купил у него тушку покрытой инеем кефали — довольно крупной ее разновидности по имени лобан, килограмма на два весом. По сто пятьдесят, кажется, рублей за кило.

Пока я ехал домой по пробкам, она разморозилась. Я соскоблил с нее чешую, выпотрошил брюхо (после этой муки я теперь всегда покупаю кефаль чищеной, на рынке это почти всегда входит в цену), набил рыбе брюхо укропом, обрезками фенхеля, лимонной травой и цедрой лайма. 160 градусов в духовке, соус из сока лайма, оливкового масла, белого молотого перца и морской соли — сорок минут ожидания, после чего на столе образовалось блюдо с рыбой, мясо ­которой легко отделяется от костей и по типу удовольствия напоминает средиземноморского бранзино, или дикого сибаса, — белое, податливое мясо, почти лишенное телесности. И это притом что московская цена на дикого сибаса в разы отличается от прейскуранта на кефаль. Так что это еще и весьма бюджетный способ поразить свое или чужое воображение.

В качестве дополнительных источников поражения можно взять килограмм крупной морской соли и восемь яичных белков. Рыба в соли с точки зрения простоты и одновременно эффективности поэтического образа, пожалуй, не имеет себе равных в гастрономи­ческой практике.

Сочетание абсурда — кило соли на почти такое же количество рыбы, архитектурной внешности — запеченная в соли рыба привносит на обеденный стол что-то от зала слепков Пушкинского музея и сбалансированного вкуса — все вместе это работает безотказно.

Есть много способов запекать рыбу в соли. Вот, пожалуй, самый ­гастрономический.

Взять тушку кефали весом 1,3–1,5 кг. Очистить, выпотрошить ры­бу, удалить жабры. В брюхо засунуть крупно нарубленные петрушку и укроп.

Яичные белки взбить и смешать с солью в однородную массу. Белки выступают тут в роли строительного цемента, кроме того — они подрумяниваются, что положительно сказывается на внешнем облике саркофага. Ну и дают легкий копченый аромат рыбе.

Смешав белки с солью, на противень выложить соляную дорожку толщиной примерно полсантиметра, так чтобы на нее помещалась рыба и оставались небольшие соляные края. Положить рыбу на соль и засыпать солью сверху, так чтобы соль полностью скрыла тушку и ничего рыбьего не торчало наружу.

Духовку разогреть до 200 градусов и поставить туда противень с рыбой минут на тридцать, в зависимости от веса рыбы.

Вынуть из духовки, разбить запекшуюся соляную корку плоской стороной большой ложки, счистить соль, переложить рыбу на блюдо, спрыснуть смесью оливкового масла и лимонного сока — и подавать.

Соответственно, если кефаль будет крупнее, соли и белков надо взять чуть больше, чтобы хватило для строительства соляного саркофага. На двухкилограммовую рыбу понадобится примерно полтора кило соли и десять яичных белков. И времени в духовке тоже побольше — минут сорок. Возникает естественный вопрос — что делать с диким количеством яичных желтков, которое остается после манипуляций с солью, но это вполне решаемо. Из желтков можно сделать голландский соус, для чего их надо взбить на водяной бане до густоты с щепоткой соли и двумя ложками воды, после чего, постепенно вливая растопленное сливочное масло, превратить в тягучую биомассу, которую надо заправить лимонным соком, уксусом или выпаренным белым вином по вкусу. Главное в этом процессе — не перегреть желтки, чтобы они не свернулись, поэтому температура в миске, в которой вы взбиваете соус, не должна быть больше шестидесяти градусов. Есть очень простой способ определить температуру, не пользуясь термометром: просто придерживать миску раскрытой ладонью — миска должна быть терпимо горячей. Как только она разогреется настолько, что захочется отдернуть ладонь, миску надо снять с водяной бани и взбивать вне термически опасной территории, после чего снова вернуть миску на место, когда она начнет сильно остывать.

Также обязательным условием хорошего соуса является то, что вода в кастрюльке, на которую вы водружаете миску с желтками, должна едва-едва кипеть — почти незаметно, с ничтожными пузырьками. Яичные желтки должны быть комнатной температуры, а масло надо вливать тончайшей струйкой и по чуть-чуть, чтобы произошел процесс эмульгации и соус не расслоился.

Нежное мясо кефали в сочетании с голландским соусом — это такая штука, которая заставляет едока разевать рот в безмолвном восторге, как выброшенная на лед рыба или вконец осипший продавец на зимнем рынке.