Как правильно запечь курицу

Рассказывает Алексей Зимин

Как правильно запечь курицу

«Курица такая вещь — у нее нет единственного и правильного способа приготовления. Это довольно простое мясо. При соблюдении некоторого количества процедур любая курица, начиная от бройлера и заканчивая нежнейшей бресской пуляркой за 45 фунтов/килограмм, получится вкусной. При помощи различных техник можно либо усилить имеющиеся достоинства продукта, либо уменьшить его недостатки.

Что нужно сделать, чтобы развить природные качества курицы?

В случае с запеченной курицей очень важен ее внешний вид, ее кожа. Кожа — это вообще самое вкусное в курице, хоть это и не принято в современном мире признавать: сейчас она считается вредной. При выборе курицы как минимум надо смотреть, чтобы кожа была плотная, неповрежденная, эластичная — особенно в области грудки. Там самое сильное натяжение кожи, и при нагревании она может разойтись. Хотя это и не драматично и не смертельно, но курица обычно подается целиком, она должна иметь хороший внешний вид, законченную геометрию, ровный цвет, у нее не должно быть внешних повреждений. Если же трещины появились, то вопрос можно решить, подав курицу, разделанную на куски.

Для запекания, повторюсь, подойдет любая курица, хотя между бройлерной и хорошо откормленной фермерской птицей разница есть. Она состоит в том, что бройлер не успевает набегать достаточное количество километров и мышцы у него более рыхлые. Как правило, бройлеров не кормят зерном или чем-то твердым, у них еда достаточно субтильная, не дающая мясу вкуса — такого, который появляется у мяса цыпленка, который бегает и кормится сам.

Разницы между нормально оттаявшей замороженной и охлажденной птицей нет. Но ставить насквозь замороженную птицу в печь неверно. Нам же нужна полностью пропеченная птица, а если мы поставим запекаться замороженную, верхний слой будет готов раньше, чем разморозится внутренняя часть. Большое количество жидкости, которая будет высвобождаться из мышц, испортит их текстуру.

Даже у хорошо откормленной курицы мясо не такое выразительное по вкусу, как мясо большого животного, — в силу специфики устройства самого куриного мяса. Оно нежирное, а при термической обработке и вовсе становится суховатым, так как внутри неоткуда взяться жиру, который поддерживал бы баланс между вкусом и текстурой. Именно наличие жира позволяет красному мясу при термической обработке становиться вкуснее. Куриное мясо нужно поддерживать в выразительном вкусовом виде, специально добавив жир. Самое простое, что можно сделать, — засунуть под эластичную кожу в области грудки довольно большое количество сливочного масла со специями.

Чтобы сохранить нежность и вкус мяса, надо курицу перед тем, как запекать, засаливать. Рассол делается так: берется литр воды, 50 г соли, специи (тимьян, чеснок). Соль провоцирует процесс обратного осмоса, действует на миниатюрно-клеточном уровне, что придает куриному мясу более нежно-рыхлую структуру. Не такую, как у недокормленного или неразмороженного цыпленка, а правильную мягкую. В рассоле курицу надо оставить где-то на 8 часов, чтобы курица просолилась насквозь. Предварительное засаливание позволяет готовить даже жесткого петуха, прожившего долгую, насыщенную жизнь. Натирая солью только куриную кожу, мы вытаскиваем из нее жидкость, что ведет к тому, что после запекания она становится более хрустящей. Можно и подержать курицу в рассоле, и натереть солью, но для баланса тогда рассол надо сделать менее соленым.

Все вкусовые вещи с курицей можно сделать либо путем втирания ингредиента в кожу, либо путем добавления его в рассол. Например, если вы положите внутрь курицы апельсины или лимоны, то получите курицу с горячими цитрусами внутри, не более того. Лучше добавить цедру в рассол.

Использование рассола, конечно, требует дополнительного времени. Курица без рассола будет приготовлена за час-два, цыпленок — за 30 минут. Тут надо выбирать исходя из того, есть у вас время или нет.

Курицу надо готовить при температуре 180 градусов. Время приготовления можно считать исходя из пропорции: 1 час/1 кг. 180 градусов — оптимальная температура для белка, поскольку тогда гарантированно происходит реакция Майяра. Это ровный режим, при котором в курице происходит все нужное. По истечении времени надо проткнуть мясо чем-то тонким и посмотреть, какого цвета жидкость оттуда вытекает. Если прозрачная — значит, курица готова. Место, где нужно протыкать, — это складочка, где бедро смыкается с грудкой, именно туда стекают соки с грудки.

Внутри мяса температура должна достигнуть 72 градусов, что почти на 30 градусов больше, чем для говядины. Это связано с разными причинами. Во-первых, сырая кость не очень вкусная. Во-вторых, разные сальмонеллы и другие бактерии, которые курица в себе носит, должны погибать при этих температурах. В-третьих, при такой температуре плавится масло, добавляющее мясу сочности.

Можно переворачивать курицу: положить ее в духовку лапами вверх, а через 40 минут перевернуть. Но в целом хребет курицы не представляет никакой серьезной вкусовой ценности, поэтому птицу можно запекать всю дорогу в одном положении — грудкой вверх.

Запекать курицу на решетке не совсем хорошо, тогда соки из мяса и масло будут стекать вниз. Обычно ими же поливают курицу сверху, то есть они тоже участвуют в процессе приготовления. Курицу лучше всего запекать на противне в открытом виде. В фольге я бы не запекал: она прилипнет к коже — и будет некрасиво.

Если вдруг хочется, чтобы у курицы был совсем равномерный цвет или карамельная тонировка, можно за 10 минут до окончания приготовления кисточкой в один или несколько слоев обмазать ее смесью масла и меда (50 г меда, 50 мл растительного масла).

Курицу надо подавать целиком или половинками, четвертинками или восьмыми частями. Хорошо замаринованная курица дает сок, который в сочетании с маслом превращается в соус. Его нужно процедить, уварить и использовать как он есть — поливать им курицу и гарнир.

В качестве гарнира я порекомендовал бы сочетание салатов, картофеля и, например, брюссельской капусты».

Теги:

---------------------------

Эта статья в журнале:

До и после Нового года, №29 (91)
Другие материалы из Номера
---------------------------
похожие идеи