Какими бывают шоколад и его начинки
Ацтеки готовили шоколад так: растирали какао-бобы в труху, смешивали с острым перцем и кукурузой и заливали эту кашу холодной водой. Когда жижа начинала бродить, а поверхность ее покрывалась плотными пузырями, шоколад считался готовым. Пить его позволялось важным мужчинам — воинам, вождям и шаманам; женщинам и детям не давали.
В Европу шоколад привез конкистадор Эрнан Кортес, пришвартовавшийся в 1519 году у берегов Мексики и довольно быстро уничтоживший ацтекское государство. Последний ацтекский вождь Монтесума II, не догадываясь о намерениях европейцев, лично подавал испанцу золотую чашу с коричневой пенной жидкостью, которую местные называли «чоколатль». В 1527 году какао-бобы и рецепт шоколада оказались в Испании, после чего они стремительно разошлись по Европе. Спустя сто семьдесят лет граф Петр Толстой, побывав в Венеции, уже печалился в своем дневнике, что венецианцы — люди неласковые и вместо алкоголя пьют шоколад: «а больше употребляют в питьях лимонадов, симады, кафы, чекулатым и иных, тому ж подобных, с которых человеку пьяну быть невозможно».
Питьевым шоколад оставался довольно долго. Первая плитка была сделана только в середине XIX века. Молоко в шоколадную плитку догадались добавить в 1875 году, а белый шоколад и вовсе придумали меньше ста лет назад — в 1930-м. Сейчас с шоколадом делают что хотят — пьют, едят, лепят конфеты, добавляют в пирожные и запускают в фонтан.
И о том, каким бывает шоколад, мы попросили рассказать шоколатье московского «Шоколадного ателье» Романа Покровского.
Темный шоколад
«Шоколад, в котором содержание какао — от 53% и выше. В нем могут быть и горчинка, и кислинка, и ореховые ноты: вкус зависит от того, в каком регионе были собраны какао-бобы и, безусловно, от рецептов приготовления, которые многие производители держат в секрете. Вы можете попробовать шоколад с одинаковым содержанием какао от разных производителей — и убедитесь, насколько сильно могут отличаться вкусы. Шоколад, состоящий из какао на 99%, совсем горький, у него специфический вкус, его много не съешь, разве что кусочек. Он дает примерное представление о вкусе самих какао-бобов, но не дает почувствовать все оттенки вкусовой палитры, это все-таки слишком концентрированный продукт с мощным послевкусием. Для десертов и конфет идеально подходит 66–70%-ный шоколад, на этом рубеже лучше всего чувствуются вкусовые нюансы. И профессиональным шоколатье, конечно же, интересней работать с горьким шоколадом: в нем больше первозданных полутонов, отчего становится возможным распознать всю линейку вкуса. Какао-бобы из разных регионов, как я уже говорил, разные: можно провести аналогию с кофе — зерна из разных стран разные на вкус. Можно делать шоколад из бобов из одного региона, а можно купажировать: это дает возможность экспериментов со вкусом».
Молочный шоколад
«Содержание какао в молочном шоколаде не превышает 50%, больше не имеет смысла. Добавление в шоколад молока разбавляет горечь. У хорошего производителя, не использующего заменителей какао, молочный шоколад — очень вкусный продукт, и его, как и горький, можно подружить с разными вещами: апельсиновыми цукатами, орехами, перцем чили, морской солью, лавандой, чаем, кокосом, розой и так далее. Но когда ешь горький шоколад — это все-таки игра на полутонах, и там важнее послевкусие, а у молочного шоколада вкус довольно яркий и прямой: сахар и молоко забирают вкус у какао-порошка. Это как, опять же, с кофе: когда пьешь черный кофе, чувствуешь его, а если добавить молоко, сливки или, прости господи, сироп, то получится просто что-то вкусное, но это уже не кофе, а производный продукт. Но молочный — пожалуй, самый популярный шоколад в мире. Его хорошо использовать в десертах, в начинках, ганаши из него чудесные».
Белый шоколад
«Белый шоколад — это только молоко, сахар и какао-масло, которого тут 32–35%. Какао-порошка там нет совсем, а за привычный нам вкус шоколада отвечает именно какао-масло. Из белого шоколада хорошо делать конфеты и плитки, в него можно добавлять курагу или миндаль. Мы, например, делаем безумные белые трюфели с лаймом. Белый шоколад также хорош, когда его добавляешь в десерты: пирожные, торты, легкие муссы — с ним все получается более утонченным».
Пористый шоколад
«Для производства пористого шоколада необходимо специальное оборудование: либо вакуумная камера, либо баллоны с углекислым газом — так получают те самые пузырьки. Это обычно серьезная фабричная история; мы, например, им не занимаемся, нам неинтересно, хотя пористый шоколад сам по себе — отличная вещь».
Веганский шоколад
«Грубо говоря, это весь черный шоколад, в который не добавляется молоко. Вместо коровьего молока можно добавить овсяное, соевое или кокосовое, и получится шоколад без содержания молочных продуктов. Но от этих добавок шоколад становится мягче, это уже почти пастилка или помадка. Довольно специфичный продукт».
Шоколад без сахара
«Вместо сахара в тот же темный шоколад можно добавить мед или мальтозу. Такой считается диетическим, но ведь кому-то по диете и какао-масло нельзя. Мы как-то делали шоколад совсем без сахара, ну это невкусно. Хотя вкус понятие условное — кто-то и чистый боб ест».
Шоколадные конфеты
«Конфеты бывают формованными — и трюфелями. То есть трюфель — просто название конфеты. Он может быть сделан из какого угодно шоколада. Трюфельная начинка — это ганаш, и он может быть любой. В молочные трюфели хорошо добавить фундук, миндаль и карамель. В горькие — алкоголь. Трюфель может быть кругленьким, квадратным, голеньким, мохнатым, однородным или с жидкой начинкой, покрытым тонким слоем шоколада, чтобы ганаш не вытек наружу, — каким угодно. Свежий немагазинный трюфель хранится около двух недель, но он обязательно должен быть правильно сделан: если внутри окажется воздух, то все, испортится через три дня. А в обычной формованной конфете начинка может быть такой же, как в трюфеле — ганаш, допустим, из белого шоколада с абрикосовым пюре. Просто способ изготовления другой: начинка кладется в готовую форму».
Ганаш
«Шоколадный крем со сливками, который используется чаще всего как начинка для трюфеля. Это один из основных кондитерских ингредиентов. Иногда в ганаш добавляют и фруктовое пюре. Сахар в ганаш класть не стоит, сладость дают сливки. Можно сделать легкий взбитый ганаш — такой подходит не только для трюфеля, но и для пирожных. А из густого удобно делать все, что хочешь, и конфеты могут быть не только округлыми, но и квадратными. Делают ганаш и из белого шоколада — это очень насыщенная молоком и сливками вещь».
Пралине
«Ореховая масса для начинки. Берем, например, целый фундук, варим карамель, все это помещаем в комбайн. Масса перемалывается, орешки отдают карамели масло и получается вкусная ореховая масса. Ее можно не перетирать сильно, тогда будут ощутимы кусочки орехов. Пралине можно использовать для начинки конфет, а можно добавить в ганаш: такое особенно вкусно выходит с молочным шоколадом».
Горячий шоколад
«Берем профессиональный горький шоколад, растапливаем его в стакане или на водяной бане, добавляем сливок, подогреваем и перемешиваем — вот вам горячий шоколад. В него можно добавить лаванду, апельсин или даже чили. Можно сделать горячий шоколад и из какао-порошка — но это все не то».
Цветной шоколад
«Цвет шоколада можно изменить красителем, но не другими дополнительными ингредиентами. Можно сделать зеленый, синий, красный шоколад — но только из белого. Добавьте в него порошок японского чая маття — и получится шоколад нежно-зеленого оттенка».
Шоколадная паста
«Ничего нового — орехи, карамель, шоколад и сливки. Надо смешать пралине и ганаш в таких пропорциях, чтобы получилась паста, которая не застынет до твердого состояния. Чтобы ее можно было брать ножом и класть на бриошь».
Как узнать, настоящий ли вы едите шоколад
«Существует классическая температура для дегустации хорошего шоколада без заменителей — комнатная, минимум 18–20 градусов. Нельзя есть конфету или шоколад, которые только что достали из холодильника! Так вот: хороший шоколад должен таять на языке. Если в шоколад положили заменитель какао-масла, то он не будет таять ни во рту, ни в руке — такой вы будете пять минут во рту жамкать, а он все будет как пластилин».
