Классические русские щи

Заводить разговор о щах — большая ответственность. Должно хватить духа на эпическую интонацию, поскольку в спорах о судьбе русской кухни у щей самый высокий индекс цитируемости. И, как у любого народного блюда, тьма вариаций: пустые щи без мяса на дни поста и щи богатые, укомплектованные по полной программе ароматными кореньями, копченостями, говяжьей грудинкой, а то и вовсе увесистыми кусками осетрины, как в легендарных рахмановских щах.

Прожить без щей русскому человеку тяжело. Просто невыносимо ему без щей. Недаром в старину щи замораживали и брали с собой в долгую дорогу. Додумались до этого лихие сибирские ямщики: бесплатно казенному ямщику могли предоставить только «ночлег, кипяток и четверть ковриги хлебной» да поменять коней. Завернутые в тряпицу замороженные щи позволяли сэкономить на трактирных харчах — на почтовой станции достаточно было отрубить от них кусочек, разогреть, и обед готов.

Конечно, сегодня щи в тряпице никто не морозит, для этого есть холодильник, в котором щам можно неплохо дать настояться, превратив из обычных в щи суточные — так они будут еще вкуснее. А рецептов как было, так и осталось множество — и к исконно русским изводам прибавились, к примеру, щи баварские с пивом и финские на молочном бульоне.

Мы составили короткий сборник рецептов — в него вошла и классика, и вариации. В конце концов, за это время мы много где побывали и много чего попробовали. Почему бы и щам не стать немного другими?

Щи из кислой капусты на говяжьей грудинке

За навар тут отвечает говяжья грудинка, за вкус — целый арсенал кореньев, добавленный в бульон: морковь, сельдерей, репа и пастернак. Все это нужно обжарить непременно на томленом сливочном масле, тогда у супа появится фантастический аромат, как будто поворошили граблями скошенную траву, которая весь день пролежала на солнце. В целом — идеальная зимняя еда: согреет, насытит и станет отличной закусью к водке.

Валаамские щи

Старинный монастырский рецепт, которым с нами поделился Александр Волков-Медведев, шеф-повар ресторана Ruski, слегка адаптировав его под современность. Конечно, долгое приготовление квашеной капусты в слабо нагретой духовке — не что иное, как имитация томления в остывающей русской печи. Основательно упрев в котелке, капуста карамелизируется, отчего у щей появляется не кислый, а сладкий привкус, который остается подчеркнуть белыми грибами. Помните у Бунина: «Из-за печной заслонки сладко пахло щами — разварившейся капустой, говядиной и лавровым листом». Вот именно — сладко.

Щи из свежей капусты

Простецкий вкус свежей отварной капусты, которой, в отличие от квашеной, не хватает интриги, сильно обогащается за счет бульона: в нем участвуют говядина, лук, свежие томаты и три часа варки на медленном огне. В остальном это будничный, ни к чему не обязывающий суп. Настоятельно советуем дать таким щам настояться — взаимопроникновение вкусов сделает суп богаче, к тому же добавит капусте мягкости, и она не будет хрустеть на зубах, что в классических щах не приветствуется.

Рахмановские щи

Названием щи обязаны тамбовскому помещику Рахманову, который был большим гурманом, обучал крепостных поварскому искусству по французским книгам и, говорят, «проел» двухмиллионный семейный капитал. Глядя на рецепт рахмановских щей, где главным ингредиентом выступает осетрина, в это верится безо всякого труда. Имя Рахманова числится в названии еще нескольких экстравагантных блюд, например гречневой каши, разваренной в соку изжаренных рябчиков. Рецепт и история взяты нами из монументального труда Влада Пискунова «Русская кухня. Лучшее за 500 лет».

Суточные щи в горшочках

Щи готовятся долго: все ингредиенты сначала млеют в чугунном горшочке, потом еще сутки настаиваются, а затем запекаются под крышкой из слоеного теста, чтобы суп приобрел окончательный вкус и вид. Плотный аромат получается от соединения мясного бульона, тмина, бекона с чесноком и свежим укропом, которые добавляются в самом конце. Вскрываешь эту капсулу времени, откидываешь тестяную крышечку — а там такой густой щаной дух, что аж у самих едоков дух захватывает.

Щи баварские

Название, конечно, ассоциативное — не то чтобы в Мюнхене в каждом ресторане кормили именно такими щами. Зато все атрибуты добротной баварской кухни на месте: квашеная капуста (в которой, определенно, немцы знают толк), свиные ребра (на них варится бульон), копчености, идущие в заправку. Ничего не напоминает? Да это же парафраз всем знакомой сборной солянки, только тут к мясному аромату примешивается пивной: стопка хорошего, запашистого пива вливается в общий хор ингредиентов в конце приготовления. Рецепт взят из ресторана «Оникс» в Торжке и опубликован в книге «География на вкус с Никой Ганич. Гастрономические путеводители».

Щи на курином бульоне с болгарским перцем

Экономный, но цветистый рецепт — варятся щи на бульоне из куриного супового набора, который стоит копейки. А если вдруг у вас в холодильнике заморожена пара куриных хребтов, оставшихся, к примеру, от котлет, то можно обойтись и ими. Курица не слишком прижилась в приготовлении щей, но стоит к ней присмотреться: она дает насыщенный и прозрачный бульон без лишней тяжести, который к тому же сбавляет градус капустной и томатной кислотности. Заправка из сладкого перца далека от классики и прямиком отсылает к чему-то балканскому, но главный принцип русских щей — баланс кислого и сладкого вкусов — в этих щах соблюдается.

Постные щи

Многие сочтут эти щи неправильными — слишком легкие, слишком красные и вообще на щи не похожи. Но главное достоинство постных щей точно отметил Эдуард Лимонов в «Это я — Эдичка» — они хороши и горячими, и холодными, и сразу с плиты, и неделю простояв в холодильнике, универсальная вещь. В данном конкретном рецепте есть два достоинства: во-первых, грибы не позволяют постному бульону быть пустым, во-вторых, зажаренная в масле мука придает супу «тело» и густоту. Не стоит заправлять такие щи одной сметаной, хорошо смешать сметану с зеленью и раздавленным зубчиком чеснока — простое дополнение направит откровенно кислый вкус и слишком резкий запах капусты в правильное суповое русло.

Молочные щи по-фински

Щи готовятся по принципу самого знаменитого финского супа — лохикейто, только вместо кусков лосося в дело идет свежая капуста. В остальном это тот же молочный бульон без капли воды, от которого у капусты проявляется невиданная нежность, и простая овощная заправка. Отличный рецепт на каждый день, если все стандартные рецепты щей вам уже надоели. Молоко можно заменить на нежирные сливки — для сытности и густоты.