Мясная окрошка Вильяма Похлебкина
Три ярких случая связаны у меня с окрошкой.
Первый — из детства — показал мне, что окрошка — это самое простое и вкусное, что может быть весной. Каждый май отец вместе с другими тренерами спортивного клуба «Знамя» отправлялся в пионерский лагерь имени Гагарина, чтобы ставить армейские палатки, по которым летом расселялся спортотряд. Я ездил с ними и помню одну из первых окрошек в своей жизни: после работы все доставали, что привезли с собой, — редиску, зеленый лук, колбасу, самые первые, дорогие тепличные огурцы, вареные яйца, — резали и заливали квасом в большой кастрюле. Цвели ландыши, шумели сосны, и эта окрошка дарила чувство вечной весны, переходящей в бесконечное лето.
Второй случай показал мне, насколько окрошка русская. Однажды я привез к себе в Арзамас своего однокурсника Вову. В его жилах текла (да и сейчас течет) обычная поволжская смесь: наполовину мариец, на четверть русский, на четверть чуваш, но родным языком его был чувашский, учился он на переводчика с чувашского и обратно, а дипломной работой был перевод на чувашский шумерского эпоса о Гильгамеше. Поэтому мы звали его просто — Чуваш. Родом он был из деревни, стоящей на берегу Волги, и печи в этой деревне топили дубовыми дровами, потому что других деревьев вокруг просто не было. То есть, чтобы вы понимали, Чуваш — человек коренной культуры и простых деревенских рецептов. На обед мы приготовили окрошку, но когда перед Вовой поставили тарелку, он спросил: «А как это есть?» — «Как обычный суп», — сказали мы. Он колебался с минуту, после чего вычерпал ложкой квас, а остальное съел как салат. Для меня было удивительно — узнать, что человек из самой гущи России, но другой совершенно культуры, не знает окрошки. При этом квас Вова, разумеется, любил.
Третий случай показал мне, как окрошка из супа на скорую руку, который хорош как раз тем, что в него можно покрошить все что душе угодно, может превратиться в блюдо инженерное. В такое, от которого остается ощущение красиво сделанной вещи с хорошо подогнанными деталями. И это окрошка по рецепту Вильяма Похлебкина.
Педантизм и дидактизм Вильяма Васильевича, конечно, раздражают. Все у него долженствующее: «должен», «должна», «должны». «В настоящей окрошке должны быть овощи двух родов: одни нейтральными или пресными по вкусу, другие — пряными и острыми». «Овощи должны составлять примерно половину овощной основы в овощных окрошках и от четверти до трети объема в мясных и рыбных». «Пряная часть должна состоять из мелко нарезанного зеленого лука (причем лук преобладает в этом наборе), зелени укропа, петрушки, кервеля, сельдерея, эстрагона». Да кто сказал, что в окрошке должен быть эстрагон? Откуда вообще бы взялся в русской деревне тархун?
«В результате в домашнем и общественном питании в окрошку идут случайные, не свойственные ей и огрубляющие ее овощи вроде редиса, а также плохие части мяса или даже колбаса, совершенно чуждая окрошке». Положим, про колбасу можно согласиться, но редис? Как может быть окрошка существовать без редиса? Чем это могут огрубить окрошку эти первые весенне-летние красно-белые витамины?
«Подходят для окрошки, во-первых, отварные картофель, репа, морковь, брюква и свежие огурцы». Разумом я понимаю, что репа и брюква — в отличие от картофеля — история давняя, но зачем брюква сейчас? И где ее искать?
«Что касается пряной заправки, то она состоит либо из огуречного рассола хорошего качества, либо из горчицы и черного молотого перца, разведенных предварительно в полстакане кваса, либо из сочетания того и другого». Все это очень интересно, но зачем рассол, когда уже есть квас?
Ответ на все это один: «Очень важно подобрать наилучшее вкусовое сочетание овощей, мяса и рыбы с квасом и друг с другом». И когда — несмотря на внутренний протест против превращения окрошки в конструкторскую работу — сделаешь именно так, как предписано Похлебкиным, то понимаешь: это вкусовое сочетание действительно можно назвать наилучшим. Ешь — и чувствуешь, как хорошо распределены роли, отданные мясу, тархуну, брюкве, темному и белому квасу, зеленому луку, горчице, огуречному рассолу и всему прочему.
Итак: сварить брюкву, картофель, мясо, яйца. Нарезать мелкими кубиками картошку, мясо и брюкву, а также репчатый лук и соленые и свежие огурцы. Мелко нарубить зелень — петрушку, сельдерей, укропа, эстрагон, зеленый лук. Смешать все сухие ингредиенты, кроме зелени и яиц, в трети стакана темного кваса, размешать столовую ложку горчицы и пол чайной ложки черного перца; залить этой заправкой овощи с мясом и дать постоять тридцать минут. Затем залить окрошку огуречным рассолом и темным и светлым квасом — того и другого поровну. («Обычно для окрошек идет так называемый белый окрошечный квас, более кислый, чем обычный питьевой хлебный. В овощной окрошке он должен составлять не менее трети всей жидкой основы, в мясной окрошке его можно употреблять пополам с питьевым, а в рыбной он незаменим».) В самом конце добавить нарезанные мелкими кубиками вареные яйца и зелень. Посолить, поперчить. Подавать со сметаной.
