Семь простых японских рецептов

Мы привыкли относиться к японской кухне как к сокровенному ритуалу, недоступному непосвященным. Палочки, плошки с непонятными соусами, крохотные пиалы с зеленым чаем и продукты, названия которых не выговоришь без подсказки. Кажется, чтобы получить хотя бы базовые знания в этом тонком вопросе, надо найти себе сенсея, стать послушником в синтоистском монастыре (или стажером в токийском ресторане) и как минимум выучить японский.

На самом деле японцы тоже люди. В повседневной жизни они так же едят суп, салат и котлеты. Правда, их версии, конечно, отличаются по вкусу, поэтому все-таки базовые японские ингредиенты вроде тофу, стружки тунца кацуобуси, соевого соуса, васаби и мисо-пасты нужно иметь под рукой (разобраться в вопросе вам поможет вот этот обзор). Но сегодня не эпоха Эдо, когда Япония была в полной изоляции, и все самое главное для готовки можно купить в супермаркете или по списку заказать в интернете.

Мы выбрали 7 блюд, названия которых звучат нездешней музыкой, но в реальности нет ничего сложного в том, чтобы быстро смастерить их из подручных материалов. А сенсеями аутентичных вкусов для нас стали повара из московских японских ресторанов.

Гедза: японские пельмени

От русских пельменей гедза отличаются кардинально: у них очень тонкая эластичная оболочка и начинки заметно больше, чем теста. Обычно гедза играют роль закуски, они не падают камнем на дно желудка, и после такого вступительного блюда можно спокойно съесть еще и порцию, например, лапши. Невесомость теста достигается за счет добавления кукурузного крахмала, внутри может быть все что угодно: креветка, водоросли, свинина или смесь всего перечисленного. И обычно гедза не варятся, а обжариваются на сковороде до румяной корочки. Рецептом гедза с нами поделился Станислав Ким, шеф-повар Buba by Sumosan.

Окономияки: блинчик с капустой

«Окономи» в переводе с японского означает «то, что вы любите», «яки» — «все, что жарится на огне». В самом названии заложена горячая любовь японцев к капустным блинчикам окономияки. Рецепт строится по принципу пиццы: все, что есть на данный момент в холодильнике, может стать частью блинов. Вариантов традиционного приготовления два. Первый — блин из тонкого темпурного теста выпекается отдельно, а потом на него сгружается все остальное (это стиль Хиросимы и Токио). Второй — когда рубленая капуста может замешиваться в тесто, и блин получается толстым, как оладушек, — этот стиль практикуют в Осаке. Но как бы ни складывались отношения теста и капусты, сверху окономияки обязательно украшается завитушками майонеза и шевелящейся стружкой тунца. Рецепт из татиноми-бара «Тебурасика».

Кацудон: котлета с рисом

Кацудон — это целый обед в одной тарелке, в котором четыре составляющие: большая порция риса, отбивная в сухарях, овощи и яйца в виде глазуньи или омлета. Считается, что котлеты в толстой сухарной панировке пришли в японскую кухню из Франции: французское слово côtelette стало читаться как katsuretsu или просто «кацу». В любом супермаркете вы найдете целый отдел таких замороженных котлет: из курицы, свинины, вегетарианскую из картофеля. Именно кацу (а вовсе не суши) в сегодняшней Японии — едва ли не самая популярная молодежная еда, что-то вроде бургера для японских миллениалов.

Хлопковый чизкейк

Этот вариант сырного торта, придуманный в Токио в 1947 году, недаром называют «хлопковым» — в нем меньше сливочного сыра и муки, но больше взбитого в пену яичного белка, текстурой он скорее напоминает легкий бисквит. В результате чизкейк получается невесомым, очень нежным и по ощущениям совсем не калорийным (но это, конечно, и иллюзия). Плата за легкость — хрупкость, воздушное создание так и норовит опасть, расплыться лужей или превратиться в омлет. Чтобы этого не случилось, нужно соблюдать как минимум два правила. Во-первых, взбить белок так, чтобы пена хорошо держалась на венчике, но чуть-чуть недотягивала по крепости до «жестких пиков». Во-вторых, ни в коем случае не открывать духовку в процессе выпечки и остывания чизкейка. Если в деле создания сырных тортов вы новичок, лучше приготовить его на водяной бане — тогда первый опыт точно будет удачным.

Омурайсу: курица и рис в омлете

Омурайсу особенно любят герои аниме. Возможно, потому, что выглядит желтый рулетик из омлета по мультяшному мило, а может, из-за того, что омурайсу в Японии — типичная школьная еда, которую мамы упаковывают в коробочку бэнто и дают детям с собой. Рецепт прост, как все гениальное: лук, курицу и рис обжаривают, а потом заворачивают в тонко приготовленный омлет. Хотя на самом деле внутри яичного кулька может отыскаться все что угодно, омурайсу часто собирают по принципу «остатки сладки» и кладут в него все, что залежалось в холодильнике. Важно только, чтобы омлет был нежным, а вкус — насыщенным. Поэтому при подаче рулетик поливают сладким кетчупом или приправляют соевым соусом.

Мисосиру: тот самый суп мисо

По-русски — просто суп мисо. Элементарнейшее блюдо, которое стало символом Японии ничуть не меньше суши. Просто добавь воды, разотри и смешай — вот вкратце и весь рецепт. Правда, чтобы его воплотить, понадобятся мисо-паста, сухой бульон даши, водоросли и тофу для заправки. Хотя, по словам японского шефа Кобаяши Кацухико, в Японии мисо подают пустым, поскольку в традиционной трапезе васеку у мисо роль не супа, а напитка. Его приносят в начале обеда, и в процессе, по глоточку, им запиваются все остальные блюда, чтобы почистить рецепторы и вернуть себе аппетит. Поэтому в Японии ни грибов, ни креветок вы в мисо не найдете. Все эти дополнительные ингредиенты приросли как ракушки к днищу корабля, когда суп доплыл до заграничных японских ресторанов.

Сякэ-кава-сарада: салат из овощей с жареной кожей лосося

Японцы считают кожу полноценным ингредиентом: куриную покрывают сладкой глазурью и жарят из нее шашлычки-кушияки, из разваренной свиной шкуры сворачивают рулет-бутанику, а обжаренную рыбную добавляют в салат вместо чипсов. И это совсем не еда для бедных. Просто те важные истины, к которым весь остальной мир только начинает приходить, вроде разумного потребления или безотходных технологий в Японии веками были нормой жизни: все, что можно съесть, должно быть съедено, все, что должно украшать жизнь, должно ее украсить. Например, рыбная кожа для японца — не отброс, а мощное выразительное средство. Обжаренной она выглядит как хрустящая слюда и добавляет в салат из овощей текстурные контрасты и морские ноты. Получается японская каша из топора, где главной фишкой сделано то, что мы привыкли выбрасывать.