Перловка
В сознании многих россиян перловка прочно ассоциируется с унылой едой из детского сада или армией. Многие считают, что место ей лишь в рассольнике или грибном супе, а на большее перловка не годна — скользкая и странная. И совершенно напрасно так считают.
Перловка — это отличная каша с легким природным ореховым ароматом, c ней делают постные котлеты, замечательные медовые козинаки, сытные салаты, шотландские закуски, и, в конце концов, это наш ответ ризотто.
Вот монологи шефов, которые любят перловку и готовят ее часто — либо у себя в ресторане, либо дома, используя старинные семейные рецепты.
Юрий Ламонов, шеф паба «Шотландская клетка»:
«Шотландцы любят перловку, и у нас в ресторане одно из самых популярных блюд — это скирли. Готовят его так. Возьмите 150 грамм перловки. Хорошенько ее промойте, отварите, просушите, чтобы она стала совсем сухой. Потом мелко порежьте 30 грамм стручковой или кенийской фасоли и слегка обжарьте ее на растительном масле. Затем добавьте туда 50 грамм помидоров. Потом отправьте к овощам перловку, добавьте несколько капель чесночного масла, соль, перец. Прогрейте все и протушите хорошенько и все. Перед тем как есть, посыпьте скирли пармезаном.
Еще с такой же отварной просушенной перловкой можно делать салат. Добавьте туда слегка обжаренную кенийскую фасоль, порезанные кубиками соленый огурец и вареное яйцо, жареное филе птицы и соус: пробитые в блендере листья петрушки, лук и чеснок вместе с майонезом и несколькими каплями табаско.
Еще перловка очень хорошо сочетается с бараниной. Можно приготовить похлебку. Сварите баранину. Слегка обжарьте в кастрюле белую часть лука-порея, залейте его бульоном. После закипания бульона добавьте красный болгарский перец и тыкву. Затем — отварную перловку, все это протомите, добавьте опять же свежую кенийскую фасоль. А затем, положите мясо и в готовую похлебку киньте чеснок.
Еще вот вам мой совет: перловка всегда отлично сочетается с потрохами. И если вы готовите что-то из субпродуктов, то смело кидайте туда перловку, и не важно, что это — суп, каша или салат. Ее, например, всегда подают на гарнир к хаггису».
Олег Ольхов, основатель проекта «Кремлевская кухня»:
«Чтобы перловка была максимально вкусной, не важно, как вы ее собираетесь готовить, ее желательно замочить на ночь или на несколько часов. Помимо того что это правда вкуснее, она еще и вариться будет в два раза быстрее, минут двадцать.
Если вы потом собираетесь добавлять ее в супы, кидайте ее уже в кипящий бульон. Кидайте сначала перловку, потому что она варится дольше, а уже потом овощи: они варятся быстрее. Я очень люблю класть перловку в грибной суп, причем она одинаково хорошо уживается и с белыми грибами, и с магазинными шампиньонами. Это постный суп, и поэтому у него должен быть яркий бульон из корня петрушки и корня сельдерея. В готовый бульон отправляйте предварительно замоченную перловку. Когда крупа будет почти готова, положите в суп картошку и грибы. И уже в самом конце нужно положить пассерованные лук с морковью, а можно и только лук. В конце — много петрушки и укропа.
Еще перловку интересно долго варить не сливным способом. Замочить, промыть, положить в кипящую подсоленную воду в пропорции 1 стакан перловки на 3 стакана воды. Если вы хотите добавить в нее молоко или сливки, пропорции каши и жидкости оставьте прежними, просто уменьшите количество воды. Дайте каше чуть закипеть, а потом варите ее на слабом огне. В идеале готовить ее в печи еще, а еще лучше в печи и в чугунке. В готовую кашу добавьте масла и еще уберите минут на пятнадцать в остывающую печку, чтобы она там хорошенько упрела. Крупам идет постепенное приготовление. Если хочется усложнить и без того замечательный вкус перловки, то туда можно добавить обжаренные лук, морковь, грибы. Можно вмешать в кашу предварительно обжаренное мясо, птицу или даже рыбу.
Также перловку можно готовить по тому же принципу, что и ризотто. В ней много крахмала, и при постоянном размешивании во время готовки крахмал этот начнет из крупы выходить, придавая каше интересную текстуру. Так же, как и в ризотто, туда отлично будет добавить вина и также сюда отлично лягут любые добавки.
Я люблю готовить из перловки постные котлеты. Перловку также нужно предварительно замочить. Потом сварить до готовности, а еще лучше ее слегка переварить, тогда котлеты крепче схватятся. Лук, морковь, болгарский перец, цукини порезать кубиками. Добавить к ним мелко порезанный чеснок и куркуму. Обжарить овощи на толстой сковородке. А дальше соединить овощи с холодной отжатой перловкой. Добавить соль, перец, зелень. Сформировать из этой массы котлеты, обязательно мокрыми руками, затем обвалять их в панировочных сухарях и быстро обжарить. Обжаривать надо на хорошо разогретой сковороде, иначе котлеты могут быстро развалиться. А можно все вышеперечисленные ингредиенты провернуть через мясорубку, тогда вязкости в этом фарше будет больше. Обжаривать такие котлеты нужно до появления красивой корочки, дольше им на сковородке находиться не нужно, они ведь внутри готовы.
Еще из перловки можно сделать козинаки. Перловку нужно хорошенько промыть, подсушить в духовке десять-пятнадцать минут при температуре 150 градусов. Перловка после этого должна стать золотистой. А потом нужно смешать ее с медом и лимонным соком, выложить на пергаментную бумагу и также слегка подсушить в духовке при температуре 120–150 градусов минут десять».
Антон Рубцов, бренд-шеф ресторанов «Гроза», «Сыровар», Beer & Grill (Кострома):
«Мне нравится из перловки делать что-то вроде табуле. Сварите перловку, остудите ее, соедините с мелко порезанными помидорами, огурцами, болгарским перцем. Заправьте лимонным соком, оливковым маслом, добавьте мелко порезанную кинзу и мяту. Еще хорошо добавить туда морепродуктов, слегка обжаренных с чесноком и белым вином. Пропорции вольные, но мне нравится, когда все берут в равных количествах, крупа тут ни в коем случае не должна преобладать. Это легкая закуска.
Хорошо из нее сделать вегетарианскую кашу. Нарежьте 30 грамм кабачков и 30 грамм болгарского перца очень мелкими кубиками, порежьте 30 грамм лука-порея полукольцами. Обжарьте их с крошеным чесноком, соедините с 300 граммами отварной перловки. Положите в кашу 30 грамм песто из вяленых томатов. Налейте 50 мл кокосовых сливок. Затем постепенно наливайте овощной бульон, чтобы у каши получилась консистенция ризотто, добавьте соль и чуть-чуть тимьяна. Не бойтесь класть сюда кокосовые сливки, они легко принимают вкус более ярких продуктов и не будут тут отдавать чем-то кондитерским.
И вот отличный способ использовать перловку. Если вы готовили осетрину и у вас осталась визига, то не надо ее выбрасывать. Сварите визигу и мелко порежьте ее, сварите перловку, соедините визигу и перловку с жареным луком, добавьте соль и перец. Все. Лучше всего такая начинка сложится с дрожжевым тестом.
Еще перловку можно сварить, соединить с мелко порезанными и обжаренными луком, морковью, корнем сельдерея и репой. Добавить туда чуть-чуть жареных подосиновиков, немного вяленой клюквы, белую часть лука-порея, которая даст этой каше свежесть, немного белого вина, соль и перец по вкусу. И много сливочного масла. А потом этой кашей попробуйте нафаршировать гуся, утку, курицу да хоть поросенка. Если хочется, чтобы каша была эластичней, добавьте в нее немного тертого вареного яйца.
Мне нравится делать из перловки попкорн и добавлять его в тесто для морковного кекса. Попкорн готовят так: перловку сварите, высушите в дегидраторе, а затем жарьте на высокой температуре в масле. И она точно так же начнет взрываться, как кукуруза».
Антон Ковальков, шеф ресторана «Белуга»:
«Вкус у перловки нейтральный, зато у нее уникальная текстура: она крупная и хорошо чувствуется на языке. У перловки есть отличная способность: она хорошо впитывает все, что ей предлагают, — сваришь ее на грибном бульоне, она и будет с приятным грибным оттенком. Еще ее часто добавляют в супы как углеводную составляющую — у нас в «Белуге» были постные щи с перловкой. Как гарнир перловка тоже работает.
Перловая крупа хорошо сочетается с овощами: можно сварить ее на овощном бульоне, а потом добавить пюре из свежей зелени. Одно время перловку мы сочетали с молодой крапивой и козьим сыром, получалось освежающе.
А еще из перловой крупы можно приготовить вот такой салат. Мелко порубите мяту, шпинат, эстрагон, кинзу — суммарно около 5 грамм. Перемешайте с 50 граммами отварной перловки. На тарелку положите плотный сыр вроде козьего, на него — перловку с травами. Сверху выложите 50 грамм салатного микса — например, шпината с корном или мангольдом, и заправьте его: одна часть соевого соуса, одна часть наршараба и шесть частей масла виноградной косточки. Заправку досолите по вкусу. Украсьте салат зернами граната, и получится отлично».
Андрей Нестеренко, шеф ресторана Chinook:
«Для меня перловка — это рассольник. Моя бабушка живет на Украине, работает поваром и готовит его так. Нужно сварить бульон — либо из свинины, либо из копченых свиных ребер. Если вы будете готовить бульон из свинины, то мясо это сначала обжарьте до корочки, а потом уже варите из него бульон. Когда бульон будет готов, разберите мясо и выбросите кости.
Затем в готовый крепкий бульон киньте замоченную перловку. Перловки нужно класть много, грубо говоря, на 5 литров бульона смело кладите 700 грамм. А уже когда он будет почти готов, кидайте в суп классическую пассеровку — 300 грамм лука и 200 грамм моркови. Только пассеровка должна быть румяной, не вареной, и мой вам совет: добавьте к растительному маслу еще и сливочное, это как раз поможет овощам хорошо прожариться. А уже после пассеровки, когда и перловка сварилась, отправляйте в суп соленый огурец. Огурец нужно порезать соломкой и заранее его чуть протушить вместе с рассолом из банки. Потом кидайте мясо, чеснок, соль, перец, лавровый лист.
Из перловки можно приготовить что-то вроде ризотто. Варите ее долго в бульоне, по тому же принципу, что и ризотто, с оливковым маслом и добавив пармезан. А потом можно доработать эту кашу уже в азиатском стиле. Допустим, у вас порция 250 грамм. Положите сверху 15 грамм васаби, порезанного ломтиками копченого угря, полейте соусом унаги и посыпьте кунжутом. Кроме того, ту же перловку с оливковым маслом и пармезаном здорово сложить с чем-то сладким вроде тыквы или батата. Их можно потушить отдельно и потом уже соединить с готовой кашей.
Очень здорово перловку сварить просто так, без всего, добавив в нее во время варки немного специй — лавровый лист, чеснок, душистый перец и семена кориандра. Сливочное масло заметно усилит эту пряность.
А еще можно просто сварить перловку, протомить ее слегка в духовке без всего. А затем соединить уже в тарелке со сладкой печеной свеклой и кисло-соленым козьим сыром».
