Что едят на Урале и в Приволжском федеральном округе

Специально ко Дню народного единства редакция «Еды» совместно с фестивалями «Московские сезоны» подготовила серию подборок с лучшими региональными рецептами. Это вторая серия — здесь собраны блюда, любимые на Урале и в Приволжском федеральном округе. В первой подборке собраны блюда, популярные на юге России, — смотрите тут.

Гастрономические границы регионов редко совпадают с официальными, поэтому блюда, которые, например, любят коми или удмурты, не менее популярны в более северных регионах страны. А чуть к югу от Удмуртский республики и этнос, и, соответственно, гастрономические пристрастия меняются.

Поэтому эта подборка получилась такой разношерстной. Тут и татарские обжаренные в кипящем масле пирожки-кыстыбыи, и грибной суп губница, популярный в Кировской области, и традиционный рыбный пирог коми-зырян черинянь и многое другое.

Коми-пермяцкий салат с солониной из лосятины

Рецепт из книги Рашида Рахманова «Север греет». Сам автор хвалит этот рецепт за то, что в нем сочетаются все способы, которыми таежные уральцы заготавливали продукты: засолка мяса, квашение, маринование, мочение.

Вот цитата: «Солонина появилась из-за необходимости запасать продукты на долгие зимы. Так консервировали мясо лося и оленя: его натирали солью и складывали в подобие холодильника — в яму в промерзлом грунте, выложенную камнями, — а потом засыпали землей. Такой способ был распространен среди многих народов Севера (якутов, эвенов, эвенков, нганасанов)

Этот салат для меня олицетворяет историю и культурные традиции народов Северного Урала. Мы используем мокрый посол, потому что он имеет некоторые преимущества перед сухим. При мокром посоле соль проникает в мясо быстрее и распределяется равномерно, продукт получается нежным и умеренно соленым (в отличие от сухого, где мясо сильно обезвоживается, становясь сухим и жестким). Кроме того, солевой раствор проще насытить специями».

Черинянь

В переводе с языка коми «чери» означает «рыба», а «нянь» — «хлеб». Все вместе — пирог из дрожжевого теста с рыбной начинкой. Внутрь можно класть даже цельную рыбу с чешуей, вариант, представленный ниже, с заранее разобранной рыбой и большим количеством лука.

Еще один рецепт из книги Рашида Рахманова «Север греет».

Вятская губница

В Вятском регионе, да и на севере России, грибы нередко называют губами, отсюда и название супа. Это очень ароматный и наваристый суп из свежих сезонных грибов, в идеале, белых, подосиновиков и подберезовиков. Чем их больше, тем лучше.

Третий рецепт из книги Рашида Рахманова «Север греет».

Коми-борщ

Рецепт, привезенный из экспедиции «Еды» в Коми-Пермяцкий автономный округ. От борща, привычного жителям средней полосы, его отличает два момент: овощи варятся вместе с бульоном, а не обжариваются заранее, а незадолго до готовности в суп добавляют кефир. Удивились? Мы тоже, но попробовали — и нам понравилось!

Чак-чак

Чак-чак — это национальный татарский, а также башкирский десерт, представляющий собой кусочки теста, обжаренные в масле и залитые медом. Щелкаются как семечки. Чак-чак может быть похож на шарики, а может на соломку, крупную или мелкую. Ниже наша видеоинструкция. Еще одну версию чак-чака продемонстрировал замечательный шеф и друг редакции Булат Ибрагимов — смотрите тут.

Азу по-татарски

Классика татарской кухни, которая прочно вошла в меню советских столовых, а название стало ассоциироваться со способом нарезки мяса на тонкие плоски (до сих пор в супермаркетах можно купить азу — нарезанное соломкой мясо, обычно говядину). Хотя на самом деле «азу» происходит от тюрского слова «аздык», то есть «пища». В Татарстане азу готовят не только из говядины, но и из баранины или конины. Мясо тушится с картофелем и томатным соусом и/или соленым огурцом.

Кыстыбыи с картофелем

Кыстыбыи с картофелем — явление в Татарстане очень популярное, хотя и молодое, эта начинка стала популярной только с появлением в царской России картофеля. До этого моменты кыстыбыи пекли с тыквой или пшенной кашей. Начинку клали в уже готовую лепешку, обжаренную в кипящем масле. Характерный признак этой выпечки — незакрытые края. Защипывать их не обязательно. Вариант, представленный в нашем видеорецепте, не совсем традиционный: тут кыстыбыи обжариваются вместе с начинкой. Как сделать традиционный вариант, смотрите тут.

Зур-бэлиш

Название переводится как «большой пирог», но, строго говоря, это не пирог вовсе, а сытное жаркое в тесте. Наш вариант с уткой, но внутри могут оказаться и говядина, и баранина.

Посикунчики

Или посикунчики. Пермские жареные пирожки с начинкой из мяса, лука и зелени. начинка должны быть очень сочной, при надкусывании из пирожка должен брызгать сок. Рецепт историка русской кухни Ольги Сюткиной. Если хотите узнать больше — смотрите видео с Ольгой, где она рассказывает, откуда это блюдо родом и в чем его особенность.