Какие продукты нельзя есть вместе?

Теория о том, что одни продукты идеально совместимы, а другие вступают в организме в жестокую схватку и подрывают наше здоровье, довольно широко распространена. На принципах совместимости строится популярная система раздельного питания. Если ей верить, то даже составленное из полезных продуктов меню, если не учитывать их сложные взаимоотношения, может повлечь за собой как минимум проблемы с пищеварением, а то и вовсе грозит диабетом и анемией.

Вот только отличить полезные сочетания от продуктов-антагонистов обычному человеку непросто. Интернет-ресурсы противоречат друг другу, и представление о том, что такое хорошо и что такое плохо, меняется со временем. Например, котлетой с пюрешечкой нас кормили в детском саду как самой полезной детской едой, а тут внезапно выясняется, что картошка и мясо — совсем не идеальная пара. В разряд несовместимых частенько попадают даже огурцы и помидоры, которые встречаются друг с другом в салатах чаще любых других овощей.

Так от каких сочетаний лучше отказаться, а от каких, напротив, будет только польза и никакого вреда? За разъяснениями мы обратились к врачу-энтерологу, нутрициологу и специалисту по рациональному питанию Ольге Ермошиной. Оказалось, что опасность несколько преувеличена. Но к мясу все-таки лучше выбирать не картошку, а гарниры полегче.

Начнем с того, что сама теория раздельного питания, сформулированная Гербертом Шелтоном в 1951 году, вот уже лет десять считается несостоятельной. Современные диетологи уверены, что разводить те или иные продукты по разным приемам пищи нет никакого практического смысла. Например, раньше считалось, что смешивать рыбу и мясо, то есть разные вида белка, в одном приеме пищи нежелательно, поскольку они требуют разных ферментов и перерабатываются разными отделами желудка. На самом деле организму все равно, что перед ним, — стейк или сибас, пельмени или суп, он реагирует на них одинаково, выделяя соляную кислоту, пепсин (необходимое для пищеварения органическое вещество) и липазу (водорастворимый фермент поджелудочной железы). И не выбирает, что переварить сразу, а что отложить на потом.

Неслучайно в природе почти не существует монопродуктов: чистым белком можно назвать разве что белок яйца, чистым углеводом — рафинированный сахар, а чистым жиром — рафинированное масло. Все остальные продукты — это сложный комплекс разнокалиберных элементов, и организм здорового человека прекрасно приспособлен для того, чтобы забирать из них максимум питательных веществ.

Не более чем миф и идея о том, что какие-то продукты организм ощелачивают, а другие закисляют. На этом ложном утверждении зиждется, например, сенсационная теория о несовместимости в одном салате огурцов и помидоров, гуляющая по интернету. Гомеостаз, то есть саморегуляция организма, в целом и поддержание кислотно-щелочного баланса в частности — слишком устойчивая система, чтобы мгновенно вывести ее из равновесия. Пониженная и повышенная кислотность — всегда результат более сложных, зачастую патологических процессов. И если организм неадекватно реагирует на тарелку салата, это повод обратиться к врачу, разобраться в причинах и наладить индивидуальную систему питания.

Другое дело, что тяжелые сочетания продуктов действительно существуют. Но дело не в том, что они плохо усваиваются вместе, просто их переваривание требует больше времени. Поэтому если съесть что-то жирное и тяжелое на ночь, когда метаболизм находится на нижней точке активности, то плохое самочувствие с утра вполне предсказуемо. Также есть понятие биодоступности, иными словами — степени усвоения элементов из различных продуктов. На этот показатель сочетаемость тоже влияет: так, железо из зелени несколько хуже усваивается вместе с молочными сахарами и, напротив, молочный жир помогает усвоиться каротиноидам, содержащимся в моркови.

Эти потери не столь фатальные: даже в неидеальных парах снижение биодоступности полезных элементов редко снижается больше чем на 10–15%. Но все-таки, выбирая между двумя заправками для салата или утренним чаем или кофе (вопросу, вреден ли кофе с молоком, мы посвятили отдельный материал. — Прим. ред.), стоит иметь в виду, в каких комбинациях они будут наименее или наиболее выгодны нашему организму. Вот на них и остановимся.

Мясо и картофель

Крахмал, которым богат картофель, снижает выработку желудочного сока. А переваривание мяса, то есть животного белка, само по себе тяжелая работа для ЖКТ. В сочетании они перегружают пищеварительную систему, что может вызвать брожение и чувство тяжести. Особенно нелегко придется тем людям, у кого понижена кислотность разных отделов желудка: чувство дискомфорта, изжога и метеоризм могут стать их постоянными спутниками, если они привыкли есть отбивную с жареной картошкой, особенно на ночь, когда наш пищеварительный тракт настроен на отдых и пища переваривается дольше. Проблема может обостриться до такой степени, что иногда люди полностью отказываются от мяса и становятся вынужденными вегетарианцами, ошибочно считая, что их организм не в силах справиться с животным белком. И тем самым лишают себя полноценного комплекса аминокислот и многих витаминов. Хотя на самом деле все дело в том, что они привыкли есть мясо с крахмалистыми продуктами — картошкой и макаронами.

Шпинат и сливки

Салат из свежего шпината со сливочной заправкой с точки зрения усвояемости полезных микроэлементов — не самая выгодная партия. Шпинат содержит оксалат — щавелевую кислоту, которая представляет собой антинутриентное соединение, присутствующее в различных зеленых листьях (амарант, свекла, мангольд), овощах (петрушка, чеснок, эндивий), фруктах (ревень), семенах, орехах (миндаль, кешью), какао, чае и кофе. Оксалаты связывают железо в самом шпинате, а также кальций, которым богаты молочные продукты, и образуют с ними прочные соединения. Обычно эти соединения просто выводятся из организма, но если у человека есть предрасположенность к образованию камней в почках и желчном пузыре, а также к отложению солей в суставах, то это увеличивает риски. И, что тоже важно, если минералы превратились в побочные отходы, они больше не могут быть поглощены пищеварительной системой. Но есть способ свести «кражу» окласалатами полезных микроэлементов до минимума: если перед употреблением шпинат отварить или припустить на пару, это снизит содержание оксалатов на 60–90%.

Рыба и рис

Плохая новость для любителей суши: рис и рыба — совсем не такая идеальная пара, как им хотелось бы верить. Особенно белый очищенный рис, который чаще всего используется в суши-барах. Все дело опять же в крахмале, которого в белом рисе избыток. Плюс простые сахара — в рисе их содержание может составлять до 78%. Такая комбинация препятствует нормальному усвоению жирных кислот омега-3, которыми особенно богаты рыбы лососевых пород, и, в свою очередь, негативно сказывается на биодоступности важнейшего витамина D. Но есть и хорошая новость: если в сочетании с рыбой использовать дикий или неочищенный рис, пользы для организма будет больше.

Каша и молоко

Молочные каши — еда, на которую мы подсаживаемся с детства. И все было бы хорошо, если бы с возрастом организм человека не начинал хуже справляться с лактозой. А мы даем ему дополнительную работу, соединяя лактозу с сахарами и крахмалом, содержащимися в крупах. И в результате внезапно замечаем, что от любимой пшенки с молоком могут возникать неожиданные эффекты вроде вздутия и брожения. А если к молочной пшенной каше приплюсовать крахмалистую тыкву, то это может вызвать серьезное расстройства желудка. Крупы с самым высоким содержанием крахмала — все тот же белый рис, просо (пшенка) и кукуруза, с ними каши будут полезнее, если сварить их не на молоке, а на воде.

Даже если с усвоением лактозы все в порядке, лучше не соединять сразу крупу и молоко в кастрюле, а заливать готовую крупу молоком умеренной температуры. Дело в том, что при длительном кипячении в молоке происходит гликация, иными словами — «запекание» белков углеводами. Продукты гликации часто называют AGE-продуктами, то есть агентами старения, они являются фактором риска для возникновения ранних морщин, снижают эластичность сосудов и способствуют развитию атеросклероза. Разумеется, для условно здорового человека, не подверженного лактозной недостаточности, вреда от тарелки сваренной на молоке каши не будет, но и пользы, если варить крупу сразу на молоке, тоже будет немного.

Творог и банан

Многим кажется, что если добавить в творог вместо варенья банан, сладкий не от добавленного сахара, а от природы, завтрак станет и питательнее, и полезнее. Увы, тут тоже есть подводные камни. Творог имеет высокий инсулиновый индекс (ИИ) — показатель, определяющий количество инсулина, которое выделяется организмом в ответ на потребление определенной пищи. У банана — высокий гликемический индекс (ГИ), это более общий коэффициент, показывающий, с какой скоростью углеводы, содержащиеся в продукте, усваиваются и повышают уровень сахара в крови. Когда продукты с такими показателями накладываются друг на друга, это несет сразу две угрозы. Во-первых, набор лишнего веса. Сам по себе инсулин не вызывает ожирения, но при избыточном потреблении калорий способствует превращению глюкозы в жир. Во-вторых, инсулинорезистентность. С возрастом вероятность ее развития возрастает, а хроническое повышение уровня инсулина из-за потребления большого количества молока — лишний негативный фактор. Ту же реакцию при совместном употреблении с молочными продуктами вызывают другие сладкие фрукты — виноград, хурма, дыня, тем более фрукты сушеные, в которых количество сахара повышается в разы. Куда более полезным сочетанием с творожными продуктами являются ягоды — гликемический индекс у них значительно ниже, а клетчатки, пектина и антиоксиданов, как правило, больше. А фрукты лучше есть отдельно, разведя их употребление на час-полтора с основными приемами пищи.

Хлеб и сыр

Бутерброд с сыром — утренняя классика. Но главные ингредиенты промышленной выпечки — это белая мука, сахар и трансжиры. Их стоит избегать не только во время завтрака, но и вообще всегда. К тому же белый хлеб — еще и быстрые углеводы, которые в сочетании с концентрированным молочным жиром и белком (сыр) могут вызвать тяжесть и дискомфорт. Если запивать бутерброд с сыром кофе, как многие делают утром, то это усугубит ситуацию: кофе мешает усвоению кальция, который является главным вкладом кисломолочных продуктов (и особенно выдержанных твердых сыров) в наш организм.

Есть и другие данные: недавние исследования израильских ученых показали, что пропионат, активно применяющийся в пищевой промышленности консервант (пищевые добавки Е280–283), при неблагоприятном стечении обстоятельств может вызывать сложные реакции в обмене веществ, в результате которых у человека развивается устойчивость к инсулину и, как следствие, повышенный риск диабета второго типа. Пропионат встречается и практически в любом хлебе (его добавляют, чтобы не давать хлебу плесневеть), и в выдержанных сырах. Причем в последних он накапливается естественным путем при долгой выдержке. Стоит сказать, что пока опыты, показывающие подрывную деятельность пропионовой кислоты, проводились только на мышах. Более того, живые пропионовокислые бактерии применяются в фармацевтике для синтеза важнейшего витамина В12. Выводы израильских исследователей нельзя считать истиной в последней инстанции, но людям, у кого в семейной истории есть родственники, страдающие диабетом, стоит принять их во внимание.

Водка и селедка

Вряд ли кто-то всерьез считает это сочетание полезным. Но взаимоотношения крепкого алкоголя и еды — тема интересная. С одной стороны, водка и селедка рифмуются не только на словах, но и на деле: сельдь — одна из самых жирных рыб, а жир, как принято считать, смягчает действие алкоголя. Но лучше развести их во времени: утром съесть что-нибудь калорийное, а вечером пропустить рюмочку под более легкую закуску. С одновременной атакой алкоголя и жира поджелудочная может не справиться. Хотя даже если принять на веру обволакивающее действие жирной пищи на ЖКТ (у специалистов к этой теории есть много вопросов), то вся та соль, которая в селедке содержится, сведет положительный эффект к нулю. Соль — это застой жидкости, а крепкий алкоголь — серьезная нагрузка на почки. Велик шанс, что утро после застолья встретит вас неласково: отекшим лицом и мешками под глазами.