«Зеленое меню» Владимира Чистякова

«Зеленое меню», которое два года назад появилось в BURO Tsum с легкой руки Владимира Чистякова,  во многом задало тренд развитию принципов правильного питания в московских ресторанах в целом. Эта яркая подборка авторских блюд не ставила ограничения, а открывала новые горизонты. Тем более для шеф-повара это была очень личная тема, жизнь с пищевой аллергией для него  - совсем не пустые слова. В результате исследований и экспериментов, он дал гостям, осознанно выбравшим свою систему питания, возможность соблазняться ароматами, открывать новые продукты и специи и узнавать вкус любимых, приготовленных совсем по-другому.

Тогда мы взяли у Владимира интервью, где он рассказал, как жить в зоне риска и не унывать, оно не потеряло актуальности и сейчас. Как и рецепты, которым он с нами поделился.

Владимир Чистяков, шеф-повар Buro TSUM:

«Аллергии для меня вещь серьезная, я сам пищевой аллергик с детства. Это раз и навсегда научило меня серьезно относится к потребностям людей, которые, как и я, находятся в зоне риска. Я годами пытаюсь выстроить свой вариант питания, исключая то мучное, то алкоголь и сладкое, то жирное. Переходя на овощи и обратно возвращаясь к мясу. И за пять лет у меня получилось победить свои аллергии путем ограничений — даже не постоянных, а периодических. Исключив на пару месяцев глютен и все мучное, я вдруг увидел, что из зеркала на меня смотрит человек, который выглядит моложе и нравится мне таким гораздо больше. Попробовал жить без сахара — и через месяц попрощался с лишним весом и проблемами с кожей. Я никогда не ставил перед собой задачи наложить на себя запреты раз и навсегда. Главное открытие как раз и было в том, что если относиться к себе ответственно, научиться слушать свой организм, то все начинает меняться к лучшему.

Я ни в коем случае не пропагандирую своим «Зеленым меню» веганство или отказ от глютена. Я не веган, не вегетарианец. Я люблю мясо, но ем его крайне редко. Иногда чувствую, что организм захотел мяса, беру стейк, а потом месяц не ем ничего такого. И перехожу полностью на растительную пищу просто потому, что мне от нее легче. Как и большинству людей, мне хочется жить радостно, без медикаментов, дышать полной грудью и не бежать с отеком в ближайшую больницу, когда началось цветение березы. Но и чувствовать себя обделенным мне совсем не хочется. Тем более что я шеф-повар — я с утра до ночи кормлю людей, — так почему бы не сделать еду более полезной и вкусной, исходя из собственного опыта? Поскольку потребность у окружающих в этом есть.

Я многое изучил, многое попробовал. Годам к тридцати я полюбил перец, оливки, брокколи и цветную капусту, корнеплоды, которые раньше вызывали у меня скорее тоску, чем теплые чувства, и они максимально вошли в мой рацион: сейчас я фанат овощей. Все дело в том, как это приготовить и подать. Можно скучно и пресно, как в санатории, а можно современно и сочно, как в ресторане. Как шеф-повар (надеюсь, хороший) я боготворю вкус — уделяю ему главное внимание, чтобы растительные блюда были яркими, чтобы все было на грани, сладости, солености, кислотности. Я стараюсь, применяя простые техники вроде гриля, экспериментировать сразу со всеми кухнями мира, использовать восточные специи бахара, мисо, соевый соус, хочу сделать концепцию блюда красивой. Если веганы скучают по мясу — окей, у меня будет растительное мясо, но максимально достоверное по вкусу. Так, чтобы гости, заказавшие блюдо из растительных ингредиентов, не оглядывались с завистью на того, кто за соседним столом есть рибай. Вот, собственно, почему «Зеленое меню» появилось в Burо TSUM и выглядит так, как выглядит. Просто его придумали Чистяков и его команда».

Фаршированные перцы с растительным мясом

«С одной стороны, предлагать мясо людям, которые от него отказались сознательно, — в этом есть какой-то читинг. Но так уж устроен наш мир, что даже веганы скучают по фаршированным перцам и домашним котлетам. Я начиняю перцы фаршем из растительного мяса хайбиф — на мой взгляд, это «мясо» больше всего похоже на правду из того, что я пробовал. К тому же из растительной замены в виде фарша проще сконструировать еще более достоверный вкус, добавив в него много зелени, кумин, копченую паприку и кориандр. Получается полезная еда с кавказско-балканским пряным акцентом».

Нут бахара

«Нут — вообще «другое мясо» для вегетарианцев. Он мясистый, масляный, с ореховым, полновесным вкусом. И в нем много белка. Если потушить нут с луком, получится мощная штука. Восточных специй тоже не нужно жалеть — они нут точно не испортят. Достать у нас готовую смесь, чтобы слово «бахара» было написано на этикетке, не так просто, но можно слегка схитрить: нужно просто понемногу взять все специи, которые есть дома, смешать и размолоть в кофемолке, ориентируясь только на свой нюх и степень допустимой остроты. Тут важен баланс сладкого, пряного и острого: корицы, гвоздики, тахины и сладкой паприки».

Кекс с тыквой и сухофруктами

Десерты без пшеничной муки и сахара сложно сделать похожими на те, к которым мы привыкли. Но в этом кексе роль сахара на себя берут тыква и сироп топинамбура, а миндальная мука идет вместе с кукурузным крахмалом. Сухофрукты, которыми нашпигован мякиш, и глазурь превращают кекс в подобие пасхального кулича. Но при этом ни сдобы, ни глютена — легкость и сытность необыкновенные.