Решти с ростбифом и икрой тобико

АВТОР: Еда

порция: 1ГОТОВИТЬ:

1 час

Автор рецепта

Автор: ЕдаПерейдите в профиль

Рецептом с нами поделился Юрий Голоперов, шеф-повар ресторана Lark Café.

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

1747

133

114

ккал

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Ингредиенты

порции

Сливочное масло

80 г

Куриное яйцо

3 штуки

Молотый черный перец

1 г

Картофель

80 г

Пшеничная мука

10 г

Базилик

по вкусу

Тимьян

веточка

Яичный желток

2 штуки

Оливковое масло

по вкусу

Дижонская горчица

30 мл

Вустерширский соус

10 г

Соевый соус

70 мл

Рыбный бульон

150 мл

Молотый кориандр

1 г

Розмарин

веточка

Мисо-паста

5 г

Лук-сибулет

по вкусу

Бульон хондаши

50 мл

Сок юдзу

10 мл

Глазной мускул

500 г

Инструкция приготовления

1 час

Распечатать

1Для начала приготовить эспуму из желтков. Для этого в чашу термомиксера отправить 2 желтка и 2 яйца, пробить при температуре 60 градусов.

Взбивать яичные белки, а также замешивать прочие субстанции вроде фарша или теста удобно не вручную (так как это требует сил и времени), а с помощью миксера вроде KitchenAid. Например, у модели Artisan десять скоростных режимов и три разные насадки для работы с любыми консистенциями, к тому же это одновременно и универсальный кухонный комбайн.

Инструмент

Миксер

2Прогреть рыбный бульон с добавлением хондаши, 40 мл соевого соуса до температуры 60 градусов и влить в яичную смесь. Интенсивно пробить.

3Сливочное масло нарезать кусочками.

4Отправить в яичную смесь и пробить до образования эмульсии.

5Довести до вкуса солью, мисо-пастой, соком юдзу.

6Влить полученный соус в кремер для сифона и заправить двумя баллонами N2O. Эспума из желтков готова.

7Далее — ростбиф. Мясо зачистить от жил и пленок.

Инструмент

Нож шефский

8Натереть мясо дижонской горчицей, черным перцем, кориандром, соусом «Ворчестер» и 30 мл соевого соуса и оставить при комнатной температуре на 30 минут.

9На сковороде растопить сливочное и оливковое масло, выложить тимьян и розмарин, следом — мясо.

Инструмент

Сковорода-гриль

10Обжарить с двух сторон до золотистой корочки.

11Выложить мясо в емкость для запекания и сверху укрыть ее фольгой. Готовить ростбиф при температуре 160 градусов 30–45 минут, температура внутри мяса должна быть 50 градусов.

12Дать мясу остыть и нарезать тонкими слайсами.

13Картофель натереть соломкой, добавить яйцо, соль, муку и все тщательно перемешать.