Решти с ростбифом и икрой тобико
порций: 8ГОТОВИТЬ:
1 час
1 час
10
Автор рецепта
Рецептом с нами поделился Юрий Голоперов, шеф-повар ресторана Lark Café.
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность
Белки
Жиры
Углеводы
379
25
20
24
ккал
грамм
грамм
грамм
* Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Ингредиенты
порции
8
Куриное яйцо
10 штукЯичный желток
2 штукиРыбный бульон
150 млСоевый соус
70 млСок юдзу
10 млМисо-паста
5 гСливочное масло
80 гБульон хондаши
1 млГлазной мускул
500 гДижонская горчица
30 гМолотый черный перец
1 гТимьян
веточкаРозмарин
веточкаМолотый кориандр
1 гВустерширский соус
10 гОливковое масло
по вкусуКартофель
640 гПшеничная мука
80 гЛук-сибулет
по вкусуБазилик
по вкусуСоль
по вкусуИкра тобико
по вкусуИнструкция приготовления
1 час
Распечатать
1Для начала приготовить эспуму из желтков. Для этого в чашу термомиксера отправить 2 желтка и 2 яйца, пробить при температуре 60 градусов.
2Прогреть рыбный бульон с добавлением хондаси и 40 мл соевого соуса до температуры 60 градусов и влить в яичную смесь. Интенсивно пробить.
3Сливочное масло (60 г) нарезать кусочками.
4Отправить в яичную смесь и пробить до образования эмульсии.
5Довести до вкуса солью, мисо-пастой, соком юдзу.
6Влить полученный соус в кремер для сифона и заправить двумя баллонами N2O. Эспума из желтков готова.
7Далее ростбиф. Мясо очистить от жил и пленок.
8Натереть мясо дижонской горчицей, черным перцем, кориандром, вустерширским соусом и 30 мл соевого соуса и оставить при комнатной температуре на 30 минут.
9На сковороде растопить сливочное и оливковое масло, выложить тимьян и розмарин, следом мясо.
10Обжарить с двух сторон до золотистой корочки.
11Выложить мясо в емкость для запекания и сверху укрыть ее фольгой. Готовить ростбиф при температуре 160 градусов 30–45 минут, температура внутри мяса должна быть 50 градусов.
12Дать мясу остыть и нарезать тонкими слайсами.
13Картофель натереть соломкой, добавить яйцо, соль, муку и все тщательно перемешать.
14Обжарить на смеси оливкового и сливочного масла в формовочном кольце до золотистого цвета.
15Поставить в разогретую до 180 градусов духовку на 10 минут.
16Выложить готовое решти в тарелку.
17Сверху на половину решти выложить эспуму из желтков.
18Далее ростбиф и икру тобико.
19Украсить луком-сибулетом и микробазиликом. Подавать.
популярные запросы:
Этот рецепт в статье:
Похожие рецепты
