Стерлядь с икорным соусом

Стерлядь с икорным соусом

Автор: Еда
порции: 4 готовить: 1 час 40 минут

Добавить фото/видео

Автор рецепта

Еда

Автор: Еда

2453 рецепта

Рецепт от Павла Петухова, шеф-повара гастроцентра «Зарядье».

Ингредиенты

Стерлядь 2 штуки

Сливки 33%-ные 300 мл

Красная икра 20 г

Отварной картофель 600 г

Репчатый лук 50 г

Чеснок 10 г

Оливковое масло 50 мл

Белое сухое вино 50 мл

Сливочное масло 30 г

Соль 10 г

Молотый черный перец 5 г

Инструкция приготовления

1 час 40 минут Распечатать
  • 1. Подготовить стерлядь: выпотрошить, очистить, если требуется, вырезать жабры, голову не убирать.
  • 2. Сделать на рыбе надрез вдоль хребта от головы до хвоста. Отделить половинки рыбы, постаравшись также аккуратно отделить половинки головы. Полрыбы как раз хватит на одну порцию. Рыбу посолить, поперчить, натереть растительным маслом. Шефский нож — универсальный и, в общем-то, незаменимый инструмент, который справится с любой резательной работой — от разделки огромного куска мяса до куда более тонкого измельчения петрушки. Любимец многих профессиональных поваров, японский Global, не подвержен ни ржавчине, ни пятнам, имеет очень острое лезвие и единственное, чего боится — неправильной заточки, которую лучше доверить профессионалам.
  • 3. Лучше всего стерлядь будет держать форму, если готовить каждую порцию на порционной круглой сковородке. Но если такой возможности нет, то можно выложить рыбу на общий противень, свернув в кольцо и закрепив форму шпажкой.
  • 4. Убрать рыбу в разогретую до 200 градусов духовку. Как на самом деле разогревается духовка, даже если устанавливаешь конкретную температуру, понять можно только с опытом. Лучше иметь под рукой маленький градусник, который ставится в духовой шкаф или просто вешается на решетку. И лучше, чтобы он показывал градусы по Цельсию и Фаренгейту одновременно и точно — как швейцарские часы. Термометр важен, когда надо строго соблюдать температурный режим: скажем, в случае выпечки.
  • 5. Картофель очистить, разрезать пополам на четвертинки. Смазать сливочным маслом и обжарить на гриле или сковороде-гриль до золотистой корочки. Мясо или птицу хорошо жарить на обычном гриле за городом, а в домашних условиях пригодится сковорода гриль с рифленым дном — неплохие квадратные, из чугуна, есть, например, у Le Creuset. Все лишнее масло, которое стекает в желобки на дне, можно легко слить благодаря специальным носикам-стокам по бокам.
  • 6. Когда рыба проведет в духовке 15 минут, достать ее, снова смазать маслом, уложить внутрь картофель, помидоры черри и вернуть стерлядь в духовку еще на 10 минут.
  • 7. Пока рыба в духовке, приготовить соус. Лук с чесноком мелко нарезать, обжарить на растительном масле до мягкости. Сотейник — вещь одновременно универсальная и прозаическая: в нем можно и тушить, и жарить, и томить, и взбивать соусы. И сотейников не может быть много: размер и вес имеют в разных ситуациях значение.
  • 8. Влить вино, выпарить его на две трети. Затем добавить сливки и проварить соус еще 5 минут.
  • 9. Дать соусу немного остыть (градусов до 60) и вмешать икру.
  • 10. Подавать рыбу с икорным соусом, посыпав зеленью.

Похожие рецепты

Говяжьи стейки в острой глазури

Автор: Ольга Худина
9 ингредиентов
4 порции

Ингредиенты

Оливковое масло 3 столовые ложки

Толстый говяжий край 900 г

Репчатый лук 40 г

Чеснок 3 зубчика

Чили-пудра 2,5 чайные ложки

Сушеный орегано 1 чайная ложка

Бальзамический уксус 1 столовая ложка

Соль 1 чайная ложка

Молотый черный перец ¼ чайной ложки

перейти на страницу рецепта
66
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов

Соте из говядины с белым вином и розмарином

Автор: elpukhova
8 ингредиентов
3 порции 25 минут

Ингредиенты

Пшеничная мука 1 столовая ложка

Говяжье филе 300 г

Оливковое масло 4 столовые ложки

Чеснок 4 зубчика

Розмарин 1,5 столовые ложки

Белое сухое вино ⅔ стакана

Молотый черный перец ½ чайной ложки

Соль ¾ чайной ложки

перейти на страницу рецепта
188
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов

Куриные голени в винно-перечном соусе

Автор: Aleksey Varshavskiy
10 ингредиентов
4 порции 1 час

Ингредиенты

Репчатый лук 2 штуки

Куриная голень 8 штук

Чеснок 2 зубчика

Сливочное масло 2 столовые ложки

Свежемолотый черный перец 2 столовые ложки

Белое сухое вино 200 мл

Сметана 15%-ная 200 г

Лимонный сок 1 чайная ложка

Соль по вкусу

Оливковое масло 1 столовая ложка

перейти на страницу рецепта
39
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов

Лечо с картофелем

Автор: Яна Безганс
10 ингредиентов
1 порция 15 минут

Ингредиенты

Зелень 10 г

Оливковое масло 5 мл

Репчатый лук 40 г

Сладкий перец 95 г

Сливовидные томаты в собственном соку 100 г

Сахар 5 г

Соль 2 г

Молотый черный перец 1 г

Отварной картофель 70 г

Растительное масло 10 мл

перейти на страницу рецепта
7
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов

Запеченный козленок «Кацики»

Автор: Molon Lave
9 ингредиентов
6 порций 3 часа

Ингредиенты

Козленок 3,599 кг

Соль 30 г

Молотый черный перец 12 г

Оливковое масло 300 мл

Белое сухое вино 150 мл

Лимонный сок 150 мл

Тимьян 9 г

Чеснок 60 г

Орегано 6 г

перейти на страницу рецепта
6
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов

Ризотто с лисичками от Кристиана Лоренцини

Автор: Кристиан Лоренцини
14 ингредиентов
1 порция 1 час

Ингредиенты

Оливковое масло 20 мл

Лук-шалот 10 г

Чеснок 5 г

Розмарин 5 г

Лисички 120 г

Соль 2 г

Молотый черный перец 2 г

Белое сухое вино 30 мл

Овощной бульон 500 мл

Рис карнароли 70 г

Соус демигляс 20 г

Сливочное масло 30 г

Сыр пармезан 20 г

Рубленая петрушка 5 г

перейти на страницу рецепта
2
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов