Рецепт взят из книги «Искусство идеального стейка» Маркуса Полмана.
«Кострец — это кусок, редко используемый для стейков, но он обычно дешевле, во многом похож на ростбиф и может подаваться с черничным соусом, приготовить который очень просто».
1Оставить мясо на некоторое время при комнатной температуре. Нагреть духовку до 120 градусов. Посыпать мясо свежемолотыми солью и перцем. Разогреть жаропрочную сковороду. Выложить мясо жирной стороной вниз и жарить 2–3 минуты на среднем огне, пока жир не растопится. Затем обжарить мясо со всех сторон до золотисто-коричневого цвета.
2Переложить мясо в противень и поставить в духовку на средний уровень или поместить мясо в духовку прямо в сковороде. Запекать 35 минут (с кровью) или 45 минут (средняя прожарка). Воспользуйтесь кухонным термометром (45 градусов — с кровью, 54 градуса — слабая прожарка, 55–60 градусов — средняя прожарка).
3Приготовить соус. Смешать в кастрюле красное вино, бульон, нарезанный шалот, веточки тимьяна и половину черники. Довести до кипения, затем убавить огонь. Уваривать соус примерно 10 минут, пока не останется только половина; ягоды оставить целыми. Перелить соус через сито в миску.
4Оставить мясо в выключенной духовке на 5–10 минут. Обернуть фольгой или выключить духовку и открыть дверцу. Тем временем доготовить соус. Перелить соус и стекший с мяса сок в кастрюлю. Добавить оставшуюся чернику и прогреть на среднем огне, пока ягоды не начнут лопаться.
5Нарезать мясо на тонкие ломтики. Подавать на подогретых тарелках, выложив сверху ложку соуса. Гарнировать печеным картофелем.
При покупке попросите у продавца кострец с жирком, поскольку он делает мясо нежнее и вкуснее. Лучше всего брать мясо после 3–4-недельной сухой выдержки.
