Запеченный стейк из костреца с черничным соусом

АВТОР: Еда

порции: 4ГОТОВИТЬ:

1 час 10 минут

Автор рецепта

Рецепт взят из книги «Искусство идеального стейка» Маркуса Полмана. «Кострец — это кусок, редко используемый для стейков, но он обычно дешевле, во многом похож на ростбиф и может подаваться с черничным соусом, приготовить который очень просто».

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

676

ккал

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Ингредиенты

порции

Кострец

1 кусок

Красное сухое вино

450 мл

Говяжий бульон

300 мл

Лук-шалот

4 штуки

Тимьян

2 веточки

Черника

250 г

Инструкция приготовления

1 час 10 минут

Распечатать

1Оставить мясо на некоторое время при комнатной температуре. Нагреть духовку до 120 градусов. Посыпать мясо свежемолотыми солью и перцем. Разогреть жаропрочную сковороду. Выложить мясо жирной стороной вниз и жарить 2–3 минуты на среднем огне, пока жир не растопится. Затем обжарить мясо со всех сторон до золотисто-коричневого цвета.

Бельгийцы из Green Pan восстали против тефлона. Они со страстью проповедника рассказывают, что раскаленный больше чем на 260 градусов политетрафторэтилен токсичен и некоторых птичек вообще убивает на месте. Взамен предлагается новое антипригарное покрытие термолон, которое не содержит вредных для здоровья химикатов и позволяет при этом жарить в малом количестве масла.

Инструмент

Сковорода с керамическим покрытием

2Переложить мясо в противень и поставить в духовку на средний уровень или поместить мясо в духовку прямо в сковороде. Запекать 35 минут (с кровью) или 45 минут (средняя прожарка). Воспользуйтесь кухонным термометром (45 градусов — с кровью, 54 градуса — слабая прожарка, 55–60 градусов — средняя прожарка).

3Приготовить соус. Смешать в кастрюле красное вино, бульон, нарезанный шалот, веточки тимьяна и половину черники. Довести до кипения, затем убавить огонь. Уваривать соус примерно 10 минут, пока не останется только половина; ягоды оставить целыми. Перелить соус через сито в миску.

Чтобы в соусах не оставалось косточек, мякоти, кожицы и прочих лишних с точки зрения консистенции частей, его процеживают через мелкое сито. В конусообразном — за сходство с китайским колпаком его еще называют шинуа, китайским, — удобно до последней капли отжать жмых, а отфильтрованный соус стекает из него тонкой струйкой.

Инструмент

Сито шинуа

4Оставить мясо в выключенной духовке на 5–10 минут. Обернуть фольгой или выключить духовку и открыть дверцу. Тем временем доготовить соус. Перелить соус и стекший с мяса сок в кастрюлю. Добавить оставшуюся чернику и прогреть на среднем огне, пока ягоды не начнут лопаться.

5Нарезать мясо на тонкие ломтики. Подавать на подогретых тарелках, выложив сверху ложку соуса. Гарнировать печеным картофелем.

Инструмент

Нож шефский

Совет к рецепту

При покупке попросите у продавца кострец с жирком, поскольку он делает мясо нежнее и вкуснее. Лучше всего брать мясо после 3–4-недельной сухой выдержки.