Жаркое из ягненка с вакаме и соусом из белых грибов

Инструкция приготовления

• 1. Баклажаны с грибами (гарнир): на сковороде обжарить лук на оливковом масле, после чего добавить грибы, нарезанные мелким кубиком примерно 0,5 см) и следом баклажаны, также нарезанные мелким кубиком около 0,5 см. Продолжать обжаривать все вместе на медленном огне, постоянно помешивая еще примерно 7 минут. Добавить тертый имбирь и мелко нарезанную зелень. Снять сковороду с плиты и оставить томиться. Шпаргалка Как нарезать репчатый лук
• 2. Ягненок: мясо посолить и оставить мариноваться на 12 часов. После того, как мясо промариновалось, поместить его в вакуумный пакет и далее в су-вид на 1 час 20 минут при температуре 52о С. После этого обжарить мясо на сковороде на сливочном масле с розмарином и чесноком до получения золотистого цвета. После того, как ягненок прожарился, снять сковороду с плиты, отставить в сторону на 2 минуты, чтобы мясо дошло. Шпаргалка Как подготовить чеснок
• 3. Водоросли вакаме с устрицей: водоросли вакаме поместить в емкость, залить теплой водой и оставить на 30 минут, после чего воду слить.
  Устрицу открыть, слить из нее воду в сотейник, туда же добавить 1 ст. ложку воды и устрицу без раковины. Все вместе прогревать на плите при температуре 70 о С. Важно: нельзя доводить до кипения. Как только начинается образование пара, необходимо приподнять сотейник, затем снова опустить на плиту, и так сделать два раза.
  После того, как устрицу прогрели, достать ее из сотейника, мелко порубить и добавить в емкость вместе с водорослями вакаме, также мелко порубленными. Туда же добавить воду от устрицы из сотейника. Шпаргалка Как подготовить имбирь
• 4. Соус демиглас: обжарить обрезки ягненка вместе с костями (все вместе около 1 кг). Положить в сотейник, добавить репчатый лук, чеснок, тимьян. Залить водой (3 л) и вываривать на медленном огне в течение 24 часов. Процедить, добавить соль, перец, сливочное масло (на 200 г демигласа – 30 г) и проварить еще 15 минут. Шпаргалка Как нарезать зелень
• 5. Подача:
  прогреть баклажаны с грибами, добавить соль, перец, довести до вкуса. На тарелку через форму-кольцо выложить баклажаны с грибами, на них - обжаренное каре ягненка и сверху устрицу с водорослями, залить бульоном. Инструмент Нож шефский Шефский нож — универсальный и, в общем-то, незаменимый инструмент, который справится с любой резательной работой — от разделки огромного куска мяса до куда более тонкого измельчения петрушки. Любимец многих профессиональных поваров, японский Global, не подвержен ни ржавчине, ни пятнам, имеет очень острое лезвие и единственное, чего боится — неправильной заточки, которую лучше доверить профессионалам.