Лигурийский соус песто
Для меня, как и для любого человека, выросшего в Сибири, кедровый орех всегда был чем-то родным, понятным – и исключительно сибирским. Потом судьба подарила мне встречу с соусом песто. Возмущение, связанное с тем, что «они» опять воруют наши орехи (в зависимости от обстоятельств это могут быть китайцы, японцы или американцы) сменилось абсолютным восторгом от вкуса это зеленой мазюки. С тех пор прошло много лет, а мазюка все еще заставляет мое сердце учащенно биться.
В Лигурии, где песто был придуман и доведен до совершенства, кедровые орехи выглядят совсем не так, как в Сибири. Средиземноморские кедры невысокие, изогнутые и как будто балансируют на скалах, стараясь не упасть в бирюзовую теплую воду Генуэзского залива. А сам орешек значительно крупнее и более прямой, удлиненный. Впрочем, я готовлю песто с сибирскими орешками. Они отличаются – как мне всегда казалось, хотя объективной я тут быть не могу – более резким смолистым вкусом и горчинкой. Mi piace – мне нравится.
Еще один важный ингредиент песто – это ступка. Хотите вывести лигурийца из себя и посмотреть, как они колоритно психуют – приготовьте песто в блендере. Можете еще потом попросить пиццу – и удачи вам, выпутывайтесь теперь сами. А дело все в том (это к слову о соусе, не о пицце), что металл портит вкус базилика, а орехи делает рублеными, превращая их не в крем, как надо бы, а в крошку. Консистенция соуса уж точно в ступке получается гораздо правильнее, так как все ингредиенты не режутся ножами, а перетираются и давятся.
Так же в песто не принято добавлять оливковое масло первого отжима – оно перекричит базилик и кедровые орешки, все перессорятся и выйдет некрасиво. Возьмите обычное оливковое масло второго отжима, которое принято использовать для жарки.
Сначала в ступке перетираются орехи и чеснок. Затем – листья базилика, которые нужно довести в ступке до кремообразного состояния, а потом сыр пармезан и немного масла. Иногда к ним добавляют еще пекорино. Паста, с которой традиционно подают песто – это в основном трофи (скатанные в подобие трубочек небольшие полоски свежего теста), но можно подать песто и с лингвини, и со спагетти. Еще один секрет: чтобы соус получится особенно нежным и однородным, плесните в ступку ложку-другую теплой воды, в которой варилась паста.
До того, как лигурийские моряки привезли из Индии базилик, песто готовился с другими травами. Я очень советую попробовать мятный песто и песто из рукколы. Мне также понравился вариант, где кедровые орешки заменены орешками кешью, а зелень – запеченными красными сладкими перцами. В общем, присмотритесь к сезонной зелени и орехам – никто не запрещает нам экспериментировать, а вдали от разгневанных генуэзцев это вполне безопасно.
