Рецепты

Простые способы готовки на каждый день

Хорошие рецепты с куриными сердечками

Устраиваем редакционный эксперимент

Как обеспечить семью едой на день за 1000 рублей

Анис (бадьян)

штука

Креветки

Креветки &mdash; морские ракообразные, размер которых варьируется от двух до тридцати сантиметров в зависимости от вида, а видов креветок существует чуть более сотни. Креветки продаются в сыром или варено-мороженом виде в упаковках, при этом сырые креветки имеют темно-зеленый или серый цвет, а обработанные &mdash; розовый. Мороженные вареные креветки, которые продают в пачках, не требуют длительной тепловой обработки, их можно просто размораживать или ошпаривать кипятком и бросать в супы, паэльи, карри и другие горячие блюда в самом конце готовки, чтобы их мясо сохранило нежность.

Раковые шейки в рассоле

Речной рак чем крупнее (от 10 до 12 см в длину), тем вкуснее и плотнее у него мясо. Поэтому в сезон речных раков выбирать нужно крупных, с темно-зелеными панцирями. На 10&ndash;12 крупных раков берут литр воды, столовую ложку соли (сушеный укроп, чеснок, помидоры и свежий чили &mdash; по вкусу) и варят не дольше 7 минут. Еще на минут 15&ndash;20 раков нужно оcтавить под крышкой.

Раки

Коньяк

Настоящий коньяк производят во Франции &mdash; в окрестностях одноименного города в исторической области Шаранта. На его производство виноградарей Шаранты сподвигло падение спроса на местные вина, по одной из версий, на рубеже XV&ndash;XVI веков фламандцы и голландцы привезли в Коньяк самогонный аппарат, и вино стали перегонять прямо на месте. Спирт заливали в дубовые бочки и увозили домой, где разбавляли до нужной крепости. Вообще коньяк &mdash; это продукт двойной перегонки. Чтобы получить 1 литр коньяка, необходимо перегнать 9 литров белого вина. Полученный таким образом спирт в течение нескольких лет созревает в дубовых бочках, древесина для которых специальным образом сушится на солнце. 2-летний коньяк маркируют тремя звездами или VS, далее следуют VO, VSOP и Reserve (4-летняя выдержка); 6-летняя выдержка и более &mdash; это Napoleon, Extra и Vieille Reserve. Коньяк &mdash; самый частый гость в кастрюлях из всех крепких алкогольных напитков, которыми в кулинарии принято облагораживать блюда. Нагревание довольно быстро выгоняет из него спирты, оставляя только сконцентрированные ароматы такой степени сложности, что собрать их из обычных специй невозможно.

мл

Томатная паста 

Идеальная томатная паста та, что не содержит крахмала, сахара и лишней воды. Вкус и цвет покупной томатной пасты, конечно, зависят от качества сырья, которое использует производитель, но в гораздо меньшей степени от того, что в пасту добавляют при консервации &mdash; а добавляют в нее иногда даже такие ингредиенты, как яблочное или тыквенное пюре. Хорошая томатная паста имеет темно-бурый цвет, не горчит и не содержит ничего, кроме помидоров.&nbsp;

Свежий эстрагон

Тархун, он же таррагон, он же эстрагон, хорошо сочетается с нежирной рыбой и всевозможными ракообразными. При этом лучше вытягивать из него ароматы в процессе термической обработки, а не добавлять листья свежими. У свежих слишком парфюмерный аромат для деликатного общества даров моря. Если покупать тархун ранней весной, то для готовки годится весь пучок &mdash; и стебли, и листья. Позже стебли становятся жесткими, как солома, и для дела годятся только листики.

Репчатый лук

Репчатый лук, который еще называют испанским или желтым, обычно довольно острый, с долгим приставучим запахом, поэтому в сыром виде многие предпочитают его не использовать. Чтобы избавиться от лишнего запаха и горечи, можно лук слегка замариновать в лимонном соке или уксусе, добавив немного сахара.

головка

Стебель сельдерея

У этого овоща репутация чего-то оздоровительно-ароматного, но, в общем, противного. Что, как и всякая репутация, не вполне справедливо. Особенно в отрицательной части. Сельдерей готов предоставить в руки повара и стебли, и листья, и корни. Причем даже солировать любой из своих составных частей. Мало какой продукт может похвастаться подобным коэффициентом полезного действия. Он один из немногих овощей, которые едят от вершков до корешков. Притом стебли и корни настолько не похожи на вкус, что в европейской традиции считаются разными овощами и называются разными словами. Даже листья, которых в сельдерее из супермаркета бывает мало, идут в дело &mdash; например в салаты.

Сельдерей

Лук-порей

Лук, в котором главное &mdash; стебель, а не головка. И даже не весь стебель, а преимущественно белая его часть &mdash; самая нежная и деликатная. Порей может солировать, аккомпанировать и даже быть совершенно незаметным в блюде. Тем не менее всегда играя существенную роль, где бы он ни появлялся. И в каком бы качестве ни выступал. Самая нежная часть порея &mdash; белый стебель, который растет еще под землей. Чаще всего в блюда идет только он, а темно-зеленые части, начинающиеся почти сразу за разветвлением, срезаются. Поскольку в земле порей сидит глубоко, его надо тщательным образом мыть. Лучше даже замачивать. Темно-зеленые листья порея обычно срезают, но их вполне можно использовать, например, в составе букета гарни.

стебель

Картофель

Без картофеля европейцам и дальше пришлось бы есть вместо картофельного пюре &mdash; пюре из брюквы, заправлять супы пастернаком, подавать к мясу репу и отказаться от чипсов и гратена Пармантье. Тем более что возможности картофеля безграничны: он может быть гарниром почти к любому блюду, причем в каждой кухне мира уже не одно столетие существуют свои классические сочетания.

	Из картофеля можно делать клецки, суфле и запеканки, печь в мундире и просто варить &mdash; на каждый случай найдется свой идеальный сорт. Сорта при этом условно принято делить на две большие категории: картофель с большим содержанием крахмала и картофель с пониженным. Крахмалистые сорта годятся для супов и пюре, прочие &mdash; для запекания, жарки и других разнообразных задач.&nbsp;

Савойская капуста

Савойская капуста &mdash; одна из самых выносливых представительниц своего рода, переживает заморозки, не теряя внешнего обаяния и вкуса. Содержит больше белка и минеральных солей, чем белокочанная, и имеет более сбалансированный и деликатный вкус. Савойскую капусту часто называют зеленой.&nbsp;

Сливки 35%-ные

На упаковках 35%-ных сливок часто можно увидеть надпись &laquo;Сливки для взбивания&raquo;. Это оптимальная жирность, при которой сливки можно взбить простым венчиком, не прибегая к дополнительным ухищрениям. Тем не менее даже специально предназначенные для взбивания сливки должны быть холодными. Взбивать их &mdash; особенно летом &mdash; лучше даже на льду. А вместо сахара при взбивании удобнее использовать сахарную пудру: она быстрее растворяется и бережет консистенцию пены.

Чеснок

Чеснок во многих культурах считается средством от чертей и как минимум помогает против более распространенной нечисти &mdash; вирусов. Есть мнение, что лучше всего свой аромат и вкус чеснок отдает, если его не резать, а грубо крошить или давить плоской частью ножа. В некоторых магазинах продается очень удобный чеснок, который состоит из одного целого зубчика. С зубчиков легко снимается кожа, нарезать их можно любым способом, как картошку. И, как картошку, готовить целиком, припуская в подсоленной воде или масле. Это будет идеальный гарнир для печеного мяса и птицы.

зубчик

Оливковое масло

Оливковое масло только в последние десять лет стало регулярно использоваться на отечественных кухнях, сегодня им пользуются, по разным оценкам, от одного до трех процентов населения страны. Его преимуществом является то, что у оливкового масла более универсальный вкус, чем у подсолнечного или горчичного, к тому же оно является частью знаменитой средиземноморской диеты &mdash; и многие считают, что это тот растительный жир, который приносит пользу, а не вред. Что, однако, не означает возможности безнаказанно для здоровья наливать в салат по пол-литра масла.

Сливочное масло

Фокусов в обращении на кухне со сливочным маслом существует множество. Но главных &mdash; два. Первый &mdash; масло нужно бросать на еще не разогретую сковородку, чтобы оно не начало гореть. Второй &mdash; масла нужно иметь два куска. Первый бросают в сковородку в начале готовки, на нем жарят. А второй &mdash; поменьше &mdash; в конце, и оно выполняет роль соуса.&nbsp;Лучшее русское сливочное масло делают на Вологодчине. Это историческое производство, основанное раскольниками на голландских технологиях. Постепенно вологодское масло стало национальным брендом, и под этой маркой стали перегонять молоко и сливки даже во Владивостоке. Но вроде бы с некоторых пор Вологда получила охранную грамоту на географическое имя масла, и теперь во Владивостоке и на прочих территориях называть так продукты нельзя.

Бекон

Бекон &mdash; это отнюдь не разновидность сала, а продукт особого откорма. Специально отобранных свиней &mdash; длинноспинных и скороспелых &mdash; кормят ячменем, бобами, молоком и прочими деликатессами, а пищевые отходы, овес и рыбу, напротив, исключают из их рациона. На бекон идет бок молодой свиньи &mdash; без костей и позвонков. Бекон едят просто так, жарят до состояния чипсов.

Фенхель

Родственник укропа фенхель в европейской гастрономической иерархии представляет собой примерно то же, что и хомо сапиенс в сравнении с неандертальцем на лестнице эволюции. Фенхель в отличие от укропа имеет анисовый привкус и запах, а также хрустящее овощное мясо. Главные гастрономические культуры, итальянская и французская, предпочитают именного его, а не укроп.

Куриный бульон

Для изготовления двух литров куриного бульона надо взять суповую курицу весом около двух кило, две крупные луковицы, одну крупную морковь, два стебля сельдерея, два лавровых листа и несколько веточек петрушки. Залить тремя литрами воды и варить, снимая пену, пока жидкость не выкипит на треть. Затем процедить.

Соль

Соль &mdash; это специя, универсальный катализатор вкуса, которым невозможно пренебрегать и нельзя увлекаться. На профессиональных кухнях используют сразу несколько видов соли &mdash; от простой столовой и морской до герандских цветов соли, но дома достаточно иметь всего два вида: мелкую поваренную и крупнозернистую, которую еще принято называть кошерной. Кошерная от обычной поваренной отличается тем, что не содержит добавок, в частности, йода, который придает многим продуктам слегка металлический привкус. Она дольше растворяется в жидкости, за счет чего легче регулировать ее количество на самых разных этапах, а также усиливает кипение воды, ускоряя этим процесс приготовления.&nbsp;

по вкусу

Молотый черный перец

Черный перец, как и черный чай, &mdash; это не цвет при рождении, а продукт человеческих усилий: зеленые плоды вымачивают, а потом засушивают таким образом, что они приобретают черный цвет и плотную морщинистую текстуру. Белый перец &mdash; это созревший перец. Горошины черного перца лучше всего молоть непосредственно в еду &mdash; в ступке или механической мельницей. Готовый молотый перец, который продается в магазине, не имеет и половины аромата, да и тот выдыхается.

Черный перец горошком

Европейская кухня

Чаудер с креветками, раками и савойской капустой

Супы

Горячие закуски

Маленькие креветки с головой обжарить с 30 мл оливкового масла в глубоком сотейнике, добавить мелко нарезанные лук, сельдерей, томатную пасту, чеснок и порей (один стебель) и жарить, помешивая, еще две минуты, добавить коньяк и выпарить его полностью, добавить бадьян, эстрагон и куриный бульон, варить тридцать минут. Пробить блендером, процедить через сито, добавить 400 мл сливок и варить еще двадцать минут на медленном огне. Посолить и поперчить.

Как подготовить креветки

Параллельно сварить картошку в подсоленной воде, слить воду, добавить 100 мл сливок и сделать пюре.

В сковороде разогреть сливочное масло с остатками оливкового и обжарить мелко нарезанный сырокопченый бекон в течение минуты, добавить тонко нарезанный оставшийся порей и тонко нашинкованную капусту, тушить десять минут, подливая чуть-чуть воды или куриного бульона.

Как приготовить куриный бульон

В тарелку выложить немного картофельного пюре, сверху — савойскую капусту с пореем, ­затем раковые шейки.

Как подготовить стебли сельдерея

Залить супом из креветок.

Application error: a client-side exception has occurred (see the browser console for more information).