Прозрачный томатный суп

Прозрачный томатный суп

Автор: Еда
порции: 4 готовить: 40 минут время подготовки: + 3 часа

Добавить фото/видео

Автор рецепта

Еда

Игорь Шурупов, многоопытный шеф ресторана Accenti, варит суп самым хрестоматийным способом: на оливковом масле он обжаривает морковь, сельдерей, репчатый лук, порей, внедряет мякоть помидоров и целый букет пахучих итальянских трав. И лишь потом процеживает суп и делает его полностью прозрачным, собирая взвесь при помощи взбитого яичного белка. Фокус не особенно новый — именно так обычно очищают от выварки костей говяжьи бульоны, тем не менее со стороны это превращение кроваво-красного варева в бесцветную жидкость кажется абсолютной алхимией; вкус помидоров чувствуется с первой ложки, а визуально их присутствие в бульоне заподозрить невозможно.

Ингредиенты

Вода 1 л

Оливковое масло 3 столовые ложки

Репчатый лук 1 головка

Морковь 1 штука

Лук-порей 1 штука

Стебель сельдерея 2 штуки

Лавровый лист 1 штука

Тимьян по вкусу

Чеснок 2 зубчика

Базилик 2 чайные ложки

Эстрагон 2 чайные ложки

Томатное пюре 950 г

Яичный белок 4 штуки

Тунец 120 г

Консервированные артишоки 160 г

Шампиньоны 1 штука

Сахар по вкусу

Молотый черный перец по вкусу

Соль по вкусу

Инструкция приготовления

40 минут + 3 часа Распечатать
  • 1. Обжарить крупно нарезанные лук, морковь, белую часть порея, сельдерей и целые чубчики чеснока с тимьяном, лавровым листом, базиликом и эстрагоном на оливковом масле до коричневого цвета, вытащить чеснок и тимьян, добавить 750 грамм томатного пюре, потушить вместе, добавить горячую воду и варить 20–30 минут. Добавить соль и сахар по вкусу. Затем дать полностью остыть и процедить через крупное сито.
  • 2. Взбить вместе белки с оставшимся томатным пюре и перцем до пены, смешать с холодным бульоном и начать нагревать, постоянно помешивая, чтобы вся помидорная взвесь смешалась с белками и свернулась, мелкими хлопьями, не крупными. Процедить суп от белковых хлопьев через мелкое сито. Взбивать яичные белки, а также замешивать прочие субстанции вроде фарша или теста удобно не вручную (так как это требует сил и времени), а с помощью миксера вроде KitchenAid. Например, у модели Artisan десять скоростных режимов и три разные насадки для работы с любыми консистенциями, к тому же это одновременно и универсальный кухонный комбайн.
  • 3. Артишоки вымочить в холодной воде в течение часа, затем обсушить.
  • 4. Тунец нарезать порционными кусочками, посолить и поперчить, обжарить по 1–2 минуты с каждой стороны до золотистой корочки. Шампиньон нарезать ломтиками, обжарить его и артишоки также до золотистого цвета. Для приготовления ризотто и вообще жарки отлично подходят испанские сковороды Castey. Они делаются из литого алюминия и легко переносят духовку. Цены — от 60 евро.
  • 5. Разлить суп в порционные тарелки, добавить кусочки тунца, шампиньона и артишоков, украсить базиликом.

Совет к рецепту

Можно использовать свежие артишоки, их вымачивать не нужно, но обжаривать их необходимо на 3–5 минут дольше.

Похожие рецепты

Суп из щавеля и авокадо

Автор: Алексей Зимин
15 ингредиентов
3 порции 50 минут

Ингредиенты

Репчатый лук 1 головка

Морковь 1 штука

Чеснок 1 головка

Шампиньоны 2 штуки

Лавровый лист 1 штука

Лук-порей ½ штуки

Фенхель 10 г

Щавель 200 г

Кинза 5 г

Базилик 5 г

Петрушка 5 г

Авокадо ½ штуки

Оливковое масло 100 мл

Соль по вкусу

Молотый черный перец по вкусу

перейти на страницу рецепта
376
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов

Буррида (французский рыбный суп)

Автор: Еда
21 ингредиент
4 порции 2 часа 30 минут

Ингредиенты

Белая рыба 500 г

Стебель сельдерея 20 г

Лук-порей 20 г

Репчатый лук 60 г

Морковь 80 г

Чеснок 3 зубчика

Белое сухое вино 60 мл

Коньяк 25 г

Помидоры 270 г

Томатное пюре 50 мл

Фенхель 20 г

Тимьян 4 веточки

Лавровый лист 2 штуки

Петрушка 15 веточек

Тархун 5 веточек

Французский багет 1 штука

Сыр эмменталь 100 г

Молотый кайенский перец по вкусу

Соус айоли 120 г

Соль 10 г

Оливковое масло 50 мл

перейти на страницу рецепта
7
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов

Итальянский суп

Автор: ШЕФМАРКЕТ
14 ингредиентов
2 порции 20 минут

Ингредиенты

Помидоры 250 г

Цукини 50 г

Красная фасоль 250 г

Морковь 50 г

Репчатый лук 50 г

Сыр пармезан 20 г

Стебель сельдерея 30 г

Чеснок 2 зубчика

Сушеный базилик 1 г

Лавровый лист 1 штука

Орегано 1 г

Оливковое масло 30 мл

Майоран 1 г

Вода 500 мл

перейти на страницу рецепта
287
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов

Минестроне с моцареллой

Автор: Anna Kraus
20 ингредиентов
4 порции 1 час

Ингредиенты

Репчатый лук 1 штука

Чеснок 2 зубчика

Морковь 250 г

Стебель сельдерея 250 г

Фенхель 250 г

Цукини 250 г

Лук-порей 1 пучок

Оливковое масло 4 столовые ложки

Бобы 250 г

Белое сухое вино 100 мл

Томатное пюре 650 г

Базилик 1 пучок

Овощной бульон 1,2 л

Паста пенне 250 г

Сыр мини моцарелла 125 г

Тертый сыр пармезан 4 столовые ложки

Соль по вкусу

Молотый черный перец по вкусу

Сахар по вкусу

Смесь пряных трав по вкусу

перейти на страницу рецепта
7
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов

Морковно-имбирный суп

Автор: Ekaterina Gusakova
17 ингредиентов
5 порций 2 часа

Ингредиенты

Морковь 1 штука

Сладкий лук 1 головка

Репчатый лук 1 головка

Стебель сельдерея 1 стебель

Лавровый лист ½ штуки

Петрушка ½ пучка

Лук-порей ½ стебеля

Белое сухое вино 50 мл

Вода 9 стаканов

Корень имбиря 1 кусок

Оливковое масло 2 столовые ложки

Чеснок 1 зубчик

Натуральный обезжиренный йогурт ⅓ стакана

Мед 1 чайная ложка

Тимьян 1 чайная ложка

Молотый черный перец по вкусу

Кунжутные семечки по вкусу

перейти на страницу рецепта
4
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов

Овощной суп с фасолью и фрикадельками

Автор: Любовь Иванова
17 ингредиентов
8 порций 40 минут

Ингредиенты

Говядина 200 г

Свинина 200 г

Репчатый лук 2 головки

Чеснок 1 зубчик

Пшеничная булка 2 куска

Молоко ½ стакана

Петрушка ½ пучка

Соль по вкусу

Молотый черный перец по вкусу

Лук-порей 1 штука

Морковь 1 штука

Стебель сельдерея 1 штука

Тимьян 5 веточек

Лавровый лист 2 штуки

Белая консервированная фасоль 800 г

Измельченные помидоры в собственном соку 800 г

Оливковое масло 2 столовые ложки

перейти на страницу рецепта
13
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов