Еще один вид грузинских хачапури — ачма. Главное отличие от других вариантов в том, что сырое тесто для него слегка подваривают — буквально 15 секунд — и уже после этого хачапури собирают: слой теста смазывают маслом, посыпают сыром, накрывают тестом и так далее. Кстати, тесто для ачмы всегда пресное, а сыр обязательно должен быть очень соленым, чтобы все вместе сплеталось в гармонии. В силу трудоемкости ачму считают праздничным блюдом, а еще ее сложно приготовить в маленьком объеме. Зато после праздника ее можно доедать в течение нескольких дней, подогревая — это ачме совершенно не вредит.
1В большую миску разбить 5 яиц, добавить белок шестого яйца, а желток отложить. Взбить яйца с водой и чайной ложкой соли, затем, постепенно всыпая муку, замесить крутое тесто. Положить его в чистую миску, присыпать мукой, накрыть пленкой и убрать в холодильник на 30 минут.
2Разрезать тесто на 8 равных частей, присыпать мукой и накрыть пленкой.
4Глубокий противень смазать растопленным маслом и простелить дно пергаментом. Тонко раскатать одну часть теста и выложить на противень так, чтобы оно немного свисало с бортов. Смазать его маслом.
5В большой кастрюле вскипятить воду и подсолить ее. Тонко раскатать еще две части теста. Опустить лист теста в кипящую воду и варить 1–2 минуты, затем большой шумовкой или ситом выловить его и переложить в холодную воду, чтобы остановить приготовление.
6Выложить вареный пласт теста в противень, смазать его сливочным маслом. Так же поступить со вторым пластом теста. Выложить половину тертого сыра.
7Сверху выложить еще два отваренных листа теста, так же промазывая каждый слой маслом, на них — оставшийся сыр. Накрыть еще двумя листами подваренного теста, не забывая смазывать их маслом.
8Сверху накрыть тонко раскатанным сырым тестом, заправив его края внутрь. Смазать тесто маслом и нарезать будущую ачму на порционные квадраты. Оставшимся маслом промазать разрезы. Отправить в духовку, разогретую до 200 градусов, на 40–50 минут. Смешать желток с молоком, смазать им ачму и поставить в духовку еще на 5–7 минут, до образования румяной корочки.
