Слово «бисквит» имеет несколько кулинарных значений. Происхождение слова латинское, в дословном переводе бисквит — «дважды вареный» (bis coctus). В Великобритании бисквитами называли кондитерский хлеб — сладковатые коржи, приготовленные с большим количеством яиц, пышные и упругие (отсюда еще одно название бисквита: sponge cake, или «пирог-губка»). Часто их прослаивали джемами или кремом. Бисквит был неотъемлемой частью знаменитого английского пятичасового чаепития. В составе бисквита не было (и нет) масла, поэтому хранился он долго, не плесневел, только засыхал. Кстати, в Северной Америке название «бисквит» закрепилось за плоским твердым печеньем — видимо, благодаря английским морякам, привозившим с собой засохшие бисквиты с родины. В нашей стране чаще всего под бисквитом подразумевают бисквитное тесто, коржи, используемые для тортов и пирожных. Именно оно и стало сюжетом этого мастер-класса. Проверенным и простым рецептом поделился Илья Замогилин-Судзиловский, шеф-кондитер ресторана Remy Kitchen Bakery и недавно открывшейся бургерной Remy Burger.
1Налить белки в дежу, начать их взбивать на медленной скорости. Как только появится пена, постепенно всыпать сахар. Если начать взбивать все сразу, пена будет не такой пышной. Если бисквит будет использоваться для рулета, добавить на 50 грамм больше сахара.
2Взбивать белки и сахар на средней скорости в течение 5–6 минут, пока объем не увеличится в два раза. За это время воздух равномерно распределится в пене, и она будет пышной и упругой, однородной.
3Добавить желтки. Желтков нужно меньше, так как в них содержится жир, если его в тесте будет слишком много, оно плохо поднимется. Взбивать желтки с белками и сахаром в течение 15 секунд.
4Просеять муку высшего сорта и кукурузный крахмал через сито. Добавить их к белковой массе.
5Перемешать все вручную венчиком, двигаясь от центра к краю, аккуратно, чтобы масса не осела. Правильная консистенция теста — кремообразная.
6Вылить готовое тесто на противень, застеленный пергаментом, разровнять его лопаткой. Можно поместить на противень кольцо и вылить бисквит в него, чтобы сразу получить нужный по форме корж.
