Хрупкий десерт Валерии Сидоровой, шеф-кондитера ресторана White Rabbit. Пряный вкус, много творога и сливок — и воспоминания о лучшем на свете бородинском хлебе.
1Бисквит «Бородино»: взбить в миксере яйца, тримолин и сахар. Добавить миндальную и пшеничную муку, разрыхлитель, просеять какао-пудру. Сливки и глофу подогреть до температуры 30–35 градусов, добавить растопленный шоколад и сливочное масло. Вылить на противень с металлическим кольцом диаметром 22 см (на 2 яйца). Посыпать массу кориандром. Выпекать при температуре 180 градусов 8–10 минут.
2Мороженое из топленого творога: сливки и тримолин довести до кипения, добавить желтки, предварительно растертые с сахаром. Сварить английский соус. Охладить. Добавить творог из топленого молока, пробить блендером. Разлить по контейнерам. Убрать в морозильник до полного замерзания. Заложить в пакоджет и пробить.
3Шоколадный белый крем: 100 грамм сливок довести до кипения, вылить на шоколад. Сделать ганаш, влить оставшуюся часть сливок. Убрать в холодильник на 12 часов.
4Эспуме молочное с бобами тонка: молоко, глюкозу, сахар и тонка смешать и довести до кипения. Добавить подготовленный желатин. Охладить до комнатной температуры. Добавить белок. Заправить в сифон с двумя баллончиками газа.
5Тулип: все ингредиенты поместить в дежу, перемешать в миксере до однородной консистенции. Готовую массу распределить по трафарету. Выпекать при температуре 180 градусов 3–4 минуты.
6Поставить тулип на тарелку. Затем в тулип положить бисквит, поверх выложить компоте из черной смородины. Сверху выложить мороженое, добавить крем белый шоколад, эспуме молочное с тонка и посыпать черным кофе.
