Черный хлеб с черной смородиной

АВТОР: Еда

порций: 5ГОТОВИТЬ:

30 минут

Автор рецепта

Хрупкий десерт Валерии Сидоровой, шеф-кондитера ресторана White Rabbit. Пряный вкус, много творога и сливок — и воспоминания о лучшем на свете бородинском хлебе.

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

1363

116

ккал

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Ингредиенты

порции

Куриное яйцо

2 штуки

Сахар

250 г

Миндальная мука

25 г

Пшеничная мука

140 г

Какао-порошок

10 г

Разрыхлитель

2½ г

Сливки 33%-ные

665 мл

Сливочное масло

125 г

Черный шоколад 70%-ный

20 г

Молотый кориандр

1 г

Яичный желток

80 г

Творог

475 г

Молоко

350 мл

Глюкоза порошком

130 г

Яичный белок

25 г

Желатин

20 г

Замороженное пюре из черной смородины

100 г

Инструкция приготовления

30 минут

Распечатать

1Бисквит «Бородино»: взбить в миксере яйца, тримолин и сахар. Добавить миндальную и пшеничную муку, разрыхлитель, просеять какао-пудру. Сливки и глофу подогреть до температуры 30–35 градусов, добавить растопленный шоколад и сливочное масло. Вылить на противень с металлическим кольцом диаметром 22 см (на 2 яйца). Посыпать массу кориандром. Выпекать при температуре 180 градусов 8–10 минут.

Взбивать яичные белки, а также замешивать прочие субстанции вроде фарша или теста удобно не вручную (так как это требует сил и времени), а с помощью миксера вроде KitchenAid. Например, у модели Artisan десять скоростных режимов и три разные насадки для работы с любыми консистенциями, к тому же это одновременно и универсальный кухонный комбайн.

Инструмент

Миксер

2Мороженое из топленого творога: сливки и тримолин довести до кипения, добавить желтки, предварительно растертые с сахаром. Сварить английский соус. Охладить. Добавить творог из топленого молока, пробить блендером. Разлить по контейнерам. Убрать в морозильник до полного замерзания. Заложить в пакоджет и пробить.

Инструмент

Блендер

3Шоколадный белый крем: 100 грамм сливок довести до кипения, вылить на шоколад. Сделать ганаш, влить оставшуюся часть сливок. Убрать в холодильник на 12 часов.

Шпаргалка

Как приготовить шоколадный соус

4Эспуме молочное с бобами тонка: молоко, глюкозу, сахар и тонка смешать и довести до кипения. Добавить подготовленный желатин. Охладить до комнатной температуры. Добавить белок. Заправить в сифон с двумя баллончиками газа.

5Тулип: все ингредиенты поместить в дежу, перемешать в миксере до однородной консистенции. Готовую массу распределить по трафарету. Выпекать при температуре 180 градусов 3–4 минуты.

Как на самом деле разогревается духовка, даже если устанавливаешь конкретную температуру, понять можно только с опытом. Лучше иметь под рукой маленький градусник, который ставится в духовой шкаф или просто вешается на решетку. И лучше, чтобы он показывал градусы по Цельсию и Фаренгейту одновременно и точно — как швейцарские часы. Термометр важен, когда надо строго соблюдать температурный режим: скажем, в случае выпечки.

Инструмент

Термометр для духовки

6Поставить тулип на тарелку. Затем в тулип положить бисквит, поверх выложить компоте из черной смородины. Сверху выложить мороженое, добавить крем белый шоколад, эспуме молочное с тонка и посыпать черным кофе.