Пирожное «Арабика»

Пирожное «Арабика»

Автор: Еда
порции: 2

Добавить фото/видео

Автор рецепта

Еда

Автор: Еда

1037 рецептов

Десерт Кристиана Лоренцини, шефа московского ресторана Christian. Два десятка ингредиентов, среди которых фундук и фундучная мука, кунжут, два вида сливок, белый шоколад — и две ложки кофе.

Ингредиенты

Сливочное масло 145 г

Тростниковый сахар 45 г

Мука из фундука 120 г

Пшеничная мука 65 г

Белые кунжутные семечки 19 г

Яйцо куриное 1 штука

Яичный желток 40 г

Белый мелкий сахар 375 г

Ванилин на кончике ножа

Яичный белок 30 штук

Молоко 3,5%-ное 125 мл

Кукурузный крахмал 12 г

Желатин в пластинах 4 г

Вода 275 мл

Сливки 35%-ные 192 мл

Белый шоколад 82 г

Взбитые сливки 175 мл

Фундук 100 г

Натуральный кофе 2 столовые ложки

Инструкция приготовления

Распечатать
  • 1. Мягкое сливочное масло комнатной температуры соединить в деже миксера на средней скорости со всеми сухими ингредиентами до мелкой крошки. Домесить вручную до объединения массы. Тесто раскатать между двумя листами пергаментной бумаги толщиной 3-4 мм. Убрать в морозилку на 1 час. Вырезать круги диаметром 9 см из замороженного теста. Выпекать в форме при 160С 15 минут с конвекцией. Если нет конвекции, то выпекать с приоткрытой дверцей.  Немного охладить, убрать в морозилку, чтобы не пересох. Как на самом деле разогревается духовка, даже если устанавливаешь конкретную температуру, понять можно только с опытом. Лучше иметь под рукой маленький градусник, который ставится в духовой шкаф или просто вешается на решетку. И лучше, чтобы он показывал градусы по Цельсию и Фаренгейту одновременно и точно — как швейцарские часы. Термометр важен, когда надо строго соблюдать температурный режим: скажем, в случае выпечки.
  • 2. Куриное яйцо, желток и и сахарный песок (65 гр.) взбить, перемешать с сухими ингредиентами. Сливочное масло растопить до 50С, не ниже, добавить к тесту. Белок взбить с (30 гр.) сахарного песка до состояния меренги. Аккуратно перемешать с основным тестом. Выложить по (50 гр.) на выпеченный и охлажденный штрейзель в формах. Выпекать при 160С - 15 минут.  Вынуть из духовки и сразу же разровнять поверхность бисквита ложкой (центр и края), чтобы после остывания вся поверхность была ровной (на одном уровне). Слегка охладить при комнатной температуре. Если не используете сразу, то необходимо убрать в морозилку, чтобы бисквит не потерял влагу. Чтобы вынуть выпеченный полуфабрикат из формы, необходимо подрезать бисквит со штрейзель тонким ножом по краю формы.
  • 3. Зерна кофе поместить в плотинного ней пакет или кондитерский мешок и размять скалкой не очень мелко, пересыпать в сотейник, залить молоком и довести до кипения, но не кипятить. Снять с огня, накрыть крышкой и оставить настаиваться 20 минут.  Если вам требуется более насыщенный вкус кофе в креме, то можно оставить под крышкой на более длительное время. С превращением супа в пюре справится любой блендер. Хоть Braun, хоть Bosch, хоть Kitchen Aid. Это все-таки не лед молоть. Главное, чтобы кувшин был стеклянный или стальной. Горячий суп не для пластика. Есть, конечно, погружные блендеры, которыми можно сделать пюре прямо в кастрюле. Но редакция журнала «Афиша–Еда» отдает предпочтение тем, что с кувшинами. У них результат нежнее.
  • 4. Желатин (2 гр.) замочить в 10 мл воды. Молоко процедить через сито, взвесить и долить необходимое количество до исходного. Желток соединить с сахарным песком, кукурузным крахмалом, и небольшой частью холодного молока, перемешать. Оставшуюся часть молока нагреть почти до кипения, вылить в желтковую смесь интенсивно помешивая, перелить в полусферу, варить на водяной бане до состояния заварного крема. Снять с огня, ввести растопленный желатин и сливочное масло, перемешать, измельчить в блендере до однородности для придания крему более насыщенного вкуса и гладкой текстуры. Убрать под пленку в холодильник на 3-4 часа. Перед использованием перемешать крем в миксере с насадкой «весло» (лепесток). Взбивать яичные белки, а также замешивать прочие субстанции вроде фарша или теста удобно не вручную (так как это требует сил и времени), а с помощью миксера вроде KitchenAid. Например, у модели Artisan десять скоростных режимов и три разные насадки для работы с любыми консистенциями, к тому же это одновременно и универсальный кухонный комбайн.
  • 5. Кофе размолоть аналогичным способом, залить холодными сливками, довести до кипения, но не кипятить. Снять с огня, накрыть крышкой, настоять 20 минут. Желатин 2 г замочить в 10 мл холодной воды. Процедить через сито, долить сливки до исходного количества.  Довести кофейные сливки до кипения, ввести распущенный в воде желатин, перемешать. Вылить сливки на шоколад, дать постоять 2 минуты, перемешать, проблендерить, добавить по частям взбитые сливки, каждый раз хорошо блендерить. Убрать полученный крем под пленку в холодильник на 3-4 часа. Перед использованием взбить.
  • 6. Фундук сырой выложить на противень и поставить выпекаться на 160С 10 минут. Немного дать остыть фундуку, взять горсть орехов и растирать между ладонями, чтобы очистить его от шелухи. Очищенный фундук снова нагреть в духовке в течение 2 минут. Тем временем в сотейник поместить сахарный песок и воду, нагреть, как только масса закипит, быстро всыпать горячие орехи и очень быстро мешая деревянной лопаткой засахарить фундук. Как только на фундуке образуется сахарная корочка, немедленно выложить его на холодный поднос или противень, чтобы не пошел процесс плавления сахара. Дать остыть. Сотейник — вещь одновременно универсальная и прозаическая: в нем можно и тушить, и жарить, и томить, и взбивать соусы. И сотейников не может быть много: размер и вес имеют в разных ситуациях значение.
  • 7. Кофе залить холодной водой, довести до кипения, снять с огня и накрыть крышкой. Настоять 15 минут. Процедить кофе. Карамелизовать сахарный песок: разделить сахар на 4 части и постепенно высыпая каждую часть сахара в разогретый сотейник с толстым дном  расплавить весь сахар до янтарного цвета. Не мешать ложкой, лишь периодически вращать сотейник, для равномерного плавления сахара.   
    Когда весь сахар расплавиться, снять сотейник с огня и влить в него  частями горячей кофе. Будьте очень осторожны, при вливании в карамель жидкости выделяется большое количество тепла. Можно обжечься. Полученный кофейный сироп постоянно помешивая уваривать в течение 20-30 минут на медленном огне. Охладить.
  • 8. Поместить сливки с кофейным сиропом в сотейник, довести до кипения и уварить на медленном огне в течение 8-10 минут, постоянно мешая. Охладить.
  • 9. Сборка десерта: на выпеченный и заранее размороженный  диск из хрустящего штрейзеля и фундучного бисквита отсадить из кондитерского мешка в хаотичном порядке 2 вида крема, сверху украсить кусочками шоколада и засахаренным фундуком. Перед подачей полить соусом. Выдавливать на тесто начинку, как и крем, удобно кондитерским рожком. Тогда порции получаются ровными и аккуратными, а руки не пачкаются фаршем. Рожок не обязательно покупать, он легко скручивается из целлофана или какого-то другого непромокаемого материала. Для кондитерских целей лучше использовать рожки с разнообразными насадками — обычно в набор входит сразу несколько штук.

Похожие рецепты

Пирожные с заварным кремом

Автор: Ольга Худина
12 ингредиентов
12 порций

Ингредиенты

Пшеничная мука 250 г

Рисовая мука 60 г

Сливочное масло 120 г

Яичный желток 1 штука

Сахарная пудра 30 г

Вода 3 столовые ложки

Яичный белок 1 штука

Яйцо куриное 3 штуки

Молоко 375 мл

Тростниковый сахар 60 г

Ванильный экстракт 1 чайная ложка

Мускатный орех ½ чайной ложки

перейти на страницу рецепта
53
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов

Cливочный лимонный тарт

Автор: Тамара Григорян
8 ингредиентов
4 порции 2 часа 30 минут

Ингредиенты

Пшеничная мука 225 г

Сливочное масло 125 г

Яичный желток 6 штук

Яйцо куриное 2 штуки

Сахарная пудра 1 стакан

Сливки 35%-ные 250 мл

Лимонный сок ½ стакана

Вода 1 столовая ложка

перейти на страницу рецепта
41
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов

Фисташковый торт с зеленым чаем

Автор: Julia Chaikovskaya
12 ингредиентов
4 порции 2 часа

Ингредиенты

Сливочное масло 80 г

Несоленые фисташки 80 г

Сахар 75 г

Яйцо куриное 2 штуки

Кукурузный крахмал 10 г

Пшеничная мука 10 г

Вода 4 столовые ложки

Зеленый жасминовый чай 2 г

Жирные сливки 300 мл

Желатин в пластинах 2 штуки

Белый шоколад 150 г

Чай матча 1 столовая ложка

перейти на страницу рецепта
65
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов

Пирог грушевый со сливками

Автор: Татьяна Левченко
9 ингредиентов
8 порций 1 час 25 минут

Ингредиенты

Пшеничная мука 175 г

Сливочное масло 100 г

Сахар 100 г

Яичный желток 1 штука

Вода 1 столовая ложка

Груши 2 штуки

Яйцо куриное 1 штука

Сливки 35%-ные 200 мл

Кукурузная мука 1 столовая ложка

перейти на страницу рецепта
178
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов

Рулет с орехово-шоколадным кремом

Автор: Anita Ggdf
10 ингредиентов
4 порции 1 час 10 минут

Ингредиенты

Пшеничная мука 80 г

Сахар 100 г

Яичный желток 8 штук

Яичный белок 4 штуки

Сливочное масло 30 г

Крахмал 20 г

Сахарная пудра 4 чайные ложки

Фундук 100 г

Черный шоколад 70% 100 г

Сливки 35%-ные 200 мл

перейти на страницу рецепта
8
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов

Хрустящие брауни с шоколадным муссом

Автор: Наташа Янкова
13 ингредиентов
12 порций 2 часа

Ингредиенты

Яйцо куриное 3 штуки

Темный шоколад 400 г

Сливочное масло 250 г

Тростниковый сахар 350 г

Пшеничная мука 110 г

Какао-порошок 50 г

Белый шоколад 100 г

Измельченные ванильные вафли 200 г

Молочный шоколад 150 г

Сахар 150 г

Вода 45 мл

Яичный желток 100 г

Сливки 35%-ные 520 мл

перейти на страницу рецепта
6
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов