Выпечка и десертыФранцузская кухняПирожное

Пирожное «Арабика»

АВТОР: Еда

порции: 2ГОТОВИТЬ: 30 минут

Никто пока не добавил сюда фотографии.

Автор рецепта

Автор: Еда2810 рецептов

Десерт Кристиана Лоренцини, шефа московского ресторана Christian. Два десятка ингредиентов, среди которых фундук и фундучная мука, кунжут, два вида сливок, белый шоколад — и две ложки кофе.

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

3418

147

180

310

ккал

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Ингредиенты

порции

Сливочное масло

145 г

Тростниковый сахар

45 г

Мука из фундука

120 г

Пшеничная мука

65 г

Белые кунжутные семечки

19 г

Куриное яйцо

1 штука

Яичный желток

40 г

Белый мелкий сахар

375 г

Ванилин

по вкусу

Яичный белок

30 штук

Молоко 3,5%-ное

125 мл

Кукурузный крахмал

12 г

Желатин в пластинах

4 г

Вода

275 мл

Сливки 35%-ные

192 мл

Белый шоколад

82 г

Взбитые сливки

175 мл

Фундук

100 г

Натуральный кофе

2 столовые ложки

Инструкция приготовления30 минут

Распечатать

1.Мягкое сливочное масло комнатной температуры соединить в деже миксера на средней скорости со всеми сухими ингредиентами до мелкой крошки. Домесить вручную до объединения массы. Тесто раскатать между двумя листами пергаментной бумаги толщиной 3-4 мм. Убрать в морозилку на 1 час. Вырезать круги диаметром 9 см из замороженного теста. Выпекать в форме при 160С 15 минут с конвекцией. Если нет конвекции, то выпекать с приоткрытой дверцей. Немного охладить, убрать в морозилку, чтобы не пересох.

ИнструментТермометр для духовки

2.Куриное яйцо, желток и и сахарный песок (65 гр.) взбить, перемешать с сухими ингредиентами. Сливочное масло растопить до 50С, не ниже, добавить к тесту. Белок взбить с (30 гр.) сахарного песка до состояния меренги. Аккуратно перемешать с основным тестом. Выложить по (50 гр.) на выпеченный и охлажденный штрейзель в формах. Выпекать при 160С — 15 минут. Вынуть из духовки и сразу же разровнять поверхность бисквита ложкой (центр и края), чтобы после остывания вся поверхность была ровной (на одном уровне). Слегка охладить при комнатной температуре. Если не используете сразу, то необходимо убрать в морозилку, чтобы бисквит не потерял влагу. Чтобы вынуть выпеченный полуфабрикат из формы, необходимо подрезать бисквит со штрейзель тонким ножом по краю формы.

ШпаргалкаКак отделить белки от желтков

3.Зерна кофе поместить в плотинного ней пакет или кондитерский мешок и размять скалкой не очень мелко, пересыпать в сотейник, залить молоком и довести до кипения, но не кипятить. Снять с огня, накрыть крышкой и оставить настаиваться 20 минут. Если вам требуется более насыщенный вкус кофе в креме, то можно оставить под крышкой на более длительное время.

ИнструментБлендер

4.Желатин (2 гр.) замочить в 10 мл воды. Молоко процедить через сито, взвесить и долить необходимое количество до исходного. Желток соединить с сахарным песком, кукурузным крахмалом, и небольшой частью холодного молока, перемешать. Оставшуюся часть молока нагреть почти до кипения, вылить в желтковую смесь интенсивно помешивая, перелить в полусферу, варить на водяной бане до состояния заварного крема. Снять с огня, ввести растопленный желатин и сливочное масло, перемешать, измельчить в блендере до однородности для придания крему более насыщенного вкуса и гладкой текстуры. Убрать под пленку в холодильник на 3-4 часа. Перед использованием перемешать крем в миксере с насадкой «весло» (лепесток).

ИнструментМиксер

5.Кофе размолоть аналогичным способом, залить холодными сливками, довести до кипения, но не кипятить. Снять с огня, накрыть крышкой, настоять 20 минут. Желатин 2 г замочить в 10 мл холодной воды. Процедить через сито, долить сливки до исходного количества. Довести кофейные сливки до кипения, ввести распущенный в воде желатин, перемешать. Вылить сливки на шоколад, дать постоять 2 минуты, перемешать, проблендерить, добавить по частям взбитые сливки, каждый раз хорошо блендерить. Убрать полученный крем под пленку в холодильник на 3-4 часа. Перед использованием взбить.

6.Фундук сырой выложить на противень и поставить выпекаться на 160С 10 минут. Немного дать остыть фундуку, взять горсть орехов и растирать между ладонями, чтобы очистить его от шелухи. Очищенный фундук снова нагреть в духовке в течение 2 минут. Тем временем в сотейник поместить сахарный песок и воду, нагреть, как только масса закипит, быстро всыпать горячие орехи и очень быстро мешая деревянной лопаткой засахарить фундук. Как только на фундуке образуется сахарная корочка, немедленно выложить его на холодный поднос или противень, чтобы не пошел процесс плавления сахара. Дать остыть.

ИнструментСотейник

7.Кофе залить холодной водой, довести до кипения, снять с огня и накрыть крышкой. Настоять 15 минут. Процедить кофе. Карамелизовать сахарный песок: разделить сахар на 4 части и постепенно высыпая каждую часть сахара в разогретый сотейник с толстым дном расплавить весь сахар до янтарного цвета. Не мешать ложкой, лишь периодически вращать сотейник, для равномерного плавления сахара. Когда весь сахар расплавиться, снять сотейник с огня и влить в него частями горячей кофе. Будьте очень осторожны, при вливании в карамель жидкости выделяется большое количество тепла. Можно обжечься. Полученный кофейный сироп постоянно помешивая уваривать в течение 20-30 минут на медленном огне. Охладить.

8.Поместить сливки с кофейным сиропом в сотейник, довести до кипения и уварить на медленном огне в течение 8-10 минут, постоянно мешая. Охладить.

9.Сборка десерта: на выпеченный и заранее размороженный диск из хрустящего штрейзеля и фундучного бисквита отсадить из кондитерского мешка в хаотичном порядке 2 вида крема, сверху украсить кусочками шоколада и засахаренным фундуком. Перед подачей полить соусом.

ИнструментРожок кондитерский