3Как только вода закипит, убавить огонь и снять пену.
4Добавить морковь, сельдерей и лук. Лук можно не очищать от шелухи, она придаст бульону золотистый цвет. Варить 4 часа при слабом кипении.
5В отдельной кастрюле вскипятить воду, положить в нее мясо и еще раз довести до кипения.
6Переложить подваренное мясо в кастрюлю с бульоном и варить еще 3 часа, при необходимости снимая пену. Вода должна увариться примерно вдвое. За полчаса до готовности щедро посолить бульон. На вкус он должен казаться слегка пересоленным.
7Готовый бульон процедить, мясо слегка остудить, овощи и горошины перца выбросить. Чтобы убедиться, что бульон застынет без желатина, можно макнуть в него палец и дождаться когда он подсохнет, палец должен стать липким.
8К бульону добавить раздавленный через пресс чеснок и досолить, если нужно.
10Выложить мясо в одну большую емкость или в индивидуальные формы для холодца. Залить бульоном, полностью остудить и убрать в холодильник до застывания.
