1Поставьте молоко на средний огонь в кастрюле, достаточно большой, чтобы молоко, поднявшись, не убежало. По желанию можно добавить соль и выбранные специи, а можно сделать без специй и соли — все на ваш вкус.
2Выжимаем в йогурт сок лимона. Очень важно, чтобы иогурт был комнатной температуры, и ни в коем случае не был холодным! Как только молоко начинает закипать, аккуратно тонкой струйкой начинаем вливать йогурт. Не спеша, помешайте деревянной лопаткой, когда уже будет кипеть. Молоко начнет сворачиваться, то есть распадаться на молочно-прозрачную жидкость (сыворотку) и комочки будущего творога.
3Снимите кастрюлю с огня. Если сыворотка не прозрачная, поставьте кастрюлю снова на огонь и добавьте еще немного йогурта. Ни в коем случае не держите панир на огне слишком долго, иначе он получится жестким. Молоко, которое продается в наших магазинах, не всегда можно свернуть таким способом, так как для консервации в него добавлены вещества, препятствующие сворачиванию. Даже при большом количестве йогурта, молоко сворачивается частично и остается беловатым. В этом случае молоко нужно оставить на несколько часов, пока все твердые частицы не поднимутся на поверхность, образуя плотный творожный слой.
4Далее застилаем дуршлаг марлей и откидываем панир в марлю. Промойте его под струей холодной воды полминуты, чтобы он стал плотнее и чтобы удалить свертывающее вещество, которое может испортить вкус панира. Затем отожмите остаток жидкости следующими способами. Если вам нужен плотный панир для изготовления кубиков сыра или творожных сладостей, свяжите марлю, в которой он находится, и положите на некоторое время под пресс. Чем дольше панир будет находиться под прессом, тем тверже получится. Можно также повесить его в марле и оставить, пока не стечет вся влага и панир не затвердеет. Если вам нужен мягкий творог, просто затяните марлю потуже и выжмите воду.
Совет к рецепту
Вместо йогурта можно использовать сметану или кефир в тех же пропорциях. Первый раз, когда я готовила панир, я держала его совсем не долго под прессом, около часа, и в этом была моя главная ошибка. Время нахождения под прессом лучше увеличить начиная от 1 до 5 часов.
Панир подойдет к любому гарниру или в салат и как закуска, сочетается с огромным количеством соусов, специй и трав. Особенно хорош панир-тика: предварительно замаринованный панир в йогурте с индийскими специми и обжаренный на грилле вместе с болгарским перцем и луком.
