Сладкий хумус

Для жителей Ближнего Востока хумус — ежедневная еда. Базовый состав хумуса — пюре из вареного нута, смягченное кунжутной пастой. Остальное — по желанию. Чаще всего в хумус добавляют оливковое масло и лимонный сок, но есть и те, кто считает это лишним. Кто-то обильно посыпает готовый хумус специями, а кто-то подает его с печеными овощами. Кто-то вмешивает ингредиенты в плоть блюда, а кто-то укладывает их рядышком. Одним нравится свежий горячий хумус, другие предпочитают есть его вчерашним, когда ароматы и ингредиенты крепко передружились.

В московской хумусии «Абу Гош» готовят разные хумусы, в том числе и сладкие. Мы попросили местного шефа Басема Заина показать нам, как это делается.

«Прежде чем начать готовить хумус, любой, нужно выбрать нут. От его качества зависит очень многое. Мы используем индийский нут, но он может быть каким угодно, главное — крупным. Сначала нут нужно замочить на 12 часов. Затем его нужно варить 1,5 часа на щадящем огне, чтобы он не превратился в кашу; делать хумус нужно из крепкого нута, так структура блюда будет интересней. Во время варки в нут стоит добавить чуть-чуть соды — она нужна, чтобы размягчить грубую гороховую оболочку.

Тхина — необходимый ингредиент хумуса, и она бывает разной. У одной вкус ярче, у другой — тише. Третья может горчить — такое бывает, когда тхина долго или неправильно хранится. Советую ее попробовать, прежде чем будете готовить сладкий хумус, чтобы точно выстроить баланс вкуса.

Сладкий хумус — это базовый хумус, в который уже на последнем этапе можно добавить что угодно. В один мы вмешиваем соус «Амба» из мангового пюре, и он получается ярким, сладким десертом. А другой сочетаем с инжирным вареньем, и он тоже сладкий, но вкус его потише. Но это далеко не предел. Сварив достаточно базового хумуса, вы можете экспериментировать сколько угодно. Это могут быть как жидкие добавки вроде того же соуса «Амба», так и вкрапления свежих фруктов и сухофруктов, орехов, цедры и карамелизированных семечек. Также хорошо добавить разных специй, которые сочетаются со сладким: корицу, ваниль, кориандр, кардамон, паприку и так далее. Главное — не держать такой хумус в холодильнике дольше двух дней. А еще лучше — съесть сразу».

Хумус с инжиром

За сладость тут отвечает варенье из инжира, и оно бывает разным. Можно взять то, где инжир сохранил свою форму, и порезать его на половинки. А можно взять варенье, где от формы инжира не осталось и следа и он превратился в сладкую тягучую массу.

Хумус с соусом «Амба»

Соус «Амба» делают из манго, и тут есть два пути: можно купить готовый соус, а можно приготовить его самостоятельно, смешав пюре из манго с куркумой, кориандром, кумином и карри.