Как скрестить селедку с бананом, а хурму с гречкой

Московские шефы о своей работе с необычными вкусовыми сочетаниями

Как скрестить селедку с бананом, а хурму с гречкой

Селедка и банан, фейхоа и палтус, тунец и дыня, хурма и гречневое мороженое — то, что, на первый взгляд, кажется сопряжением, как писал Тынянов, далековатых идей, скрещением ежа с ужом, на самом деле может оказаться невероятно удачным сочетанием. И тогда возникает неожиданная красота во вкусе, открывающая новые гастрономические горизонты.

Да и многое из сочетаний, которые сейчас считаются классическими, тоже когда-то были революционными — взять ту же свеклу с козьим сыром или соленую карамель.

Про то, как, используя свою богатую вкусовую библиотеку и зная о разных свойствах одного и того же продукта, можно придумывать новые вкусовые сочетания, нам рассказали московские шефы — Иван и Сергей Березуцкие, Владимир Мухин, Тимур Абузяров, Георгий Троян, Дмитрий Шуршаков и Андрей Жданов.

Фейхоа и палтус — и другие сочетания
Палтус с рисом венере, соусом из водорослей и фейхоа

Сергей и Иван Березуцкие, шеф-повара ресторанов Twins и Wine & Crab:

«Все начинается с продукта. Каждый сезон мы намечаем набор продуктов, позиций тридцать, а затем начинаем работать над их сочетаниями. Идеи приходят не по щелчку. Конечно, когда придумываешь что-то новое, пользуешься вкусовой памятью о том, что хорошо сочетается между собой, чтобы блюдо получилось объемным по вкусу и запоминающимся. Но мы стараемся отходить от шаблонов и стереотипов — при этом оставаясь в рамках разумного. Поэтому главное: чтобы что-то придумать, надо знать базу, классику. Креативность — это творчество на фундаменте из знаний. Ведь классические сейчас комбинации тоже когда-то кто-то придумал, а то, что их используют до сих пор, говорит только о том, что это работает.

Возьмем всем известное сочетание рыба — лимон. Почему оно всем нравится? Потому что кислота убирает лишнюю жирность рыбы и освежает — плюс свежий аромат лимона хорошо дополняет рыбные блюда. Мы, зная об этом, начинаем думать: что еще кислое может подойти к рыбе? Может, ягоды? Иногда пробуем и понимаем: все бесполезно, только лимон. А бывает, казалось бы, несовместимые продукты начинают работать.

У нас есть комнатка в ресторане, мы называем ее лабораторией. Каждое утро пробуем в ней разные сочетания. Например, идет сезон фейхоа. Какой у него вкус? Ощущение, что кисло-сладкий. И на самом деле он в тысячу раз сложнее лимона. Он многогранный, даже мы не можем сказать, что там. Когда ты начинаешь его резать, то происходит взрыв. Это тот продукт, который вызывает слюноотделение. Но если брать базу, то в нем есть кислинка. А кислота сочетается с рыбой. И два с половиной года назад мы попробовали сделать палтуса в сочетании с фейхоа. Казалось бы, оно лежало на поверхности — и это блюдо всех взорвало. Мы возили его в Италию на Chef's Cup, который проводил Норберт Нидеркопфлер в Альта-Бадии (теперь называется Care’s), только заменили палтуса на гребешка. Участвовали очень крутые шефы, однако за блюдом реально выстроилась очередь. Это сочетание сейчас многие повторяют — значит, оно работает.

Мы стараемся проанализировать продукты со всех сторон. Что такое соевый соус? Все скажут, что это такая вкусная штука, которая подается к таким-то блюдам. А мы смотрим на оттенки его вкуса, на его способность сочетаться с другими продуктами и, главное, задаем вопрос, почему это происходит. Да потому что в соевом соусе целая совокупность вкусов, нет только кислого или только сладкого. И идем дальше: что может стать альтернативой? Может, маринованная морковь? В ее вкусе тоже есть умами, а маринад содержит специи, которые делают морковь немного пряной и чуть-чуть соленой. Получается схожий с соевым соусом продукт, который может отбить чрезмерную йодистость, например, морских ежей. Хотя казалось бы — где морские ежи, а где морковь!

Или, скажем, мы придумали десерт из сливы с базиликом и перцем. Два фиолетовых продукта — слива и базилик, его еще называют реганом. Фиолетовый (или красный) базилик вообще одна из наших любимых трав. Воспоминание из детства: когда моют базилик, пахнет на всю квартиру. Итак, в сливе есть кислота и мясистая, сочная текстура. Но нет аромата. Нам нужно добавить что-то без текстуры (так как она у нас уже есть), но с ароматом — значит, какую-то пряную траву. Ароматную и немного горькую, чтобы подчеркнуть сливу. У базилика есть и аромат, и немного горчинки во вкусе. Не хватает жирности, чтобы связать эти продукты между собой. Поэтому мы добавили соус на основе классического голландского. И немного перца, чтобы появилась острота, яркий, запоминающийся акцент. И все сложилось.

Все самые великие штуки рождаются из ограничений. Чтобы выйти из рамок, надо сперва себя в них загнать. Возьмите два продукта, свяжите их и вытащите все, что сможете. И сделайте так, чтобы это было вкусно, эстетично и запомнилось вашим гостям. Ведь еда — не топливо, еда — эмоции. Мы идем в музей, смотрим на картины, думаем, что нас в них цепляет? Круто, если мы и о еде будем думать так же: что нас в ней цепляет?

Еще для того, чтобы понимать, как работают сочетания, надо знать, какие процессы происходят в самих продуктах. И делать упор на продукты, которые являются своеобразным культурным кодом для страны, тогда это будет интересно. Вот пример. У краба сладковатый вкус, который хорошо сочетается с хлебом. А что такое квас? Ферментированный солод, по сути — тот же хлеб. Если разобрать вкус кваса, то можно найти разные нотки, он не однозначно кислый или сладкий, он многогранный, как и вкус соевого соуса, о котором мы уже говорили. Мы ставим квас сами и добавляем очень мало сахара, только чтобы запустить процесс брожения. За счет этого мы вытягиваем все остальные вкусы. Немного концентрируем соус и получаем «умамность», присущую соевому соусу. Конечно, можно было бы залить краба соевым соусом, но, во-первых, соевый соус всему придает свой вкус, во-вторых, это было бы шаблонно. Наш соус из кваса менее концентрированный во вкусе, чем соевый, но более насыщенный, чем квас, который мы привыкли пить. Это русский умами, абсолютно понятная нам и очень интересная для иностранцев история».

Морской еж, лук и белый шоколад
Икра морского ежа с белым шоколадом в печеном луке

Владимир Мухин, бренд-шеф White Rabbit Family:

«Необычные сочетания продуктов окружают меня каждый день. Буквально. Утром просыпаюсь, сажусь в автомобиль, еду и думаю о продуктах. И мир мне отвечает, подкидывает информацию. Я много путешествую, наблюдаю, смотрю. Попадаю в новую среду — сразу ищу новые для себя продукты и начинаю пробовать. Считываю информацию при помощи обоняния и вкуса. Вот так поиск необычных сочетаний и работает.

Еще идеи, что и как сочетать, часто приходят из детства, только они не кажутся мне необычными. Многие появляются и вовсе случайно. Например, комбинация хвойного мороженого и фондана с пралине из кедровых орехов родилась так. Я гулял по лесу и ел иркутские конфеты с кедровыми орехами. Сорвал хвойный побег и просто зажевал (я вообще часто пробую на вкус все, что растет вокруг). Оказалось — здорово идет с конфетами. Так и появилась идея. Мы берем молодые побеги хвои, вымачиваем их в молоке, затем варим мороженое, взбиваем его при помощи вакуума, и оно получается пористым, как губка. Пралине делаем на основе сиропа из варенья из молодых еловых шишек (гениальная вещь, только много его не съешь). Хвоя, шишки, кедровые орехи, шоколад — все играет.

Многие сочетания появляются от ограничений. Дома открываешь холодильник, смотришь, что есть, — и сразу в голове сочетания появляются. То же самое на рабочей кухне.

Я как-то оказался на лодке, а там из еды были только морские ежи и лук. Я и приготовил их вместе. Вообще, морской еж, или уни, очень яркий, перебить его чем-то сложно, можно только сочетать с чем-то, что с ним гармонирует по вкусу. То есть нам нужно что-то сладковатое (у уни сладкий привкус) и соленое. Подумал, что у пахты очень похожий на ежа вкус: немного кремозный и солоноватый. И пахта хорошо сочетается с шоколадом, она приглушает его сладость. Когда они соединяются, то начинают очень хорошо звучать как единое целое. Белый шоколад с пахтой по вкусу начинает напоминать уни, поэтому в таком виде он прекрасно сочетается с ежами. То есть мы объединили на одной тарелке морепродукт, молочный продукт и шоколад. Кстати, я готовил это блюдо во Владивостоке на одном ужине, его попробовал владелец местной кондитерской фабрики и вскоре наладил производство белого шоколада с морским ежом.

Блюда с новыми и необычными сочетаниями я стараюсь вводить аккуратно. Но в принципе, Москва уже готова к творческим поварским порывам, хотя еще пять лет назад гости не были готовы пробовать что-то неожиданное. Люди очень странно смотрели на соус с петрушкой, который я впервые приготовил лет пятнадцать назад (я подавал его с паровыми котлетами). Когда жаришь что-то на сливочном масле, появляется привкус лесного ореха, добавляешь к маслу много петрушки, взбиваешь, получается зеленый яркий соус. Очень вкусный. Но понимать его начали не сразу.

Еще один момент: сочетания могут работать на картинке, но не на языке. Ешь и понимаешь — не работает. Я не думаю о том, как будет выглядеть блюдо, когда его придумываю. Когда еда вкусная, она и выглядит красиво. Самые простые вещи, такие как лобио, прекрасны! И не надо забывать: еда должна быть съедобной. Бывают небезопасные сочетания, вспомним тот же огурец с молоком. То есть мороженое из соленого огурца — сомнительная затея».

Хурма, халва и мороженое из гречки
Хурма и халва

Дмитрий Шуршаков, шеф гастробара «Никуда не едем» и ресторанов Hong Kong и Seven:

«Гречка очень хорошо сочетается и с хурмой, и с халвой. У нее есть привкус семечек и орехов. Это уникальный продукт: если гречку жарить, то вкус поменяется в одну сторону, подавать с сахаром и молоком — в другую. Халва из подсолнечника тоже имеет ореховый вкус. И у хурмы тоже есть такие оттенки во вкусе. Пожалуйста — три продукта с похожими оттенками во вкусе. А дальше фантазия: как их объединить? Мы сделали мороженое из гречки, положили в тарелку спелую хурму с чуть сладковатым вяжущим вкусом и высыпали сверху теплую халву. У мороженого получается сливочная текстура, а на вкус — сладкая гречневая каша с молоком. То есть гречку мы тоже сделали сладкой, и получилось — три сладких ореховых продукта в одном десерте.

Чем больше работаешь на кухне, тем больше вкусов ты знаешь. Как математик может в голове посчитать любую сумму, так и я могу, взглянув на блюдо, представить его вкус, даже не пробуя. Это вкусовая память. Чем больше вы ездили по разным странам и пробовали, тем она шире. Вкус надо наедать. Когда база заканчивается, надо ее пополнять — ехать, искать новое, меняться опытом. Чем память шире, тем проще в голову приходят идеи. Иногда по щелчку!

Есть две основы для творчества. Первое — вытаскивать вкусовые знания из памяти. Да, все знают, что рыба сочетается с лимоном, а уж в каком виде вы к рыбе докинете кислоту так, чтобы это запомнилось, — ваше дело. Второе — объединять продукты с похожими или, наоборот, вообще непохожими вкусами. Например, три сладких продукта (как мы сделали в нашем десерте) или три горьких. В противоходе хорошо сочетаются сладкий и кислый, соленый с горьким или сладким, острый с кислым или тоже сладким. Но не забывайте, что в каждой стране есть свои вкусы, которые люди не воспринимают. В России это горький.

Не надо смешивать вкусы, которые точно не объединить. Креветка и какао — нечего экспериментировать, и так понятно, не получится. Даже если получится, кто это оценит? Помните, у Гордона Рамзи в передаче был эксперимент: он стоял на улице с классическим мясным пирогом, а рядом в кафе продавали креветки с шоколадом и еще чем-то, безумное сочетание! Прохожие, все как один, ели пирог, только двое отважились попробовать у соседа. Не надо пугать людей. Безумные сочетания хороши для нас, поваров, для журналистов, все напишут: да, пробовал, круто! У меня в столе куча сочетаний, крутых, интересных, но сейчас я точно их в ресторане не продам. Но в нужный момент эти идеи выскакивают: как я люблю говорить, каждому овощу свое время. Например, недавно сделал морковь с красной икрой: еще три года назад все сказали бы «фу».

И еще — продукт должен быть знакомым. Мы реагируем на то, что мы знаем и любим. Поэтому мороженое из гречки вызывает интерес. А если человек съел и не понял, что это было (или шеф перемудрил, или продукт незнакомый), то это не будет работать.

Гостю все равно, о чем я думал, когда придумывал блюдо. Есть две оценки: «вкусно» и «невкусно», которые переходят в «нравится» и «не нравится». Я не люблю, когда приходишь в ресторан, открываешь меню, а там «Философия моей кухни», трактат на две страницы. Да мне неинтересно, о чем ты думал, как ты природу с ужами скрещивал, несите еду!»

Тунец и имбирная дыня
Севиче из тунца с имбирной дыней

Тимур Абузяров, шеф ресторанов Beer Happens, Bao + Bar, Fishop, Cevicheria и Tartaria:

«В первую очередь я смотрю на сезонные продукты. Затем начинаю думать над их правильным сочетанием. Они не обязательно должны быть суперкреативными. Если брать наступающее лето: вот очень хорошо сочетаются томаты и клубника, а для контраста к ним можно добавить малосоленую рыбу. Томаты сладкие, клубника более кислотная и имеет фруктовый аромат, следовательно, для полноты картины нужен соленый ингредиент с другой текстурой — рыба, например.

В Cevicheria я готовлю севиче из северной креветки с лимонным кимчи, копченым сулугуни и свежими томатами. Можно убрать креветки — и блюдо останется самоценным, но с другим морепродуктом я это блюдо не вижу, у дальневосточных креветок вязкая текстура, кисло-маслянистый вкус, они в это севиче прекрасно вписываются. Сулугуни дает копченость, а по текстуре похож на креветку — такой же вязкий. Добавляем лук для остроты, специи. Получается насыщенная гармония.

В Beer Happens есть тартар из карельской форели с бульоном из огурцов. Все очевидно: тартар острый и солоноватый, значит, нужно что-то освежающее и иное по текстуре. Огуречный фреш с лимоном! На месте огурца могли бы оказаться дыня или арбуз. В другом нашем севиче, с тунцом, я использую имбирную дыню, хрустящий рис, огурец, цитрусовый фреш, а также нори и кунжут. Тунец по фактуре — плотное мясо. У него нет характерного рыбного вкуса, он нейтральный и вязкий. Мне надо добавить кислотность и сладость. Свежий фреш дает кислинку, дыня — сладость и совершенно другую текстуру, непохожую на тунца. Разные текстуры, разные вкусы — именно так и собирается блюдо. Если надо, текстуру продукта можно изменить, сделать из фруктов крем, например.

Когда ведешь несколько проектов, у тебя должно быть четкое понимание, что будет пользоваться спросом, а что нет. Ты должен попадать сразу в точку. Я делаю что-то понятное, качественное, но с долей изюминки и креатива. Поэтому эти комбинации и вертятся у всех потребителей на языке. Хотя не все понимают, что дыня с томатом или с тунцом — это вкусно. Вроде бы простые три ингредиента, а дают в совокупности полную гамму вкусов и текстур. Даже классические сочетания, например, шоколад с солью, пока не все у нас понимают. Или оливковое масло в десерте, которое нейтрализует яркие вкусы и оставляет пленку на языке».

Рикотта, мушмула, морковь и вяленая утка
Мушмула, рикотта и вяленая утка

Георгий Троян, шеф ресторана «Северяне»:

«В ресторане, придумывая блюда, я в основном отталкиваюсь от сезонности, тем более что в сезон себестоимость продукта ниже, а это для ресторана важно. Мы берем сезонный продукт и уже дальше думаем, с чем его можно скрестить. Но вот недавно был фестиваль «Омнивор», и там главная задача — удивить. Это блюдо как раз из фестивального сета.

Я отталкивался от рикотты, тем более что она есть у нас в меню — мы делаем ее сами. У рикотты пресный вкус, поэтому я понимал, что к ней нужно будет что-то кислое — и что-то сладкое. А к сладкому всегда хорошо идет соленое. Так появились мартовская сезонная мушмула, морковь и вяленая утка.

Мы уменьшили температуру в печи до 80 градусов, поставили туда на ночь хорошее фермерское молоко. Из топленого молока сделали топленую рикотту — насыщенного коричнево-молочного цвета с насыщенным вкусом топленого творога. Мушмулу мы пастеризовали, посыпали ее карамельным сахаром, обожгли, чтобы усилить вкус, и сделали крем из молодой моркови: запекли в печке морковь, из свежей выжали сок, потом печеную морковь с соком уварили, чтобы вкус был еще более концентрированный, пробили в блендере и сделали крем. В оставшийся сок добавили винный уксус и выпарили — морковный сок очень сладкий, кислотность нужна для баланса. Выложили все это хаотично и сверху посыпали стружкой из соленой вяленой утиной грудки.

В ресторане же мы отталкиваемся от того, чтобы блюдо было гостю понятно. Нельзя так: я придумал, я так хочу, а вы все дураки, если не понимаете. Ресторан — это еда для гостя в первую очередь. Мне поначалу очень трудно было себя сдерживать, душил юношеский максимализм. То, что еда должна быть не только вкусной, но и понятной, понимаешь не сразу. Раньше такое вытворял, а сейчас смотрю и думаю — что в моей голове было такое?»

Селедка и банан
Карпаччо из селедки

Андрей Жданов, шеф ресторанов AQ Kitchen, AQ Chicken и Adri BBQ:

«На первый взгляд странное сочетание: селедка и банан. Сложилось случайно: с одной стороны, у нас были бананы, мы экспериментировали с их текстурой. Запекли в хоспере, пробили, сделали крем и поняли, что в нем вообще ничего от банана не осталось. Добавили лимон и получили нечто совершенно иного уровня по сравнению с каким-то фруктово-овощным вкусом, особенное, ни на что не похожее. Вообще не поймешь, из чего это сделано.

С другой стороны — селедка. Вот у тебя есть хороший продукт, и ты фантазируешь, что из него сделать. Что необычного можно сделать из селедки? Пожарить? Можно, но это из разряда какого-то бешеного креатива для трех человек: меня, моей жены и моего друга. Я делаю еду для людей, поэтому понимаю, что некоторые вещи лучше не трогать, так что селедка — это холодное блюдо. Как ее представить? Банально нарубить. Тартар из селедки уже кто только не делал — тогда карпаччо! Как сделать карпаччо из сельди так, чтобы сохранить и текстуру, и красоту, и вкус? Мы сделали рулет из филе сельди, заморозили, а потом чуть разморозили его — и нарезали тонкими ломтиками. Дальше стали искать, что к этому подойдет. Сельдь мягкая и соленая — значит, нам необходимо что-то хрустящее и нейтральное, может быть, немного сладковатое, чтобы уравновесить вкус. Например, кольраби. И нужен связующий элемент, чтобы все это объединить, чтобы не получилось, что селедка в блюде отделяется от остальных ингредиентов. Хрен? Он все перебьет и получится хреновуха. И так сложилось, что как раз в это время мы прорабатывали бананы. Мы намазали кремом селедку, съели ее — и поняли, что это очень вкусно!

Соленая селедка и сладкий банан, почему бы им не дружить? Когда-то даже сладкий «Сникерс» с соленым арахисом стал открытием, а сейчас все его едят. Конечно, если есть банан вприкуску к селедке, чуда не произойдет, все не так просто. Есть масса кулинарных нюансов. Во-первых, наш банан — дымный от хоспера, с маслом. Во-вторых, мы добавили в блюдо желе из бальзамика и артишоки.

Если у вас основной продукт мягкий, например рыба, то, чтобы она запомнилась и в голове закрепилось, что это вкусно, нужен контраст. Всем стажерам я привожу пример картофельного пюре с котлетой. Это очень вкусно, но без овощного салата у нас не будет удовлетворения. Люди не осознают, почему они хотят вприкуску огурец, редиску. Накидался пюре — насытился, но удовольствие — это другие ощущения. То же самое и здесь: если ты хочешь, чтобы человек ушел удовлетворенным классной едой, соответственно, надо добавить хрустящее — кольраби. Рыба любит кислоту, а бальзамик — самая яркая уксусная история. На его месте мог бы быть лимон, юдзу — кислота дает освежающий эффект.

Однажды мы сделали ризотто с маринованной сельдью и жареными огурцами — так это блюдо до сих пор гости спрашивают. Оно всем сразу запомнилось, хотя все ингредиенты понятные: рис и рыба. Огурцы — для хруста, чтобы текстура тоже стала яркой. Это практически суши — в таком виде, в каком они должны быть, на теплом рисе. Присыпали сельдь пищевым серебром, чтобы она искрилась, переливалась, — она стала выглядеть как свежая! А продукты самые обычные, просто надо было сесть и чуть-чуть подумать. Подойти не так, как все. Сельдь, которую никогда раньше никто так не видел и не пробовал. Классно? Классно. Впечатление? Впечатление».

Теги:

---------------------------
похожие идеи