Как готовить белые грибы

Белый гриб — сокровище и радость, которая доступна нам с июня и до холодов, если с сезоном не происходит чего-нибудь особенного. Найти белый гриб — почетно, правильно им распорядиться — еще почетнее. Чтобы не было оплошностей, мы решили аккумулировать в одной статье все наши базовые знания о грибах, которые появились в нашем арсенале за 15 лет работы. Правил немного, все они легко умещаются в нескольких абзацах. К правилам прилагаются рецепты блюд с белыми грибами — простые и сложные, привычные и редкие. Тут и несколько вариантов заготовки белых грибов на зиму. Тут и маринованные белые грибы, которыми так здорово закусывать в холода. Тут и соленые грибы в банках, которые также красиво вписываются в праздничный стол.

Сколько и как варить белые грибы

Перед варкой грибы надо хорошенько очистить, избавив их от земли, еловых иголок, веточек и прочего лесного мусора. После этого грибы стоит нарезать кусочками равного размера и сначала замочить в соленой воде. Замачивать надо недолго — минимум 30 минут, максимум 1 час. Нужно это опять же для того, чтобы грибы избавились от того лесного мусора, который мы не в состоянии убрать вручную, а еще от червяков, которые могут таиться в грибах, и от их токсинов. Рассол может быть основательным — например, смело кидайте на литр пару столовых ложек соли. И не бойтесь пересолить грибы, во время варки соль чудесным образом из них выйдет.

Варить грибы просто: сначала отправьте их в кипящую подсоленную воду, так чтобы воды было в два раза больше, чем грибов. Через несколько минут на поверхности воды появится пена с мусором — ее надо обязательно снять. Проварите эти грибы минут 10, затем слейте воду. Залейте грибы новой чистой водой и варите при тихом кипении еще минут 20–30. Дальше эти грибы можно жарить, солить, морозить или заливать маринадом и есть прямо сейчас.

Как жарить белые грибы

Сначала отварите грибы, как это описано в первом пункте. Так вы избавите себя от встречи с мусором, червяками и токсинами, ими выделяемыми. Затем проще некуда — сначала слегка обжарьте на сковороде тонко-тонко нарезанный лук. Это может быть и обычный репчатый, и белая часть нежного лука-порея. Затем быстро обжарьте на сковороде уже сваренные грибы. В конце добавьте соль, если надо, и черный свежемолотый перец.

Если же вы не считаете нужным отваривать белые грибы перед жаркой, то тогда все совсем просто: мелко нарезанные грибы закиньте в горячую сковороду с растительным маслом и тем же пассерованным пореем, и через 7 минут они будут готовы. Это при условии, что белые лежат на дне тонким слоем, а не громоздятся увесистой кучей посреди сковороды. Если грибов много, то времени на жарку уйдет больше. За пару минут до конца готовки добавьте на сковороду веточку тимьяна — он отлично дружит с белыми грибами.

Как варить суп из белых грибов

Сначала замочите грибы в соленой воде (см. пункт «Сколько и как варить белые грибы»). Нарежьте грибы так, чтобы кусочки были одного калибра. Затем забросьте их в подсоленный кипяток, и пусть варятся там 10 минут. Затем слейте первый бульон, налейте в кастрюлю холодную воду — примерно 3 литра на 0,5 кг грибов. Добавьте в кастрюлю примерно 400 грамм мелко нарезанного картофеля. Когда суп почти закипит, добавьте туда пассерованные лук с морковью, немного свежей зелени — она разварится, но отдаст бульону аромат. Дайте супу еще повариться пару минут, и можно выключать. Напоследок добавьте мелко нарезанные петрушку и укроп, лавровый лист, несколько горошин перца и соль — их вкус мягко разойдется в остывающем супе.

Как заготавливать белые грибы на зиму

Вариантов несколько, все они давным-давно проверены человечеством, все они удовлетворяют разные нужды и почти все они (за исключением варки) преобразуют белые грибы в новый продукт с новым вкусом. Способов немного, все мы их испытали и в каждом уверены:

1. Заморозка
2. Маринование
3. Соление
4. Сушка

Как замораживать белые грибы

Замочите их и отварите, как это сказано в первом пункте. Затем поместите в емкость, будь то полиэтиленовый пакет или пластиковый контейнер. Хорошенько закройте, чтобы грибы не соприкасались с воздухом морозильной камеры, а затем отправьте в ту самую морозилку. Когда придет время размораживать, сначала переложите грибы в холодильник, чтобы шоковая разморозка не повредила нежную грибную плоть. Разумнее замораживать грибы маленькими порциями, чтобы остальные белые, которым суждено приготовиться в следующий раз, не соприкасались лишний раз с воздухом. Повторной заморозки грибы не переживут.

Кроме того, грибы можно замораживать в свежем виде. Для этого их даже не нужно мыть — просто стряхнуть грязь.

Как мариновать белые грибы

Первым делом отберите мелкие и крепкие грибы — этой категории проще будет пережить встречу с кислотой. Лучше всего, если высота белого гриба будет составлять не больше 5 см. А вообще, чем меньше, тем лучше. Если губка у гриба уже не свежа, срежьте ее, иначе маринованный гриб раскиснет.

Крепкие ножки и шляпки нарежьте небольшими кусочками, если гриб совсем маленький — не режьте вовсе. Хорошенько их промойте, подержите в крепком солевом растворе минут 20.

Отварите грибы в пропорции одна часть грибов и две части воды. На варку также должно уйти минут 20. Во время варки снимайте с грибов пену. Готовые грибы охладите в миске со льдом.

Приготовьте маринад: возьмите 0,5 л воды, 20 грамм соли, 10 грамм сахара, пару лавровых листов и пару бутонов гвоздики, несколько горошин черного и душистого перца. Бросьте все это в холодную воду и доведите до кипения. Пусть маринад кипит 10 минут. Затем добавьте туда 50 мл 9%-ного уксуса.

Теперь закиньте грибы в кастрюлю с маринадом еще на 10 минут. После чего смело раскладывайте белые вместе со специями по стерилизованным банкам.

Как солить белые грибы

Есть два способа: холодный и горячий. Мы расскажем про горячий, так как нам он кажется наиболее удачным. Сначала отварите грибы в сильном солевом растворе — на килограмм белых пусть уйдет стакан воды и 3 столовых ложки соли. Доведите грибы до кипения, снимите с поверхности воды пену и добавьте пряности: укроп, гвоздику, душистый перец и смородиновые листья. Варите еще примерно 25–30 минут. Затем остудите грибы и переложите в стерилизованные банки, добавив к ним лавровый лист и укроп. Если рассола не хватит, чтобы полностью заполнить собой банку, добавьте до краев растительного масла — эта масляная пробка убережет грибы от плесени.

Как сушить белые грибы

Сушить грибы можно в печке, на печке, подвесив на ветру под солнце или в специальной сушилке. Какой бы способ вы ни выбрали, есть несколько правил. Грибы должны быть крепкими, звонкими, без повреждений. Перед сушкой грибы нельзя мыть. Чистить их нужно с помощью ножа, кисточки или тряпочки, которые помогут снять с ножки и шляпки весь лесной мусор. Нарезать грибы нужно кусочками одного размера.

Хранить сушеные грибы лучше в плотно закрытой стеклянной банке или в бумажной упаковке, так же хорошо закрытой.

Рецепты с белыми грибами