Десять рецептов с редиской

Нет лучшего индикатора прихода по-настоящему теплой, а не календарной весны, чем первый пучок юной редиски, собранный на дачной грядке. От всесезонного парникового овоща грунтовая редиска отличается тем же, чем подлинник Пикассо от неумелого детского рисунка, — силой воздействия: свежая, яркая, почти не горькая; лишенная грубой волокнистой начинки, а взамен наполненная сочным сладким вкусом; лучшего ингредиента для витаминных салатов и окрошек и не вообразить. Мы собрали у московских шеф-поваров 10 рецептов, где редиска выступает как в привычных нам сезонных блюдах, так и в новых для нее ролях, например в японском татаки, тартаре с лососем и авокадо или холодном супе с морепродуктами.

Простота и доступность пучка редиски приводит к тому, что часто с ней обращаются без должного уважения. Недаром у подмосковных огородников редиска популярна особенно: на грядке этот корнеплод крайне неприхотлив, не требует тщательной прополки или особых почв. И жуков с него собирать не надо — он их сам отпугивает терпким ароматом, которым редиска обязана присутствию в красно-белых корешках горчичного масла. Выращивать редис одно удовольствие, и чем меньше прошло времени с момента сбора, тем больше в нем вкуса и витаминов. Первую редиску вообще не хочется никуда добавлять, а просто вдоволь нахрустеться, вонзая зубы в пунцовый бок, и с удовольствием грызть саму по себе, как будто это не редиска, а яблоко. Но рано или поздно это увлечение спадает, и к редиске мы будем снова относиться как к обычному подножному корму, используя ее главное достоинство — бодрый хруст, который добавит текстуру и сочность любому блюду, в которое вы изволите редиску пригласить.

Cалат из овощей по-мегрельски

Как и в грузинской кухне в целом, в этом салате от шеф-повара ресторана «Кавказская пленница» Павла Пантеты самое важное — свежесть ингредиентов. В остальном все проще не бывает: помидоры, огурец и редиску нарезать небрежными ломтями и смешать. Фокус в кинзе и аджике, именно они заставляют звучать по-мегрельски овощное многоголосье.

Салат с куриной грудкой и эстрагоном

Принцип сборки салата от Андрея Коробяка, шеф-повара ресторана Yura, кажется нарочито небрежным: шпинат, редис, эстрагон, огурец, куриная грудка, кедровые орешки да еще и крутоны. Но душистая заправка из песто с эстрагоном и парфюмерной дозой лимонного сока собирает в единое целое все элементы случайности.

Холодный суп бабушки Надэ

В жару при одном упоминании о горячих супах организм начинает яростно протестовать, требуя пищи холодной и желательно жидкой. Холодный суп в исполнении Русико Шаматавы, шеф-повара ресторана «Джонджоли», из таких спасительных средств. Рецепт действительно бабушкин, грузинский народный: там принято мешать мацони с холодной газированной водой, чтобы у супа появилась и кислинка, и освежающие пузырьки. В остальном в нем собраны самые хрестоматийные окрошечные ингредиенты: редиска, укроп, яйцо, но мацони делает его особенным.

Салат кейл с редисом и кокосовой заправкой

В основе зеленого салата от Сергея Сущенко, корпоративного бренд-шефа ресторанов «Чайхона №1 братьев Васильчуков», почти невесомый ворох листьев кейла, который стал синонимом модных диет и зеленым знаменем биоактивистов. У редиски тут пусть не самая главная роль, но важная миссия — она добавляет кейлу недостающий хруст и вкус: сам по себе кейл довольно травянисто-невнятный. А идеальный для веганов баланс белков, жиров и углеводов поддерживают авокадо, бобы эдамамэ и кокосовое пюре, внедренное в заправку.

Татаки из тунца с хрустящим редисом, мятой и зеленым базиликом

В переводе с японского татаки — это тонкие кусочки мяса или рыбы, быстро поджаренные (вернее даже будет сказать, опаленные) на раскаленной поверхности теппана. В рецепте татаки от Владимира Сидорова, шеф-повара ресторана «Черетто море», в главной роли — ломтики нежного полусырого тунца, а им ассистируют сочный редис и душистая мята. Заправка на апельсиновом соке, соевом соусе и мирине добавляет всей композиции летний запах и теплоту — вроде бы мелочь, но говорит о скрупулезном знании законов азиатских сочетаний.

Окрошка с копченой уткой

Совершенно дачная картина — мелконарезанные огурцы, редис, аккуратные кубики картошки с квасной заправкой, смешанной с горчицей. Но ломтики копченой утки разрушают эту простоту и возвращают окрошку от Александра Волкова-Медведева, шеф-повара ресторана Ruski, на уровень ресторанного блюда.

Салат «Ташкент» с редиской

Необычный вариант народного салата от Сергея Сущенко, корпоративного бренд-шефа ресторанов «Чайхона №1 братьев Васильчуков». Всего-то стоило заменить зеленую редьку на редис, как у салата появилась сезонность, а текстура стала нежнее, ведь в редиске меньше едкости и горечи. В остальном — классика, к которой мы привыкли: жареный лук, телятина, майонез и перепелиные яйца.

Весенний салат с помидорами, голубым сыром и редисом

Дачный стиль в салате от Елены Никифоровой, шеф-повара ресторана «Шинок», соблюден до мелочей: редиска, помидоры, букет разной зелени и плесневый сыр, все вместе напоминает обед на веранде. Смысл блюда в том, чтобы не мельчить с нарезкой, а создать на тарелке импровизированную грядку и дать обнаружить в салате чистый вкус каждого овоща.

Тартар из лосося с пюре из авокадо и редисом

Тартар — один из любимых жанров австралийского шефа Глена Баллиса. Что-нибудь на эту тему он придумывает для каждого своего ресторана, но никогда не повторяется. Версия из Magura Asian Bistro — образец минимализма: внизу подушка их авокадо, на ней лежит розоватая нарезка лосося, сверху — плюмаж из тонких кружочков редиски, которые текстурой контрастируют со всеми другими слоями. Роль заправки отдана соевому соусу с лимоном и японскими специями шичими. Это удивительно просто, но красиво и сочно, чистые вкусы и чистые цвета. Стоит ли лишний раз повторить: чтобы все идеально срослось на тарелке, авокадо должно быть спелым, лосось — безупречным, а редиска — не парниковой, а сезонной.

Белая окрошка с морепродуктами, копченой треской и овощами

Версия главного русского летнего супа от Владимира Сидорова, шеф-повара «Черетто море», ломает все стереотипы: кроме привычной редиски и огурцов в нем задействованы креветки, гребешки и копченая треска, а в роли заправки — смесь газированного тана со сливками. Сторонникам колбасно-квасного патриотизма это может показаться слишком уж вольным прочтением темы, но можно приготовить такую окрошку на какой-нибудь торжественный летний обед, где обычная бурая «хряпа» будет не к месту.