Русский кленовый сироп

Кленовый сироп — гастрономический символ Канады, собственно, с точки зрения еды это единственное, что мы о ней знаем. Густая янтарная жидкость, щедро накрывающая пышные панкейки, — именно такая картинка возникает пред глазами.

Но кленовый сироп — это не только непременный атрибут завтрака по-североамерикански. Являясь абсолютно натуральным продуктом, он прекрасно заменяет сахар и вообще любую сладкую составляющую в блюдах. Им можно поливать творог, добавлять в кашу, выпечки, уваривать до состояния карамели и творить с ним другие вещи.

А еще кленовый сироп варят в России — в Пензенской области. И это пока единственное в нашей стране крупное производство, и не факт, что последователи появятся скоро. А у производителей сиропа пензенского есть амбициозная задача: сделать продукт одним из символов области.

Мы подъезжаем к лесу, издалека кажется, что он блестит на солнце. Так и есть: на ярком солнце бликуют километры прозрачных трубок, которыми окутаны клены. Точнее — 100 километров соко- или кленопровода. На 120 га леса (это примерно 20 тыс. кленов). Эти гектары и тысячи деревьев — всего лишь десятая часть леса, который арендовала компания «Пензенские кленоварни».

«Пензенские кленоварни» сделали три человека: Иван Меркулов, Александр Анашин и его отец Сергей. Появление кленоварен — история, с одной стороны, закономерная, а с другой — абсолютно случайная.

Закономерность такова. Иван Меркулов, помимо прочего президент компании «ПИР» и президент Национальной ассоциации региональных продуктов, уже несколько лет занимается поиском и развитием производств, связанных с локальными вещами. «До 2014 года на нашей выставке 85% продуктов были иностранные, — вспоминает Иван. — У меня возникла гедонистическая мысль, что в такой стране, как наша, не может не быть еды. Так начались путешествия по регионам с точки зрения выявления продуктов, которые в этой местности можно было бы выращивать или производить. Затянуло».

Случайность — это то, что детство коллеги Ивана Александра Анашина прошло в Бековском районе на границе Пензенской, Саратовской и Тамбовской областей. Места тут красивые: река Хопер (если кто-то помнит лихие 90-е и «Хопер-инвест», компания была названа в честь этой небольшой речки), поля и бескрайние кленовые леса.

Вот так на стыке детских воспоминаний и поиска бизнес-идеи и родились «Пензенские кленоварни». Первую партию сиропа Александр и его отец Сергей сварили на кухне просто шутки ради: а если получится? Получилось.

Впереди были месяцы работы над тем, чтобы превратить идею в полноценное производство. И теперь кленоварни сезона 2019 — это 20 тонн кленового сиропа и смелые планы превратить умирающую деревню Сурки в Бековском районе (который они в шутку называют Квебеково по аналогии с канадским Квебеком) в центр кленоварения с вытекающими последствиями, например, такими, как гостевой дом для гастрономических туристов.

Арендовать лес оказалось не так просто: в сельскохозяйственном регламенте Пензенской области не было такой деятельности, как добыча кленового сока. Да и на простом бытовом уровне жители окрестных деревень не могли понять, зачем добывать сок из кленов.

Клен (как и большинство деревьев) начинает обильно выделять сок, когда ночная температура ниже нуля, а дневная — выше. Длится такая ситуация в наших широтах (как и в канадских) недолго, максимум 40 дней ранней весной. Сок нужен дереву для того, чтобы напитать себя и распустить почки, а впоследствии и листья.

Сезон 2019 года длился с середины марта по вторую половину апреля. Индикаторов окончания сезона два: появившиеся на деревьях почки и более густой по консистенции сок. Осенью, когда температурная ситуация повторяется, деревья тоже дают сок, но всего 30% от того, что можно получить весной. И если добыть сок осенью, то весной дерево даст меньше. Вот такой закон сохранения сока в дереве. Поэтому осенью сок добывают редко даже в Канаде. За сезон одно дерево дает от 30 до 60 литров сока, это зависит от его возраста. И это норма: больше дерево не даст, потому что сок нужен для собственного развития.

Кстати, в Канаде (а точнее, в провинции Квебек — оттуда родом большая часть кленового сиропа) для добывания сока используются красный и сахарный клены, у нас — остролистный. Сок дерева состоит на девяносто с хвостом процентов из воды, остальное — сухие вещества (сахара, микро- и макроэлементы — магний, цинк, железо, кальций, витамины группы B и так далее). В канадских кленах сухих веществ больше, то есть сок априори слаще, чем у российского. Но на сироп это не влияет, поскольку для того, чтобы превратить сок в сироп, его надо уварить, пока содержание сухих веществ в нем не составит примерно 66%. В итоге, чтобы получить литр сиропа, канадцам необходимо обработать примерно 40 литров сока, пензенским кленоварам — примерно 65 литров. Следовательно в пензенский сироп попадает больше полезных веществ.

Трубки, которыми окутан лес, могут тянуться, как резинки, и не передают никаких запахов и вкусов, выдерживают замерзание. Они натянуты под углом, чтобы течь соку помогал не только насос, но и гравитация, и при этом так, чтобы трубки нигде не провисали (иначе сок начнет скапливаться). В лесу стоит несколько будок — в них сок собирается перед отправкой на базу. Вся система герметична, воздуха в ней мало, он постоянно откачивается насосами. На линиях стоят датчики, по которым можно отследить возможные утечки.

База — это небольшой деревянный дом в лесу с тремя комнатами. В первой сок собирается в баки, во второй он проходит процесс обратного осмоса (нужный для того, чтобы получить концентрированный сок), а в третьей живут сотрудники.

Обратный осмос нужен для того, чтобы превратить природный сок в концентрат: примерно 90% воды отделяется, остается сок, в котором количество сухих веществ составляет уже 12–15%. Концентрированный сок грузят в прицепы, прицеп цепляют к трактору и везут на саму кленоварню.

Кленоварня тоже довольно камерное производство. Почти все пространство занимает выпариватель — канадская печь с большой площадью подогреваемой поверхности. В нем сок подогревается, пока не превратится в густой сироп. Осмос работает со скоростью 6 тонн в час. Из 1000 литров сока за 10 минут агрегат делает 100 литров концентрата, а выпариватель примерно за 3 минуты делает из этого 15 литров сиропа. В целом путь сока от дерева до бутылки занимает от двух до шести часов.

Готовность сиропа определяется по нескольким критериям. Температура сиропа должна достичь 107 градусов, а количество сухих веществ — 66%.

Летом, осенью и зимой сок не варят. Но заняться есть чем. Из одного отверстия сок течет только раз, поэтому все 20 тыс. кленов нужно обойти, проверить и просверлить заново. Старое отверстие к концу лета начнет зарастать, а через пару лет его никто и не заметит. Занимаются этим всего 20 человек — два года назад они за три месяца смонтировали всю систему (напомню - это 100 км сокопровода с развязками). Для сравнения, в Канаде на подобную работу уходит почти год.

В Канаде за качеством сиропа следит государственная комиссия, в России по понятным причинам такой нет. Зато канадцы оценили русский — по всем показателям он соответствует канадскому, а значит, эталонному. Показатели - это содержание сухих веществ (оно в пензенском сиропе соответствует канадским 66%), цвет и вкус.

Правда, пока в России знают про кленовый сироп немногие, а покупатели в Пензе, чье имя сироп и носит, и вовсе нередко интересуются, увидев новый продукт, от чего он лечит. А кленовый сироп и правда приносит пользу: это прекрасная альтернатива обычному сахару. И интересный с точки зрения вкуса и текстуры продукт - его хоть в тесто, хоть к блинам и творогу, хоть в соус к мясу и птице или жирной рыбе (например, лососю).