Чем заменить дорогие продукты и что приготовить из дешевых

Стесненность в средствах не повод лишать себя красивой жизни. Мы узнали у видных московских поваров Дмитрия Зотова, Сергея Ерошенко и Анатолия Казакова, как они относятся к популярным дешевым продуктам вроде плавленого сырка, доширака или тушенки и что советуют с ними делать.

Сергей Ерошенко, шеф ресторанов «Честная кухня» и «Федя, дичь!»:

«Если я сейчас начну говорить: «Давайте трюфель заменим молотыми сморчками», то меня коллеги засмеют. Давайте лучше вспомним, какие бывают простые, но отличные рецепты. Мой любимый салат, например, оливье из крабовых палочек, который готовит моя жена. Готовится так: возьмите упаковку палочек, три вареных яйца, маленькую банку консервированной кукурузы, один свежий огурец, 200 грамм отварного теплого риса. Порежьте крабовое мясо, огурец и яйцо, смешайте с рисом и кукурузой, добавьте по вкусу майонез, укроп и перец.

Если немного абстрагироваться от визуального эффекта, то в такие блюда, как ризотто, вместо пармезана, к примеру, можно потереть итальянский сыр скаморца, это существенно дешевле и вкуса не испортит. При приготовлении не забывайте добавлять вино, а сливки замените одной ложкой сметаны. Эта комбинация — скаморца, сметана, вино — затянет ризотто как надо и без потери вкусовых качеств даст нужный кисло-пряно-терпкий вкус, тот, которого мы ждем от ризотто.

Если хочется соус из сморчков, а сморчков нет, то совсем неплохо, без потери вкусовых качеств, использовать для соуса сухие белые грибы. Воду, в которых замачивались белые грибы, не сливайте, а смешайте ее с говяжьим бульоном и хорошенько упарьте — в четыре-пять раз. Вымоченные белые грибы пожарьте с луком-шалот и потом добавьте в настой с бульоном.

Если хочется рыбного заливного, его запросто можно приготовить из судака. Но тут важный момент — для заливного рыба должна быть правильно препарирована. Уже оттаявшее филе судака нарежьте на порции, поместите в лоток, посолите, поперчите, добавьте пахучих трав, кусочек сливочного масла, немного бульона и запекайте это под фольгой в лотке, чтобы был эффект пара. Запекайте в обыкновенной духовке при 150 градусах, чтобы судак медленно протомился, а потом дайте ему хорошо остыть, чтобы волокна не порвались и чтобы рыба успела взять запахи. И такое филе судака не уступит, например, осетрине.

Трюфель ничем не заменить. Но есть выход. Возьмите в сезон некондиционный дешевый трюфель. Порубите, залейте оливковым маслом, добавьте на такое же количество трюфеля сухих белых грибов, сухих сморчков и дайте маслу настояться. Без затрат в таком случае все равно не обойдешься, но получится трюфельное масло. Сморчок и белый гриб дадут так называемое тело, основной вкус, а трюфель даст аромат. А можно еще некондиционный трюфель почистить, хорошо порубить, залить горячим оливковым маслом, разогретым до температуры 90 градусов, и дать настояться. Получится трюфельная сальса. Эту кашу из трюфеля, если ее хранить в холодильнике, можно использовать в течение долгого времени, добавлять в спагетти, в соус, в суп, да куда угодно.

Бальзамический крем, которым любят капать на помидоры и который добавляют в итальянские салаты, вещь довольно дорогая. Но если взять брусничный сок и выпарить хорошенько до густоты, то получится хорошая альтернатива бальзамико. Выпаренный сок можно перемешать с медом и под ним запекать говядину и жирную рыбу вроде палтуса.

Если хочется пирог с мясом, а денег мало, то я бы пошел по пути оптимизации. Надо думать не о том, чем заменить мясо, а о том, какую взять правильную дешевую часть туши и как превратить ее в хорошее мясо для пирога. Возьмите голяшку или пашину. Обжарьте, положите в лоток, добавьте туда крупно нарезанные лук и морковь, залейте бульоном, накройте фольгой и поставьте в духовку тушиться до такого состояния, пока мясо не начнет рваться на волокна. Снимите жилы, переберите волокна. Овощи либо разомните вилкой, либо обжарьте и добавьте к мясу, туда же добавьте бульон. Получается масса, похожая на тушенку, — для пирогов это идеальный вариант. Хорошо еще добавить туда рубленое яйцо.

Что касается морепродуктов, то их прелесть в том, что они должны использоваться свежими. Но в наших условиях можно использовать замороженные. Только важно выбирать такие, которые и правильно заморожены, и исходное качество у них хорошее. Тут сложно придумать замену, разве что можно сделать подешевле. Вот продается замороженный коктейль из морепродуктов, который сравнительно дешевле всех остальных морепродуктов, — из него получается очень неплохая паста. Разморозьте морской коктейль, порубите ножом в кашу. Обжарьте на сковороде лук, чеснок, сухой базилик, тимьян, три ложки этой морской каши и томатный соус. Протомите все это, добавьте белое вино и уже в этот соус кладите наполовину приготовленные спагетти. Сверху можно положить одну-две жареные креветки.

Артишоки и спаржа не заменяются. А вот зеленый базилик легко меняется на красный. Красную чечевицу без проблем меняем на зеленую. Зимой и весной свежие овощи можно пытаться заменять кремами из замороженных овощей — кукуруза, кабачок, цветная капуста, брокколи. Возьмите пачку замороженных, пусть не премиального качества, овощей из магазина, разморозьте. Пожарьте лук, чеснок, бекон. Добавьте в сковородку овощи из пакета, бульон, чуть потушите, добавьте сливки или сметану, чуть проварите и сделайте из этого пюре.

Уникальная штука — плавленый сырок. Из него получается замечательный суп. В кастрюлю налейте немного воды. Отварите в ней картофель, когда он будет почти готов, добавьте молока, посолите, поперчите и добавьте тертый плавленый сырок, а в самом конце — жареные лук с морковью. Обалденная вещь. Еще можно сделать голубцы из плавленого сырка. Например, возьмите банку раковых шеек в рассоле, они во всех магазинах продаются. Сделайте соус бешамель. Натрите плавленый сырок, добавьте несколько ложек нарезанных шеек, добавьте бешамель, жареный лук, рубленое яйцо, если хотите — креветок. Заверните все это в капустные листы и сварите в бульоне. А еще самое простое — натрите на терке плавленый сырок, добавьте чеснок, ложку майонеза и положите в хороший помидор. К этому рюмку водки — и проскочит, как дети в школу.

Из консервированной сайры в собственном соку получаются отличные бутерброды. Помните рыбу вилкой, добавьте мягкое сливочное масло, тертое кислое ябл око, рубленое яйцо, лук, соль, сахар, перец и зеленый лук. Намажьте на хлеб».

Дмитрий Зотов, бренд-шеф ресторанов «Крылышко или ножка», Zotman, Haggis, Madame Wong и нескольких других:

«Расскажу, как я люблю есть доширак. Мне нравится «Шин- рамэн». Я его периодически готовлю дома. Беру кипяток (столько, сколько написано в инструкции), бросаю туда лапшу, специи, которые прилагаются к лапше, и несколько минут варю, «Шин-рамэн» надо немного проварить. Выбиваю в кипящую лапшу яйцо, там оно схватывается. У всех в холодильнике есть карбонад или что-то вроде — вот надо взять кусочек такого мяса, тонко его нарезать. Потом переливаю лапшу в тарелку, кладу туда пару кусочков плавленого сыра — такого, который уже в порциях треугольных, — и нарезанное мясо.

Вот из моркови можно сделать уйму всего: приготовить салат, запечь в гриле, приготовить в соли. Последний способ — самый простой. Для этого нужна морская соль в большом количестве. Морковь не надо чистить. Надо взять тимьян или другие специи, сухие или свежие — неважно, какие есть. Морковь надо посолить так, чтобы получилась корка, обвалять в травах, поперчить — и сунуть в духовку.

Суп можно варить из дешевых суповых наборов — а если в нем есть сухожилия, можно сделать не только суп. Сварите все эти кости, выньте сухожилия, нарежьте кусками, сделайте чеснок в масле на манер конфи, добавьте нарезанное, заправьте столовой ложкой соевого соуса и чайной — кунжутного масла, положите кинзы — и это будет очень вкусно.

Есть такой простой хороший рецепт — жареные артишоки. Тонко нарезанные и пожаренные. Артишок стоит бешеных денег, но его можно заменить на корень сельдерея, а рецепт оставить как есть — и получится прекрасно. Возьмите 150 грамм корня сельдерея, тонко нарежьте, пожарьте на оливковом масле с 5 граммами розмарина, 5 граммами мяты, зубчиком чеснока и солью».

Анатолий Казаков, шеф ресторана Selfie:

«Вкусно приготовить можно все что угодно. У меня был сет, где я готовил ризотто из кочерыжек, которые чаще всего выбрасывают. Это я для примера говорю.

Вот говядина: хорошие ребра или вырезка стоят космических денег. Но ведь есть же недооцененные говяжьи щеки. Это очень нежное мясо — и у него ярко выраженный, правильный говяжий вкус. Причем я говорю не о мраморной говядине, а о самых обычных коровьих щеках, стоят они где-то 270 рублей за килограмм. Поскольку у коровы они больше натружены, чем у бычков, в них гораздо больше олеиновой кислоты, которая при тушении делает мясо очень мягким, но при этом оно не разваливается на части. Я в сете подавал говяжью щеку как раз с ризотто из кочерыжки. Делается это так: возьмите две коровьи щеки, 250–300 грамм каждая, в среднем одна щека размером с кулак. Замочите их на 8 часов в однопроцентном растворе соли. Поскольку продукт сложный, надо чтобы он набрал влагу и просолился правильно. Потом достаньте, обсушите, зачистите пленки и пожарьте щеки на обычном подсолнечном масле. Можно к ним добавить овощей — половину луковицы, одну морковь, четыре зубчика чеснока, причем чеснок надо класть в шелухе, в ней вся гастрономическая ароматика. Если есть в холодильнике какое-нибудь выдохшееся красное вино — можно туда добавить стакан, а так — немного воды и на медленном огне тушите часа четыре, чтобы еле-еле булькало. Только ни в коем случае не накрывайте крышкой — нам надо, чтобы вода испарялась.

Потом достаете щеки, процеживаете бульон и упариваете его еще чуть-чуть. В половину бульона кладете щеки, чтобы они в нем час-два полежали и пропитались бульонной смачностью. А вторая половина бульона пойдет на ризотто из капустной кочерыжки. Возьмите две молодые кочерыжки, порежьте мелким кубиком; если не получается, просто их порубите. Возьмите оставшийся от щек репчатый лук и мелко его нарежьте, обжарьте на растительном масле, добавьте туда кочерыжки. Потихоньку жарьте овощи, добавьте соль и перец по вкусу. Кочерыжка и лук дадут сок и отличный аромат. Потом потихоньку подливайте в сковородку вторую часть бульона от мясных щек, чтобы у капусты был насыщенный мясной вкус. Получится, что капустные кубики лежат в легкой эмульсии, напоминающей визуально ризотто с мясным бульоном. Если хотите, добавьте тертый сыр, если он есть в доме. Все это подавайте с щекой.

Капусту же можно пожарить. Возьмите отрывок капустного листа, чуть проварите его в молоке, потом обваляйте в обычных сухарях и пожарьте на сливочном масле. И подавайте с теми же щеками: такое сочетание напоминает разобранные голубцы.

Я обожаю адыгейский сыр. Но не тот контрафакт, который продают бабушки. Я со многими такими общался, они честно говорят — ну какое там свежее коровье молоко, многое сделано из пакетированного или вообще сухого. Хороший сыр надо искать на рынках, в специализированных палатках. Что можно сделать с адыгейским сыром: хорошо его обсушите, нарежьте кусочками толщиной с палец, обваляйте в сухарях и жарьте на среднем огне, градусах на 120, на смеси сливочного и подсолнечного масла. Наша задача сделать так, чтобы сыр был с двух сторон покрыт корочкой, а внутри уже начал плавиться. Пока он жарится, можно в него кинуть, если есть дома, тимьян или розмарин, вообще будет космос. Потом берем любое варенье, которое есть дома, — протертая бабушкина брусника, например. Это круто работает, почти ничего не стоит и это хорошая горячая закуска.

Однажды у меня был опыт готовки буайбеса из кильки в томате, я туда еще какую-то рыбу из консервов добавлял, но можно делать из одной только кильки. Возьмите банку кильки, половину луковицы, одну морковь и стебель сельдерея, если есть, а если нет, ничего страшного. Если в холодильнике есть лежалые помидоры, которые вы собирались выкинуть, их можно тоже использовать. Берете один такой помидор и два зубчика чеснока, затем нужна хорошая кастрюля, в которой можно жарить: раскалите и пожарьте в ней на растительном масле крупно нарезанные лук, морковь, сельдерей и чеснок. Хорошо прожарьте, не тушите. Когда овощи будут готовы, добавьте туда помидор, можно его даже выдавить, чтобы семена вышли. Добавьте пол-литра воды, упарьте жидкость на одну треть. Положите кильку с томатным соусом и варите минут 20 на медленном огне: нужно, чтобы куски рыбы оставались плотными, пусть и не все. Аккуратно достаньте самые крупные тушки рыбы, а остальное пробейте в блендере, процедите через сито, добавьте цельную рыбу, соль и перец по вкусу. Если есть дома кайенский перец, добавьте его — и все. Получается реально вкусный вариант марсельского супа.

Что можно сделать с тушенкой. Я очень люблю тушенку с гречкой, но про это сочетание все и так знают. А можно из тушенки сделать суп гуляш. Почистите три крупные картофелины, каждую нарежьте брутально на четыре части. Нарежьте луковицу, морковь, стебель сельдерея, если есть корень петрушки или пастернака. Обжарьте овощи на смеси растительного и сливочного масла: картофель пожарьте отдельно, лук, морковь, сельдерей и корнеплоды — вместе. Поместите овощи в кастрюлю, добавьте 800 мл воды, лавровый лист, перец горошком и варите, до тех пор пока овощи не станут почти готовыми, но с хрустцой. Откройте банку тушенки, добавьте в суп, все аккуратно перемешайте и варите на маленьком огне. В тушенке помимо мяса есть много желе, оно даст нашему бульону насыщенность и полнотелость. И я бы порекомендовал добавить туда мелко нарубленный томат. И, если есть, крутую аджику, только не кавказскую, а как у бабушек с рынка, помидоры с чесноком — ее нужно ложки три. И много крупно нарубленной кинзы: зачетный получится гуляш!»