Консоме от Алексея Зимина

У всего есть причина. Современный гастрономизм родился на баррикадах Французской революции, вышвырнувшей поваров из теплого райка аристократических кухонь в горячие объятия буржуазного класса. Французский XVIII век вообще в ответе за многое, что мы дожевываем и по сию пору. В частности, он насадил атеизм и завел религию потребления. Как и всякая религия, консюмеризм нуждается в свидетельствах в свою пользу. У католика Фомы Аквинского было пять доказательств существования бога, у веры в материализм есть как минимум одно кредо — и имя ему консоме. В 1765 году господин Буланже открыл в Париже трактир, специализировавшийся на бульонах. Тогда же общепринятым стало слово «ресторан» — от restore, «восстановление»,— питательности бульона XVIII век приписывал магические свойства. По свидетельству современников, бульон Буланже был мутен и неказист. Его пили как микстуру, не за вкус, а ради жизни на земле. И понадобились еще полвека и освобожденный поварской труд, чтобы из этой мути родить совершенный дистиллят. Высокой французской кухней в числе прочего движут брезгливость и тщательность. Многое из того, что в ней происходит, ничем не отличается от того, что случается с продуктами в Кинешме или Перу. Варка, жарение, тушение — все эти процессы идентичны во всем мире. Но французские повара окружили эти простые вещи ритуалами из тысяч книксенов — многократные процеживания, снятие невидимых пенок, и время, время, время, которого уходит столько, как будто ему несть числа. Антонен Карем, который работал и при дворе русского императора, был яростным поборником всех этих приседаний, кухни, которая, с одной стороны, добывает огонь вкуса, как дикарь, трением, но с другой — делает каждый поворот палочки значительным и важным. И эта уважительность, этот гастрономический рапид в конечном счете приносит свои плоды. В поварской школе Cordon Bleu лекция по приготовлению консоме начинается в семь вечера и длится сорок минут вместо обычных для этого формата трех часов.