Консоме от Алексея Зимина

Консоме от Алексея Зимина

Автор: Anita Ggdf
порции: 6 готовить: 2 часа время подготовки:

Добавить фото/видео

Автор рецепта

Anita Ggdf

Автор: Anita Ggdf

662 рецепта

Ингредиенты

Голень индейки 1 штука

Говяжьи кости 1 кг

Бычий хвост 1 штука

Говяжьи голяшки 1 штука

Лук 3 головки

Морковь 3 штуки

Стебель сельдерея 3 штуки

Чеснок 2 зубчика

Помидоры 6 штук

Шампиньоны 200 г

Букет гарни 1 пучок

Говяжий фарш 300 г

Яичный белок 4 штуки

Черный перец горошком 10 г

Соль по вкусу

Инструкция приготовления

2 часа Распечатать
  • 1. Выложить кости на противень и запечь в течение часа при температуре 180 градусов. Жареные кости дадут цвет бульону, а также из костей уйдет лишний жир. Как на самом деле разогревается духовка, даже если устанавливаешь конкретную температуру, понять можно только с опытом. Лучше иметь под рукой маленький градусник, который ставится в духовой шкаф или просто вешается на решетку. И лучше, чтобы он показывал градусы по Цельсию и Фаренгейту одновременно и точно — как швейцарские часы. Термометр важен, когда надо строго соблюдать температурный режим: скажем, в случае выпечки.
  • 2. Перевалить кости с противня в кастрюлю с кипящей водой и отправить противень обратно в духовку, положив на него 2 луковицы, 2 моркови и 2 стебля сельдерея.
  • 3. Удалить из помидоров семечки.
  • 4. Подрумянить овощи в духовке, добавить их в кастрюлю, в которой варятся кости. Туда же положить помидоры, 2 горсти шампиньонов, индюшиную ногу, говяжью голяшку, букет гарни и зубчики чеснока. Постоянно снимать пену. Убавить огонь, жидкость в кастрюле должна не кипеть, а как бы только подрагивать. Варить 12 часов. Жидкость в кастрюле будет выкипать. Из 5 литров в конце варки будет где-то 1,5 литра. Посолить нужно в самом конце.
  • 5. Сваренный бульон два раза процедить и охладить. Вылить яичные белки в большую миску и взбить венчиком. Большая миска нужна для аэрации. Больше кислорода — и белки лучше поднимутся.
  • 6. Взбитые белки смешать с мирпуа.
  • 7. К смеси добавить говяжий фарш и тщательно в нее вмешать. Потом туда же, в большую миску, влить 1,5 литра бульона и все это перелить в чистую кастрюлю.
  • 8. Кастрюлю поставить на огонь, бульон потихоньку закипит, смесь со дна поднимется наверх и образует толстую корку. В корке надо проделать дырку кухонной лопаткой и убрать огонь до минимума. Варить полчаса.
  • 9. Потом бросить в дырку горсть черного душистого перца и варить еще 10 минут. Говяжий фарш, мирпуа и белок нужны, чтобы добавить свежего вкуса, но это второстепенно, главное — собрать все оставшиеся в бульоне мельчайшие частицы гастрономической грязи и поднять их наверх, откуда их проще собрать ложкой или шумовкой. Варить еще 10 минут.
  • 10. Посолить, попробовать, убедиться, что все в порядке, и процедить через мелкое сито и двухслойную марлю. На выходе получается жидкость цвета некрепкого кофе. Консоме разлить в чашки и подавать.

Совет к рецепту

Рецепт из книги А.Зимина «Кухня супермаркета».

Похожие рецепты

Бульон овощной

Автор: Танюшка К.
8 ингредиентов
8 порций 35 минут

Ингредиенты

Морковь 50 г

Белокочанная капуста 50 г

Корень сельдерея 50 г

Петрушка 50 г

Лук репчатый 50 г

Вода 1,7 л

Жир 30 г

Соль по вкусу

перейти на страницу рецепта
464
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов

Мясной бульон с овощами

Автор: Оля Давыдова
7 ингредиентов
6 порций 3 часа

Ингредиенты

Мясо 500 г

Лук репчатый 1 штука

Морковь 1 штука

Корень сельдерея 1 штука

Лавровый лист 3 штуки

Соль по вкусу

Молотый душистый черный перец по вкусу

перейти на страницу рецепта
370
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов

Куриный бульон с мирпуа

Автор: Гастрогимнастика
9 ингредиентов
4 порции 2 часа 10 минут

Ингредиенты

Курица 1 штука

Лук репчатый 1 головка

Морковь 1 штука

Петрушка ⅓ пучка

Сельдерей 3 стебля

Тимьян 0,2 пучка

Лавровый лист 5 штук

Черный перец горошком по вкусу

Крупная соль по вкусу

перейти на страницу рецепта
429
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов

Куриный бульон с водорослями нори

Автор: Алексей Зимин
9 ингредиентов
8 порций 1 час

Ингредиенты

Курица 1,5 кг

Сельдерей 1 стебель

Лук репчатый 1 головка

Морковь 1 штука

Томатная паста 1 чайная ложка

Лавровый лист 1 штука

Сухие водоросли нори 10 г

Соль по вкусу

Черный перец горошком 8 штук

перейти на страницу рецепта
324
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов

Простой куриный бульон

Автор: Kilderkin
3 ингредиента
4 порции 1 час

Ингредиенты

Лук репчатый ½ головки

Курица 1,5 кг

Морковь 1 штука

перейти на страницу рецепта
799
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов

Густой рыбный суп с овощами и сливками…

Автор: Aleksey Varshavskiy
15 ингредиентов
2 порции 1 час

Ингредиенты

Сливки 25%-ные 1 стакан

Треска 500 г

Яичный желток 1 штука

Рыбный бульон 2 стакана

Лук-порей 1 стебель

Морковь 1 штука

Корень сельдерея 100 г

Картофель 1 штука

Петрушка ½ пучка

Укроп ½ пучка

Лавровый лист 1 штука

Соль по вкусу

Перец черный молотый по вкусу

Оливковое масло 2 столовые ложки

Черный перец горошком 5 штук

перейти на страницу рецепта
658
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов