Говядина «Веллингтон» с зеленой фасолью
Теория вечного возвращения в реалиях современной русской истории превратилась в день сурка. И в этой связи пастернаковский вопрос про то, какое у нас тысячелетье на дворе, отнюдь не праздный. Я бы, например, предпочел отвечать на него с некоторыми оговорками. Как говорят англичане в таких случаях, yes but no. История развивается нелинейно. Иногда она ходит по кругу, но чаще заплетается в узлы, как провода от наушников в кармане куртки. И гастрономической истории это касается тоже. Она скорее похожа на построения Носовского и Фоменко, нежели на адженду Маркса. Вот взять, скажем, знаменитое британское новогоднее блюдо — веллингтонскую говядину. С одной стороны, это еда вроде бы уходящая корнями в довикторианское прошлое, но с другой — первое ее документированное описание относится к шестидесятым годам двадцатого века. Прямой связи между победителем Наполеона в битве при Ватерлоо Артуром Уэлсли, первым дюком Веллингтоном, не обнаруживается. Ну разве что символическая: технологически веллингтонская говядина повторяет классический французский рецепт filet de boeuf en croute — мяса в тесте. Так что в военном смысле это можно считать гастрономической аннексией победителями того, что раньше было чужим. Собственно, и свое герцогство, титул "дюк" и бренд Веллингтон, ирландец Уэлсли получил как раз за Наполеоновские войны. После Ватерлоо он дважды был британским премьером, и общий итог его деятельности хорошо заметен по топографии: его именем названы сотни улиц, площадей, тысячи пабов и даже одна мировая столица — Веллингтон в Новой Зеландии. Говядина — также не единственное блюдо, носящее имя дюка Веллингтона. В той же манере готовят лосося, баранину и сосиски. Общий смысл технологии заключается в том, что ключевая начинка, например говяжье филе, заворачивается в рулет из слоеного теста с прокладкой в виде грибного фарша и паштета. В результате блюдо имеет невероятную сочность, мощный вкус и выглядит нарядно и парадно. При этом технологически все очень просто.
Подробнее: http://www.kommersant.ru/doc/2635780
