Губадия

Губадия

Автор: Еда
порции: 6 готовить: 5 часов

Добавить фото/видео

Автор рецепта

Еда

Автор: Еда

2275 рецептов

Рецептом с нами поделился шеф-повар ресторана «Чирэм»‎ Ильгиз Шакиров.

Ингредиенты

Ряженка 1 л

Пшеничная мука 520 г

Сухие дрожжи 6 г

Молоко 250 мл

Сливочное масло 150 г

Отварной белый круглозерный рис 200 г

Сухофрукты 150 г

Куриное яйцо 2 штуки

Сметана 20 г

Сахар 200 г

Соль 5 г

Инструкция приготовления

5 часов Распечатать
  • 1. Сначала приготовить корт. Для этого вылить ряженку в толстостенную посуду (лучше, если это будет широкая сковорода — для лучшего испарения жидкости). Корочка на чугуне получается враз, он прекрасно держит и отдает тепло, поэтому с тушением, томлением и прочими долгосрочными задачами он справляется на отлично. От советских чугунных сковородок современные (например, французские Le Creuset) — отличаются тем, что их внутренняя поверхность покрыта эмалью, значит, их не надо прокаливать.
  • 2. Поставить посуду с ряженкой на сильный огонь. Ряженка начнет расслаиваться — но так и нужно.
  • 3. Как только масса станет похожа на густую манную кашу, убавить огонь и варить, непрерывно помешивая, до момента, когда жидкость полностью испарится, а на сковороде останутся сухие зернистые комки, похожие на топленый творог, это и есть корт.
  • 4. Корт остудить и убрать в холодильник.
  • 5. Для теста 200 мл молока подогреть до 30–35 градусов, оно не должно быть горячим, чтобы не «убить» дрожжи. Сотейник — вещь одновременно универсальная и прозаическая: в нем можно и тушить, и жарить, и томить, и взбивать соусы. И сотейников не может быть много: размер и вес имеют в разных ситуациях значение.
  • 6. В небольшую миску всыпать сухие дрожжи, добавить 30 грамм сахара, столовую ложку муки, залить подогретым молоком, тщательно перемешать. Оставить в теплом месте на 15 минут, до появления пены.
  • 7. Сливочное масло растопить и остудить до комнатной температуры. В миску с дрожжевой смесью разбить яйцо, разболтать его вилкой. Влить 100 грамм растопленного масла, добавить сметану. Перемешать до однородности.
  • 8. Частями вмешать 450 грамм дважды просеянной муки, каждый раз хорошо вымешивая тесто. Оно должно получиться не слишком тугим, эластичным и не липнуть к рукам. Муку нужно просеивать даже если вы смололи ее лично и ручаетесь за отсутствие комков и дробинок. Просыпаясь сквозь сито, мука разрыхляется, насыщается кислородом, тесто лучше поднимается и текстура у него потом более качественная. Просеивать можно при помощи любого мелкого сита или, например, специальной сеялки OXO, работающей по принципу медитативной качалки.
  • 9. Дать тесту дойти час. Затем выложить на присыпанную мукой рабочую поверхность и обмять.
  • 10. 50 грамм корта измельчить блендером. Добавить 100 грамм сахара, 50 мл молока, топленое масло, все перемешать и варить на слабом огне 10–15 минут до образования однородной массы, напоминающей кашицу. Снять с огня и снова полностью остудить. С превращением супа в пюре справится любой блендер. Хоть Braun, хоть Bosch, хоть Kitchen Aid. Это все-таки не лед молоть. Главное, чтобы кувшин был стеклянный или стальной. Горячий суп не для пластика. Есть, конечно, погружные блендеры, которыми можно сделать пюре прямо в кастрюле. Но редакция журнала «Афиша–Еда» отдает предпочтение тем, что с кувшинами. У них результат нежнее.
  • 11. Сухофрукты замочить в воде, чтобы они размякли, потом воду слить. Курагу порубить. Шефский нож — универсальный и, в общем-то, незаменимый инструмент, который справится с любой резательной работой — от разделки огромного куска мяса до куда более тонкого измельчения петрушки. Любимец многих профессиональных поваров, японский Global, не подвержен ни ржавчине, ни пятнам, имеет очень острое лезвие и единственное, чего боится — неправильной заточки, которую лучше доверить профессионалам.
  • 12. От теста отделить треть. Остальное тесто раскатать в круглый пласт толщиной 5 мм и уложить в круглую форму диаметром 23–25 см так, чтобы края свисали. Чтобы раскатать большой лист теста, скалка должна быть длинной. С ней также удобнее будет проделать фокус, позволяющий сделать толщину листа равномерной: тесто повесить на скалку и повращать вокруг нее в воздухе. «Афиша–Еда» устраивала ревизию скалок, самой маневренной оказалась буковая марки Bérard.
  • 13. Выложить слоями на тесто начинку: сначала слой корта, затем рис, сверху — сухофрукты.
  • 14. Раскатать в круглый пласт оставшееся тесто, накрыть им начинку и защипнуть края пирога косичкой. Все лишнее срезать. Японские керамические ножи делают из оксида циркона — материала, занимающего на шкале твердости место посередине между сталью и алмазом. Притом они легче металлических, не окисляют продукты, не впитывают запахи и не требуют заточки минимум три года.
  • 15. В середине пирога сделать отверстие, слепить из оставшегося теста крышечку и поместить ее в отверстие.
  • 16. Смазать пирог яйцом, смешанным с водой.
  • 17. Приготовить крошку из 50 грамм растопленного сливочного масла, 70 грамм муки и 70 грамм сахара, перетерев их руками.
  • 18. Посыпать пирог крошкой и выпекать в разогретой до 180 градусов духовке 35–40 минут. Как на самом деле разогревается духовка, даже если устанавливаешь конкретную температуру, понять можно только с опытом. Лучше иметь под рукой маленький градусник, который ставится в духовой шкаф или просто вешается на решетку. И лучше, чтобы он показывал градусы по Цельсию и Фаренгейту одновременно и точно — как швейцарские часы. Термометр важен, когда надо строго соблюдать температурный режим: скажем, в случае выпечки.

Похожие рецепты

Пирожки жареные

Автор: Катруська Страшко
8 ингредиентов
8 порций 2 часа

Ингредиенты

Пшеничная мука 1 кг

Сухие дрожжи 1 столовая ложка

Сахар 1 столовая ложка

Соль ½ чайной ложки

Сливочное масло 50 г

Растительное масло 2 столовые ложки

Куриное яйцо 1 штука

Вода ½ л

перейти на страницу рецепта
685
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов

Хачапури по‑аджарски с сыром сулугуни и яйцом

Автор: Ира Ефремова
9 ингредиентов
6 порций 2 часа

Ингредиенты

Сливочное масло 100 г

Сыр сулугуни 500 г

Куриное яйцо 8 штук

Молоко 1 стакан

Пшеничная мука 500 г

Растительное масло 2 столовые ложки

Соль на кончике ножа

Сухие дрожжи 7 г

Сахар 1 чайная ложка

перейти на страницу рецепта
698
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов

Имеретинский хачапури

Автор: Хачапури Кафе
10 ингредиентов
4 порции 1 час

Ингредиенты

Молоко 3,2%-ное 500 мл

Пшеничная мука 600 г

Сухие дрожжи 5 г

Растительное масло 25 мл

Сливочное масло 5 г

Сахар 10 г

Соль 10 г

Сыр сулугуни 600 г

Имеретинский сыр 200 г

Куриное яйцо 4 штуки

перейти на страницу рецепта
64
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов

Хачапури из домашнего слоеного теста

Автор: Анастасия Мирославская
12 ингредиентов
4 порции 1 час

Ингредиенты

Молоко 250 мл

Сухие дрожжи 1 чайная ложка

Сахар 2 столовые ложки

Пшеничная мука 3 стакана

Сливочное масло 180 г

Сыр сулугуни 120 г

Творог 180 г

Сметана 100 г

Петрушка по вкусу

Соль по вкусу

Куриное яйцо 1 штука

Адыгейский сыр 280 г

перейти на страницу рецепта
76
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов

Кыстыбыи ‑ татарские лепешки с картошкой

Автор: Михаил Ишпахтин
9 ингредиентов
6 порций 1 час

Ингредиенты

Молоко 330 мл

Куриное яйцо 1 штука

Сахар 1 чайная ложка

Соль 1 чайная ложка

Пшеничная мука 270 г

Сливочное масло 100 г

Топленое масло 50 г

Картофель 1 кг

Репчатый лук 1 штука

перейти на страницу рецепта
16
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов

Колбаса в бриоши по‑лионски

Автор: Саша Давыденко
10 ингредиентов
4 порции 2 часа

Ингредиенты

Пшеничная мука 700 г

Свиная колбаса 1 штука

Молоко 250 мл

Сливочное масло 200 г

Куриное яйцо 6 штук

Соль 15 г

Сахар 50 г

Свежие дрожжи 20 г

Лимонная цедра 50 г

Мясной бульон 700 мл

перейти на страницу рецепта
4
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов