1Для теста просеять муку (500 г), вода (холодная), соль. Замесить крутое тесто. Отставить в холодильник на 20 минут.
2Для фарша мякоть телятины прокрутить на крупной сетке, добавить рубленные лук, чеснок, кинзу. Растереть в ладонях зиру, добавить в фарш. Посолить, сильно поперчить, размыть холодной водой до состояния чуть загустевшей сметаны.
3Тесто скатать колбаской (в сечении 7–8 см), нарезать поперек кусками толщиной приблизительно 1 см, обильно пересыпать мукой, сложить куски теста один на другой, надавить ладонью, при этом куски должны легко отлипать друг от друга (если слипаются, пересыпать мукой еще раз). Раскатать куски, положить начинку 50–60 г, придерживая один край, приподнять тесто, защипляя складки (0,5–1 см), собрать хинкал, верх надо сильно обжать пальцами и оторвать остаток теста НЕ КРУТИТЬ, НЕ ЗАВОРАЧИВАТЬ, а именно обжать (сдавить).
4Подсоленный кипяток необходимо закрутить в водоворот, опустить хинкали. Варить до готовности (в среднем 10 минут), периодически помешивая. Снять шумовкой, подавать с мацони, черным перцем, маслом или зеленью.
