1Промыть, почистить и нарезать картофель на одинаковые крупные куски. Сварить, чтобы они легко протыкались вилкой. Слить воду, отставить и охладить 240 мл варочной жидкости. Сушить картофель на слабом огне или на листе в духовке при температуре 149 градусов до тех пор, пока не перестанет подниматься пар.
2Измельчить горячий картофель в пищевой мельнице или сделать пюре вручную. Добавить желтки, тертый сыр и мелконарезанный зеленый лук. Приправить солью, перцем и мускатным орехом. Накрыть и отставить начинку в сторону.
3Чтобы сделать тесто, влить оставленную после варки картофеля жидкость и 9 яиц в миксер с насадкой крюком. Добавить муку и 28 грамм соли. Мешать все в миксере на средней скорости в течение 3–4 минут (до гладкости теста). Разделить тесто на четыре части. Вымешивать каждую часть теста на посыпанной мукой поверхности, пока тесто не перестанет липнуть. Накрыть тесто пищевой пленкой и дать выстояться 20 минут.
4Раскатать тесто в пласт толщиной 1,5 мм с помощью паста-машины. Круглой формой для печенья диаметром 6 см вырезать из теста кружки. Смазать края яичной болтушкой (приготовить ее, смешав яйцо с молоком и небольшой щепоткой соли).
5На каждый вырезанный кружочек теста положить примерно по 1 столовой ложке (15 мл) начинки и слепить края, придав вареникам форму полумесяца.
6Варить вареники в большой кастрюле в кипящей подсоленной воде в течение 4–5 минут, пока тесто на залепленных краях не будет полностью готово. Подать вареники сразу или охладить их в ледяной воде, про- сушить и поставить в холодильник для использования в будущем.
7Нагреть топленое масло в большом сотейнике на среднем огне. Положить вареники и обжарить с обеих сторон до золотистого цвета (примерно 2 минуты с каждой стороны).
8Слить топленое масло, увеличить огонь до среднего или сильного, добавить сливочное масло и жарить до золотисто-коричневого цвета (2 минуты). Добавить щепотку соли и белый перец.
9Гарнировать карамелизованным луком, нарезанным шифонадом шалфеем и сметаной, подавать немедленно.
