Жженая скумбрия с кокосово-перечным соусом и тартаром из маринованных груздей

Жженая скумбрия с кокосово-перечным соусом и тартаром из маринованных груздей

Автор: Еда
порции: 2 готовить: 1 час 20 минут

Добавить фото/видео

Автор рецепта

Еда

Рецепт ресторана Delicatessen.

Ингредиенты

Скумбрия 4 штуки

Соус понзу 160 мл

Сладкий перец 6 штук

Кокосовые сливки 80 мл

Рыбный соус 10 мл

Сахар 6 г

Икра тобико 8 г

Грузди маринованные 240 г

Красный лук 60 г

Чеснок 8 г

Кинза 4 г

Подсолнечное масло 20 мл

Кунжутное масло 6 мл

Рисовый уксус 20 мл

Соевый соус 10 мл

Инструкция приготовления

1 час 20 минут Распечатать
  • 1. Филе скумбрии залить трехпроцентным солевым раствором на 6–8 часов. Затем замариновать в соусе понзу.
  • 2. Болгарские перцы смазать растительным маслом и запечь 20–30 минут при 200 градусах. Готовые перцы сбрызнуть водой, чтобы легче отошла кожица, и почистить. Как на самом деле разогревается духовка, даже если устанавливаешь конкретную температуру, понять можно только с опытом. Лучше иметь под рукой маленький градусник, который ставится в духовой шкаф или просто вешается на решетку. И лучше, чтобы он показывал градусы по Цельсию и Фаренгейту одновременно и точно — как швейцарские часы. Термометр важен, когда надо строго соблюдать температурный режим: скажем, в случае выпечки.
  • 3. Затем соединить в блендере вместе с кокосовыми сливками, рыбным соусом и сахаром. Тщательно пробить. В получившийся соус аккуратно вмешать икру. С превращением супа в пюре справится любой блендер. Хоть Braun, хоть Bosch, хоть Kitchen Aid. Это все-таки не лед молоть. Главное, чтобы кувшин был стеклянный или стальной. Горячий суп не для пластика. Есть, конечно, погружные блендеры, которыми можно сделать пюре прямо в кастрюле. Но редакция журнала «Афиша–Еда» отдает предпочтение тем, что с кувшинами. У них результат нежнее.
  • 4. Приготовить эмульсию для тартара. Для этого активно замешать подсолнечное и кунжутное масло с рисовым уксусом и соевым соусом.
  • 5. Маринованные грузди нарезать средним кубиком. Красный лук и чеснок — мелким. Кинзу измельчить. Положить все в миску и замешать вместе с готовой эмульсией. Шефский нож — универсальный и, в общем-то, незаменимый инструмент, который справится с любой резательной работой — от разделки огромного куска мяса до куда более тонкого измельчения петрушки. Любимец многих профессиональных поваров, японский Global, не подвержен ни ржавчине, ни пятнам, имеет очень острое лезвие и единственное, чего боится — неправильной заточки, которую лучше доверить профессионалам.
  • 6. Филе скумбрии перед подачей прогреть до 60 градусов и обжечь горелкой. Последовательно выложить на тарелку рыбу, столовую ложку перечного соуса и ложку грибного тартара. Украсить микрозеленью. Горелка нужна для приготовления крем-брюле и прочих тонких кондитерских нужд, когда важно применить высокую температуру, но деликатно. Чтобы не пострадало целое, скажем, неж­ная запеканка, которая останется после обработки холодной, но приобретет карамельную корочку сверху.

Похожие рецепты

Брокколи с креветками и острым перцем

Автор: Алексей Зимин
14 ингредиентов
6 порций 20 минут

Ингредиенты

Капуста брокколи 2 головки

Очищенные королевские креветки 500 г

Перец чили 2 штуки

Корень имбиря 30 г

Чеснок 4 зубчика

Лайм 3 штуки

Соевый соус 1 столовая ложка

Рыбный соус 1 столовая ложка

Кунжутное масло 50 мл

Сахар 1 столовая ложка

Кинза 30 г

Соль по вкусу

Молотый черный перец по вкусу

Красный лук 2 головки

перейти на страницу рецепта
567
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов

Тигровые креветки с овощами стир-фрай на яичной…

Автор: ШЕФМАРКЕТ
18 ингредиентов
2 порции 20 минут

Ингредиенты

Тигровые креветки 8 штук

Грибы шиитаке 20 г

Яичная лапша 155 г

Сладкий перец 50 г

Цукини 40 г

Ростки сои 20 г

Морковь 50 г

Корень имбиря 5 г

Красный лук 20 г

Перец чили 1 штука

Чеснок 1 зубчик

Кинза 3 г

Белые кунжутные семечки 3 г

Кукурузный крахмал 5 г

Кунжутное масло 20 мл

Соевый соус 30 мл

Подсолнечное масло 50 мл

Стручковый зеленый горошек 20 г

перейти на страницу рецепта
175
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов

Овощи стир-фрай на яичной лапше

Автор: ШЕФМАРКЕТ
17 ингредиентов
2 порции 1 час

Ингредиенты

Грибы шиитаке 35 г

Яичная лапша 155 г

Сладкий перец 80 г

Цукини 65 г

Стручковый зеленый горошек 35 г

Ростки сои 35 г

Морковь 80 г

Корень имбиря 5 г

Красный лук 30 г

Перец чили 1 штука

Чеснок 1 штука

Кинза 3 г

Кунжут 3 г

Кукурузный крахмал 5 г

Кунжутное масло 20 мл

Соевый соус 30 мл

Подсолнечное масло 30 мл

перейти на страницу рецепта
199
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов

Курица с овощами стир-фрай на яичной лапше

Автор: ШЕФМАРКЕТ
18 ингредиентов
2 порции 20 минут

Ингредиенты

Соевый соус 30 мл

Кинза 3 г

Грибы шиитаке 20 г

Перец чили 2 г

Кукурузный крахмал 5 г

Кунжутное масло 20 мл

Морковь 50 г

Красный лук 20 г

Чеснок 4 г

Белые кунжутные семечки 3 г

Сладкий перец 50 г

Яичная лапша 150 г

Ростки сои 20 г

Цукини 40 г

Корень имбиря 5 г

Подсолнечное масло 50 мл

Куриные бедра 180 г

Стручковый зеленый горошек 20 г

перейти на страницу рецепта
104
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов

Баранина с овощами по‑китайски на жасминовом…

Автор: ШЕФМАРКЕТ
18 ингредиентов
2 порции 20 минут

Ингредиенты

Баранина 360 г

Сладкий перец 80 г

Ростки бамбука 30 г

Репчатый лук 50 г

Зеленый лук 5 г

Кинза 5 г

Устричный соус 20 мл

Соевый соус 20 мл

Молотый белый перец 1 г

Кукурузный крахмал 30 г

Кунжутное масло 5 мл

Куриный бульон 100 мл

Перец чили 1 штука

Чеснок 1 зубчик

Сахар 4 г

Жасминовый рис 160 г

Подсолнечное масло 300 мл

Китайский черный рисовый уксус 20 г

перейти на страницу рецепта
65
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов

Фритто мисто

Автор: ШЕФМАРКЕТ
18 ингредиентов
2 порции 30 минут

Ингредиенты

Тигровые креветки 8 штук

Филе сибаса 120 г

Мука для темпуры 150 г

Цукини 120 г

Чеснок 3 зубчика

Корень имбиря 10 г

Кинза 2 г

Морковь 50 г

Тимьян 2 г

Зеленый лук 4 г

Рисовый уксус 10 мл

Соевый соус 50 мл

Саке 50 мл

Кунжутное масло 2 мл

Подсолнечное масло 920 мл

Сахар 10 г

Оливковое масло 10 мл

Вода 250 мл

перейти на страницу рецепта
24
Добавить в книгу рецептов Добавлен в книгу рецептов