Сливочный соус а‑ля беарнез с кинзой

Автор: Алексей Зимин
порции: 3 готовить: 40 минут

Добавить

Ингредиенты

Сливочное масло 250 г

Лук-шалот 1 головка

Белый винный уксус 2 столовые ложки

Яичный желток 3 штуки

Кинза 5 г

Зеленый базилик 5 г

Соль по вкусу

Перец молотый черный по вкусу

Инструкция приготовления

40 минут Распечатать
  • 1. Положить масло в сотейник и поставить на огонь. Когда оно растопится, снять пенку и осторожно слить в другую посуду верхний прозрачный слой. Нижний, сливочный, уже не пригодится.
  • 2. Мелко нарезать шалот, половину временно отставить, другую положить в сотейник, залить уксусом и поставить на огонь. Выпаривать, помешивая, пока влаги не останется совсем. Сотейник — вещь одновременно универсальная и прозаическая: в нем можно и тушить, и жарить, и томить, и взбивать соусы. И сотейников не может быть много: размер и вес имеют в разных ситуациях значение. Этот — марки All-Clad — классическая история о простой вещи, которая благодаря старательности становится прекрасной. К металлу, из которого отливаются эти кастрюли, относятся с такой серьезностью, что каждая потом демонстрирует чудеса теплопроводимости.
  • 3. Три яичных желтка и две столовые ложки воды взбить венчиком в эмульсию. Вмешать половину выпаренного лука. На паровой бане — можно просто держать миску над кастрюлей с кипящей водой — взбивать соус минут пять, пока по консистенции он не будет напоминать пену для бритья. Важно не перегреть — чтобы не получился омлет, так что можно время от времени снимать миску с пара.
  • 4. Постепенно влить в соус масло, тщательно взбивая его после каждой новой порции.
  • 5. Мелко нарубить кинзу и зеленый базилик. Всыпать их в соус вместе с остатками свежего шалота. Перемешать, посолить и поперчить по вкусу.

Совет к рецепту

Классический беарнез, как его ­задумали во французском городе ­Беарне, делается с эстрагоном.

Похожие рецепты

6 ингредиентов
3 порции 20 минут

Ингредиенты

Лук-шалот 1 штука

Сливочное масло 35 г

Белый винный уксус 2 столовые ложки

Сливки 48%-ные 200 мл

Рыбный бульон 1 столовая ложка

Помидоры ¼ штуки

перейти на страницу рецепта
добавить в избранное рецепт в избранном
381

6 ингредиентов
6 порций 30 минут

Ингредиенты

Яичный желток 3 штуки

Белое сухое вино 10 столовых ложек

Белый винный уксус 4 столовые ложки

Эстрагон 3 г

Лук 1 штука

Сливочное масло 180 г

перейти на страницу рецепта
добавить в избранное рецепт в избранном
20

9 ингредиентов
6 порций 55 минут

Ингредиенты

Лук-шалот 30 г

Белый винный уксус 50 мл

Сливочное масло 150 г

Яичный желток 3 штуки

Вода 50 мл

Лимонный сок 20 мл

Соль 3 г

Душистый перец горошком 4 штуки

Молотый белый перец щепотка

перейти на страницу рецепта
добавить в избранное рецепт в избранном
3

9 ингредиентов
6 порций 35 минут + 20 минут

Ингредиенты

Лук-шалот 30 г

Белый винный уксус 50 мл

Сливочное масло 150 г

Яичный желток 3 штуки

Вода 50 мл

Лимонный сок 20 мл

Соль 3 г

Душистый перец горошком 4 штуки

Молотый белый перец щепотка

перейти на страницу рецепта
добавить в избранное рецепт в избранном
5

10 ингредиентов
4 порции 20 минут

Ингредиенты

Порции

Белый винный уксус 2 столовые ложки

Вода 2 столовые ложки

Белый перец горошком 1 чайная ложка

Яичный желток 4 штуки

Сливочное масло 250 г

Лимон ½ штуки

Кайенский перец щепотка

Эстрагон 3 столовые ложки

Лук-шалот 2 штуки

Кервель 1 столовая ложка

перейти на страницу рецепта
добавить в избранное рецепт в избранном
17

6 ингредиентов
4 порции 20 минут

Ингредиенты

Яичный желток 2 штуки

Лимонный сок 10 мл

Белый винный уксус 10 мл

Сливочное масло 110 г

Соль по вкусу

Свежемолотый черный перец по вкусу

перейти на страницу рецепта
добавить в избранное рецепт в избранном
10