Суп из моркови, кинзы, яблока и капусты
Шестьдесят лет назад, в апреле 1953-го, было закрыто так называемое "Дело врачей", часть пятилетней кампании по борьбе с безродным космополитизмом, где было перемешано все — от вредительства до гомосексуализма, от иностранного финансирования и руки госдепа и ЦРУ до жидоборчества. 3 апреля почти все обвиняемые были освобождены, восстановлены на работе и реабилитированы. Почти — потому что, например, Мануил Исаакович Певзнер, создатель советской диетологии, к моменту завершения истории врачей-убийц просто-напросто умер. Более того, он успел умереть еще до того, как был обвинен в изуверском обращении с больными колитом и гепатитом, летом 1952-го. На тот момент ему было 80 лет, он был всемирно признанным ученым, и все советские санатории и больницы использовали разработанную им методику лечебно-диетических столов.
Собственно, эту же методику с незначительными отклонениями продолжают использовать и по сей день. Пятнадцать типов питания с вариациями, каждый рассчитан на определенный тип заболевания — от гипертонии до подагры, от восстановления сил до разгрузки организма — все то, что Певзнер создал в 30-е в своем Институте лечебного питания.
В современном виде диетология оформилась к конце XIX века, когда максима парижского гурмана Брийя-Саварена — "человек есть то, что он ест" — была буквально переложена на язык физиологии в версии русского ученого Павлова. Перекладывали немцы, поэтому отнеслись к вопросу более чем обстоятельно. Списки калорий, полезные и вредные элементы — все это, в сущности, вылезло в нашу жизнь из немецкой овчарки Павлова.
Певзнер был последовательным апологетом этой русско-арийской истории. Он вошел в науку аккурат в то время, когда в физиологии питания закладывались самые главные, самые первые, основательные кирпичи. Когда в альпийских горах строились клиники, где строгие профессора с немецко-еврейскими фамилиями с одинаковой строгостью смотрели как на наполнение ночного горшка, так и на содержимое обеденной тарелки.
Человек, разложенный на микроэлементы, пища, воспринимаемая исключительно как сумма белков, жиров и разной сложности углеводов — наука лишает жизнь поэзии, потому что поэзия — это про неясное, но понятное, а наука — это ясно про непонятное. Певзнер был врачом, его интересовал конкретный физиологический результат, уровень сахара в крови. Что естественно — это работа повара заключается в извлечении счастья неважно откуда: из свиной отбивной или брюссельской капусты. Работа врача — в возвращении здоровья или минимизации нездоровья, поэтому к хорошей свиной отбивной врач относится так же, как повар к гнилой капусте,— такого не может быть, гнилое — значит мусор, отбивная в гастроэнтерологической системе координат — то же самое.
Певзнеровские диеты не подразумевали у еды вкуса. Что, в общем, вполне объяснимо. Вкус — враждебен идее точности, он связан с удовольствием, а удовольствие плохо контролируемая, опасная, подрывная штука. То, что называется, чай не водка — много не выпьешь. Вкусная еда заставляет психологические и физиологические цепочки работать не в режиме нормы, а в состоянии ускорения. Она будит желания, желания повторения, а в итоге чаще всего вредит.
Чтобы этого не происходило, из певзнеровских диетических столов выхолощено все, что хоть сколько-то способно разжигать страсти,— все приправы и специи, за исключением свежих пряных трав, соль, большая часть жиров, и соотношения продуктов внутри групп блюд такое, что не так-то просто сделать что-то удобоваримое с точки зрения гастрономии. Сложно, но можно. Вот вам рецепт овощного супа, практически безупречного с точки зрения певзнеровского диетического стола.
По сути — это "витаминный салат", переложенный на язык похлебки. Дополнительные элементы — вроде лимонной травы, чеснока, имбиря и сельдерея здесь нужны, чтобы создать вкусовую мощь, не пользуясь запрещенными диетологом Певзнером специями.
