1В сотейник с подсоленной водой положить морковь, 5 грамм укропа, репчатый лук, эстрагон, тимьян, лавровый лист и черный перец горошком. Поставить на плиту и, как только вода закипит, опустить в нее куски рыбы и раковые шейки. Варить 5–7 минут до готовности, затем рыбу вынуть и остудить, а сам бульон процедить: на четыре порции свекольника понадобится 240 мл.
24 свекольных листа отложить для украшения, остальную ботву и стебли мелко нарезать и по отдельности бланшировать до мягкости (листья — 1 минуту, стебли — 2 минуты) в небольшом количестве воды. Предварительно ее нужно слегка подсолить, чтобы сохранить цвет зелени.
4Выложить в тарелки, в которых будет подаваться свекольник (или в супницу) горчицу, хрен, мелконарезанные щавель, оставшийся укроп, зеленый лук, кубики свеклы и огурца, добавить немного соли и сахара, залить все лимонным соком и свекольным отваром и перемешать.
5Залить основу свекольника бульоном, в котором отваривалась рыба, и квасом. Кусочки охлажденной рыбы и раковые шейки подавать к супу отдельно — выложив их на свекольные листья на тарелке со льдом.
Совет к рецепту
Хорошо придать сладкому напору свекольного бульона немного кислоты и остроты, для этого можно добавлять в готовую свекольную базу корки лимона и кусочки свежего имбиря и настаивать смесь в холодильнике.
