Рецепт взят из книги «Энциклопедия хлеба. 80 рецептов хлеба и выпечки» Эрика Кайзера издательства «Бомбора».
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность
Белки
Жиры
Углеводы
784
16
15
147
ккал
грамм
грамм
грамм
* Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Ингредиенты
порции
3
Пшеничная мука
500 г
Вода
225 мл
Ржаная сухая закваска
25 г
Свежие дрожжи
5 г
Жидкий мед
75 г
Оливковое масло
40 мл
Соль
10 г
Инструкция приготовления
20 минут + 3 часа 10 минут
Распечатать
1Заместить тесто можно двумя способами, на выбор.
Замешивание при помощи миксера: в чашу миксера насыпать муку, добавить воду, закваску, прессованные дрожжи, соль и мед. Замесить тесто в течение 5 минут на низкой скорости, а затем еще в течение 10 минут на высокой скорости. Примерно за 3 минуты до конца замешивания добавить оливковое масло.
Завешивание вручную: насыпать муку горкой на рабочую поверхность или в большую миску и сделать углубление по центру. Влить в это углубление половину указанного количества воды, добавить закваску, раскрошить прессованные дрожжи, добавить соль и мед. Перемешать, добавить оставшуюся воду, затем оливковое масло. Вымешивать тесто до тех пор, пока мука не впитает в себя всю жидкость, а само тесто не станет гладким и эластичным.
2Сформировать из теста шар и накрыть его влажным полотенцем. Оставить тесто для подъема на 1 час. Тесто должно увеличиться в объеме.
3Присыпать мукой рабочую поверхность. Разделить тесто на три равные части (каждая весом около 310 грамм). Взять одну часть теста и, по очереди оттянув ее края, загнуть их к центру и слегка прижать кончиками пальцев. Перевернуть тесто и разглаживающими движениями придать ему форму гладкого шара. Так же сформировать остальные части. Накрыть их полотенцем и оставить отдыхать швом вниз на 15 минут.
4Каждую часть теста прижать ладонью, чтобы дегазировать их. Выложить тестовые заготовки на противень, застеленный бумагой для выпечки, накрыть их влажным полотенцем, оставить для расстойки на 2 часа.
5Разогреть духовку до 230 градусов, предварительно поместив пустой противень на нижний уровень. На поверхности изделий сделать насечки по принципу «полька». Налить 50 мл воды в разогретый противень, что уже стоит в духовке на нижнем уровне. Противень с заготовками поставить в духовку на уровень выше. Выпекать изделия в течение 20 минут.
6Вынув готовый хлеб из духовки, остудить его на решетке.
Совет к рецепту
Для экмека с сушеной клубникой: добавьте 190 грамм сушеной клубники (20% от веса тестовой заготовки) в конце замеса. На поверхности тестовых заготовок сделайте насечку по принципу «вертушка» (квадратиками по всей верхней поверхности хлеба).
Для экмека с черным кунжутом: когда части теста будут сформированы, насыпьте на рабочую поверхность черный кунжут. Увлажните верхнюю часть тестовых заготовок водой при помощи пульверизатора или кулинарной кисти. Выложите их увлажненной стороной на семена кунжута. Затем переложите заготовки на противень, застеленный бумагой для выпечки. Сделайте на их поверхности насечку в виде креста.
