В юности у меня были частые командировки во Францию, суточные были очень небольшие и хотелось найти что-то дешевое, вкусное и сытное. Так я пристрастился к крем-брюле. А потом захотелось сделать десерт самому. Самым сложным оказалось седлать корочку, такую, знаете, как в фильме «Амели». Вовремя подвернувшийся строительный рынок поставил точку )). Сам рецепт я узнал в одном ресторане, в Париже, но у меня ничего не вышло. Потом я вычитал уточнения где-то в американском блоге, но там было 10 желтков на литр 40% сливок — человек мог осилить лишь грамм 50 крема. Ну, в итоге я сократил количество яиц до 6-ти, сливки стал брать 33-%, а главное — купил строительную горелку.
3Сбейте в большой миске желтки с сахаром, пока сахар не растворится. Старайтесь сбивать так, чтобы не появлялись пузырьки. Если есть миксер с низкими оборотами, то он вам в помощь.
4Острым ножом разрежьте ваниль вдоль. Если получится надрезать только половину — хорошо. Кухонным ножом выскоблите из ванили зернышки.
5Налейте сливки в кастрюлю и поставьте на медленный огонь. Бросьте туда зернышки ванили и сами стручки. Нагревайте минут 10, но не доводите до кипения. Теперь стручки можно выкинуть.
6В большую миску с сахаром и желтками, тонкой струйкой, постоянно помешивая, влейте сливки. Сливки горячие, желток может свариться, но если струйка будет тонкой, а вы будете помешивать интенсивно — не успеет.
7Подготовьте жаростойкие формочки, емкостью в 100–150 мл. Кокотницы подойдут вполне, хотя не так аутентично. Разлейте сливочно-яичную смесь по емкостям, поставьте их на глубокий противень и разместите в духовке на средней зоне.
8Налейте в противень горячей воды, кокотницы должны оказаться на палец-полтора в водяной бане.
9Готовьте 50 минут–час. Крем должен покрыться темнеющей желтой пленочкой.
10Достаньте крем из духовки и остудите при комнатной температуре. Потом отправьте крем в холодильник — перед подачей крем должен быть прохладным.
11Карамелизация. Используйте газовую горелку, которую можно купить на любом строительном рынке. На охлажденный крем равномерно насыпьте чайную ложку сахара. Должен получиться ровный слой в два–три кристаллика. Кончиком пламени пройдитесь по сахару до образования коричневой карамели. Но не передерживайте, а то разрушится гладкая текстура крема.
Совет к рецепту
Ваниль можно заменить на ванильный экстракт — чайная ложка, но не заменяйте ванилином!
Хранить в холодильнике, накрыв пищевой пленкой, неделю.
Подавать надо так, чтобы сам крем был холодным, а карамель еще теплой.
Не, не скажу. Пока я не купил горелку я пытался и раскаленным чугунком, и зажигалкой с турбонаддувом, и под инфракрасным грилем держать, всюду фейл. Либо крем разбивается, либо сахар не застывает. Хорошая новость в том, что эти горелки продаются на любом строительном рынке, в любом строительном магазине.
Если у вашей духовки есть режим гриля или подогрева только сверху, разогрейте его до 200 градусов и прямо под гриль поставьте посыпанные сахаром формочки с крем-брюле, на минуту - две. У меня такой способ даёт даже более красивую корочку, чем от горелки.
После духовки он уже должен быть достаточно плотным. Совсем схватится он после холодильника, но после духовки он уже достаточно плотный. Попробуйте подержать ещё немного.
