ЗОЛОТАЯ ТЫСЯЧА
Включить ингредиенты
Исключить ингредиенты
Популярные ингредиенты
Тип рецепта
Пудинг из черемши

Пудинг из черемши

АВТОР: Алексей Зимин
порций:  6ГОТОВИТЬ:  30 минут
10
История к рецепту

Шеф парижского кафе La Gazzetta Питер Нильсен, собираясь на апрельские гастроли в Москву, попросил меня составить ему список сезонных продуктов. Нильсен — швед, один из столпов бистрономии, кулинарного движения, помешанного на соотношении качества и цены, а также на крови и почве. Повара-бистрономы предпочитают использовать актуальные продукты, выращенные в той местности, где их готовят. В каком-то непонятном интернете Нильсен прочитал, что в апреле в России сезон огородного портулака, а также поинтересовался — как насчет камчатского краба? Любая религия, и гастрономическая в том числе, содержит элементы абсурда. Нильсену простительно. Он, в общем, не обязан сознавать масштабы нашей страны. Но ведь про камчатского краба вам скажет любой работающий в столице повар. Спросите его о местных продуктах. И он скажет: камчатский краб. Хотя до Камчатки только лету чуть ли не двенадцать часов. И хоть политически это одна страна, с таким же успехом парижский повар может говорить как о национальном продукте о рыбе-желтохвосте, выловленной в прибрежных водах атолла Муруроа — тоже ведь юрисдикция Франции. Я уж не говорю про поваров из Англии, на территории которой в юридическом смысле, несмотря на крах колониальной системы, до сих пор, в сущности, не заходит солнце. Или про поваров из США, государства, считающего весь мир зоной своих национальных интересов.  Сказанное, впрочем, не отменяет мучительности заданного Нильсеном вопроса. Действительно, что считать сезонным продуктом апреля в стране, на большей части территории которой к этому времени не до конца сошел снег? Где-то рубят скотину, но если считать по православному календарю, то апрель — регулярное время поста. Так что и мясо не может являться традиционным сезонным лакомством. Кое-кому удается вырастить спаржу, но все-таки 99 процентов спаржи для русских магазинов и рынков выращено в Таиланде и Перу. Есть еще редиска, но в апреле она еще мелкая, как ягода — красные бусины с ботвой, да и то в основном выращенные в парниках.  В более или менее общем доступе есть только черемша, дикий чеснок, листья которого в апреле переживают короткое, но исключительно кулинарно важное время расцвета.  В Европейской части черемша в основном с Северного Кавказа. Листья, по форме напоминающие зелень ландыша, с более толстыми, даже мясистыми бело-зелеными ножками, продаются в пучках, не очень хорошо хранятся, быстро приобретая душный запах протухшего в вазе букета цветов. Но в этой быстротечности существования в том числе и есть их смысл, как и вообще — смысл сезонности.  В апреле, пока листья небольшие, они еще не вполне оправдывают свою родовую общность с чесноком. Аромат и вкус черемши более тонкий. Ее можно сравнить с молодым пореем, дикой рукколой, тонким перьевым луком-сибуле. При этом у черемши тонкая салатная текстура, почти как у латука и цвет — по изумрудности чуть светлее молодого шпината, ближе к зеленому базилику.  И применять черемшу можно по всем тем же поводам, по которым используют базилик, шпинат, порей, зеленый лук, латук и рукколу.  Из черемши получается выдающихся достоинств песто. Пучок листьев черемши (200 г), шепотка соли, оливковое масло (50 мл), кедровые орешки (30 г) и немного тертого сыра пекорино или пармезана (30 г). Потолочь в ступе (надо в первую очередь потолочь кедровые орешки, с листьями их растолочь сложнее) или прокрутить в блендере. Можно и без сыра — тогда это будет писту, провансальская технология приготовления генуэзского соуса. Чеснок, обязательный в обоих оригинальных рецептах, класть не нужно. Черемша — сама себе чеснок.  Если песто, сделанное целиком на основе черемши, покажется слишком резким, можно добавить другой зелени — петрушки или шпината. Или зеленого базилика, чтобы вернуться к рецептурным корням, хотя, на мой вкус, базилик своим парфюмерным характером крадет у черемши значительную часть обаяния. Этим соусом можно заправлять пасту, вареную картошку, да, собственно, просто намазывать ее на хлеб, присыпав крошкой из сваренного вкрутую яйца — это уже вполне занятно.  Черемшу можно тушить со сливочным маслом, как шпинат, вбивая туда сырое яйцо — и через минуту возникнет ароматная яичница-болтунья. На 3 яйца — 100 граммов черемши, 20 граммов сливочного масла и щепотку соли с перцем. Можно еще каплю лимонного сока, чтобы придать вкусу иллюзию необыкновенной легкости.  Припущенная со сливочным маслом черемша — отличный гарнир. И к мясу, и к рыбе. Если какие-то причины религиозного или диетического характера не позволяют использовать сливочное масло, можно готовить черемшу на оливковом, на небольшом огне, приправив несколькими каплями фруктового уксуса, например черносмородинового, и щепоткой сахара. Это тоже замечательный гарнир — база для теплых салатов. Достаточно добавить вареной фасоли, мелко нарубленного сладкого лука — и получится вполне симфоническая история.  Ну и, наконец, хлебный пудинг с черемшой…

Черемшу и зеленый лук тушат до состояния нежности, а затем соединяют с румяными хлебными сухарями и заливают яично-молочной смесью.
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность
Белки
Жиры
Углеводы
680
28
36
61
ккал
грамм
грамм
грамм
* Калорийность рассчитана для сырых продуктов
Ингредиенты
порции
1
Сливочное масло
100 г
Куриное яйцо
3 штуки
Молоко
500 мл
Белый хлеб
600 г
Тимьян
по вкусу
Сливки
300 мл
Зеленый лук
300 г
Черемша
300 г
Сыр эмменталь
200 г
Инструкция приготовления30 минут
Распечатать
1.Черемшу и лук потушить со сливочным маслом до мягкости.
2.Отправить в духовку (200 градусов) нарезанный кубиками по 2 см белый хлеб, пока кубики не превратятся в румяные сухари. Высыпать сухари в глубокую миску и перемешать с тушеной черемшой. Слегка взбить яйца с молоком и сливками, щепоткой мускатного ореха, соли, черным молотым перцем и свежим тимьяном (взять только листья).
3.Выложить часть хлеба с черемшой на дно противня, посыпать тертым сыром, дать 15 минут настояться и поставить в духовку (180 градусов) на столько времени, пока смесь в противне не запечется в монолитную массу.
4.Подавать с белым сухим вином.
Комментарии (0):
Читайте также:
Похожие рецепты
Куриные крылья в коле
Автор: Еда
3 порции
30 минут
8
1
0
Луковые кольца в пивном кляре
Автор: Еда
2 порции
20 минут
2
1
0
Креветки, жаренные в чесночном масле с тимьяном
Автор: Evgeny Zvyagin
2 порции
15 минут
5
2
-1
Сырные палочки из моцареллы
Автор: Светлана Годовалова
1 порция
1 час
1
2
0
Закуска из огурцов с брынзой
Автор: Мария Сидорова
2 порции
10 минут
3
1
0
Жареный адыгейский сыр в чесночном масле
Автор: Солнцева Марианна
2 порции
10 минут
5
1
0
Пряные жареные креветки
Автор: Солнцева Марианна
4 порции
14 минут
6
1
0
Кольца кальмара в нежном кляре
Автор: Солнцева Марианна
1 порция
10 минут
6
1
0
Баклажановый сэндвич с авокадо
Автор: Солнцева Марианна
2 порции
18 минут
5
1
0
Помидоры по-грузински
Автор: Лилия Хоменко
2 порции
15 минут
3
1
0
Баклажаны ацецили с копченой курицей
Автор: Еда
4 порции
1 час 30 минут
10
2
-1
Балык-экмек со скумбрией
Автор: Еда
4 порции
1 час
10
1
0