1С вечера подготовить сливочное масло: нагреть масло на плите, когда оно растает, убрать с огня и оставить на ночь в теплом месте. Масло и сливки отделятся друг от друга, и мы будем впоследствии использовать только масло.
3Яйцо разбить в маленький половник и опустить в кипящую воду на несколько минут.
4Для соуса беарнез: порезать мелко лук шалот и эстрагон, положить в сотейник и залить белым вином, чтобы вино полностью накрыло зелень. Выпарить вино, чтобы оно почти полностью впиталось в лук. Снять с огня и остудить.
5Отделить желток от белка и поместить его на водяную баню: в кастрюлю налить воду, сверху поставить еще одну кастрюлю или металлическую полусферу, которая не будет касаться кипятка. Поставить конструкцию на медленный огонь, чтобы вода немного кипела. Добавить горчицу и взбить венчиком. Затем влить сливочное масло и хорошо перемешать до консистенции густого майонеза. Если масса получилась очень густая, то можно добавить немного кипятка. Добавить соль, перец и лук с эстрагоном. Хорошо перемешать.
6Спелый помидор нарезать дольками. Выложить на бриошь томаты и шпинат. Поверх положить яйца пашот, полить соусом беарнез и накрыть тонкими дольками пастрами, предварительно прогретыми в гриле.
