Лобио из красной фасоли
Без лобио невозможно представить себе ни меню грузинского ресторана, ни поездку к друзьям в Тбилиси. Но любое национальное блюдо, выйдя за пределы родной страны, утрачивает часть самобытных подробностей. Редко где в Москве при заказе лобио вас спросят: «А вам какое? Аджарское, мегрельское, имеретинское?» Некоторые варианты предполагают консистенцию пюре, другие оставляют фасоль целой, где-то кладут орехи, где-то — зерна граната. А ведь есть еще и сезонное зеленое лобио.
По-грузински слово «лобио» обозначает не конкретное блюдо, а всего лишь фасоль, так что вариаций может быть море. Но по миру шире всего разошлось лобио по-имеретински, скорее всего, на стол вам принесут именно его. Красная фасоль, пряные травы, грузинские специи — ничего лишнего и ожидаемо вкусный результат.
Мастер-класс по приготовлению лобио по-имеретински нам дала Марина Мартиашвили, бренд-шеф грузинских лавок «Оджахури». Это не ресторанный, а уютный домашний рецепт, так готовили ее мама и бабушка.
Марина Мартиашвили:
«Лобио — еда на каждый день. Если церковный пост, но нужны силы, чтобы работать, — готовят лобио, потому что оно горячее и сытное, настоящий обед. Если кончились деньги — готовят лобио, потому что дешевле блюдо трудно придумать. Никаких интересных историй я про лобио не знаю. Есть только воспоминания: в нашей большой семье лобио готовили огромными кастрюлями — запах специй постепенно раскрывался, тянул к себе, и мы, дети, тянулись к кастрюле ложками, а бабушка нас отгоняла, чтобы не обожглись.
В Москве часто лобио подают как салат, отварная фасоль в нем суховатая, ее еще дополнительно поливают маслом. Но лобио не салат, а нечто среднее между кашей и супом, фасоль должна впитать почти всю воду, хорошенько развариться, какие-то зернышки останутся целыми, другие превратятся в размазню, грубо говоря, если лобио можно есть вилкой, но удобнее ложкой — это и есть правильная консистенция.
Еще скажу о наборе трав. В лобио по-имеретински идут петрушка, кинза, реган — красный базилик. Только не переборщите, как часто делают грузины, когда из-под зелени будет не видно фасоли.
Чтобы фасоль не была пресной, в нее кладут много лука: и сырого, когда варится фасоль, и жареного, когда лобио уже окончательно собирается в кастрюле. И обязательно нужна кислая нота: иногда фасоль кислят гранатовым соком, иногда уксусом, но чаще всего томатной пастой, как в этом рецепте. А вот орехи в Имерети в лобио не кладут, в пхали из фасоли добавляют, а в лобио нет. Но если хочется, кладите — я не знаю, какое блюдо орехи могли бы испортить. Грузинских специй в фасоли две: первая — кондари, или чабер, вторая — уцхо-сунели, эта травка называется голубым пажитником. Если найдете их на рынке, они навсегда станут ароматом вашего лобио.
В Грузии лобио едят с чем-то остреньким, маринованным, кислым. С капустой по-гурийски (про то, как ее приготовить, Марина Мартиашвили нам рассказывала раньше, вот здесь), острыми маринованными перцами или квашеными зелеными помидорами. Очень вкусно есть лобио и просто с кукурузными лепешками мчади».
