6 блюд из бобов

Пифагор приравнивал поедание бобов к отцеубийству, тосканская кухня, если изъять из нее фасоль, пойдет в Комитет по банкротству.

В средиземноморской культуре от бобовых принято либо требовать слишком многого, либо отказываться напрочь. И то и другое — максимализм.

Бобовые — идеальный аккомпанемент в любом гастрономическом сочетании, без которого при этом можно вполне обойтись. Но лучше не надо. Каждый представитель ­бобового семейства способен на занятные гастрономические альянсы.

Вот шесть безупречных союзов. Чечевица и горгонзола. Маш и мята. Белая фасоль и тунец с лапшой. Красная фасоль и сладко-острый соус. Нут, тимьян и белое вино. Кенийская фасоль и цитрусовый миндаль.

Белая фасоль со сладким чили-соусом

Эту фасоль можно есть холодной, а можно слегка подогреть. Не тушить, а только подогреть. Сладкий перец и прочая свежая огородная растительность должны оставаться пусть теплыми, но все-таки сырыми.

Белая фасоль калорийнее красной, и вкус у нее менее, что ли, фасолевый — более мягкий, нейтральный. Поэтому она легче адаптируется в агрессивном вкусовом окружении, к ней проще подобрать пару. Белая фасоль сглаживает остроту, она идеальный буфер. Разве что картошка может с ней соревноваться в этом качестве.

Похлебка из маша с мятой

Аккуратные бобы, лопающиеся на ­зубах, как большие зеленые икринки, в Средней Азии называют горохом маш, в остальной Азии — мунг, а в Европе они продаются под именем зеленой сои. С соей маш вообще постоянно ассоциируется. В частности, так называемые соевые проростки — это проростки все ­того же маша.

Вместо воды можно использовать куриный или говяжий бульон, бульон с добавлением ­копченой свиной грудинки и даже бульон из сушеного тунца. Но чистая вода позволяет ­машу и прочим овощам и пряным травам лучше проявить свои качества. Выпуклее как-то.

Красная фасоль с тунцом и лапшой

В англосаксонской традиции красную фасоль еще называют kidney — за внешнее сходство боба с анатомической формой почки. С почкой у красной фасоли еще то ­общее, что у одной и у другой яркий ­характерный вкус, не всегда способствующий ­кули­нарной карьере: ­характер не всем нравится.

Яркие вкусовые компоненты сложносоставных блюд всегда лучше резать очень мелко. Так им проще образовывать вкусовые альянсы. А у человека, поглощающего салат с луком или чесноком, не будет ощущения, что он ест чистый лук или чистый чеснок.

Секретов варки правильной лапши — уйма. Кто-то рекомендует добавлять в воду растительное или сливочное масло, другие советуют кислоту. Но реальный трюк только один: лапша должна вариться в большом количестве воды. Чем больше — тем надежнее.

В качестве дополнительных источников удовольствия можно использовать тертый сыр, которым не слишком густо можно посыпать это месиво, а также мелко нарубленные свежие помидоры и оливковое масло, которыми в умеренных дозах можно сдобрить фасоль & Co.

Томленый нут с оливковым маслом и тимьяном

Нут называют еще турецким горохом. На Ближнем Востоке это фундаментальная вещь, основа кухни. Из него ­чего только не готовят: и хумус, и фалафель. Даже кофе варят из нутовой муки. В Италии его сушат с торфом и валежником, отчего он приобретает мягкий ореховый аромат, как хороший ­одно­солодовый виски.

В случае томленого гороха нут белое вино играет роль не аккомпанемента, а составного компонента блюда. С нутом отлично сочетается Pinot Grigio или рецина. У них подходящий ароматы — сена или смолы и легкий ореховый привкус.

Чечевица с горгонзолой

Из всех бобовых чечевица — самый многогранный, ­самый тонкий и самый податливый субъект. Не зря именно за чечевичную похлебку было продано библейское первородство. Впрочем, это, конечно, перебор, но дело давнее, бывает. ­Чече­вица способна подстроиться под самые сложные, самые ­вычурные вкусы — вроде рокфора или горгонзолы. И при этом не потерять своего собственного характера.

Кенийская фасоль и горошек с миндалем и цитрусовым соусом

Во Франции фасоль этого вида называют кенийской. А в Англии и Америке — французской. У нас показания разнятся: называют и так и так, а бывает, что по цвету — просто зеленой. Готовя зеленую франко-кенийскую фасоль, важно не забывать по максимуму срезать тонкие твердые черенки: они немногим лучше рыбьих костей, когда попадаются в блюде. А молодой горошек во Франции называют mangetout — то есть съедобный полностью. Со всеми ­черенками.

Чтобы зеленый цвет не побурел после варки, фасоль и молодой горошек нужно быстро охладить — например, в миске с водой, в которую брошено изрядное количество льда.

Миндаль нужно обжарить до такого состояния, чтобы он легко крошился зубами и при этом не имел привкуса угля. Вместо миндаля можно использовать другие орехи или, например, каштаны. Также вместо миндального масла можно брать масло из других видов ореха.