Что такое аквафаба

Aqua — это «вода», faba — «боб». Все вместе — страшно модный сегодня ингредиент, который не стоит ни копейки. Аквафабой называют воду, оставшуюся от вареных или консервированных бобовых — фасоли, гороха или нута. Так себе ценность — раньше ее просто не задумываясь выливали в раковину. Пока в 2014 году у мутной водички не обнаружились суперспособности: оказалось, что при определенных условиях она может взбиваться не хуже яичного белка и связывать тесто не хуже целого яйца. С тех пор аквафаба служит источником вдохновения для придумывания все новых веганских и постных рецептов, от безе до майонеза. Блюда с ней получаются близкими к оригиналу, притом что у самой аквафабы нулевая калорийность.

Но бобовая вода — натура достаточно капризная, с ней нужно уметь обращаться. Как и что из аквафабы готовить, с чем смешивать, сколько варить, как взбивать и другие полезные лайфхаки мы узнали от Натальи Ермолаевой, шеф-повара и сооснователя кулинарной онлайн школы Plant Kitchen School. Наталья — автор нескольких кулинарных книг по растительному питанию и серии аудиолекций по веганству Go Green. С нами она поделилась рецептом строго веганского безе, мы попробовали повторить его на кухне — все получилось!

Что такое аквафаба?

Аквафаба — это та жидкость, которая остается после варки бобовых. Благодаря своей способности имитировать свойства яичного белка, аквафаба может служить растительным заменителем яйца в различных блюдах. Заговорили об аквафабе недавно, в 2014 году, когда в своем блоге французский исследователь вегетарианского питания Жоэль Рассел написал, что случайно обнаружил свойства жидкости из консервов с нутом при взбивании давать крепкую пену. Идея была подхвачена вегетарианцами, аллергиками, всеми теми, кто хочет использовать меньше животных жиров и просто любит экспериментировать на кухне.

Все ли бобовые подходят для аквафабы?

Как уже было сказано, аквафаба — это в чистом виде отвар, в роли аквафабы чаще всего используют воду из-под нута, чуть реже из-под фасоли и зеленого горошка. Первые две жидкости практически безвкусны, у воды из-под горошка будет вкус гороха, поэтому такую аквафабу лучше использовать в несладких блюдах, например, сделать из нее майонез.

Самый простой путь — использовать жидкость из банки с консервированными бобовыми. Но в составе консервов точно будут соль, сахар, специи и, возможно, много чего такого, что нам не хотелось бы видеть в здоровых блюдах.

Второй, тоже быстрый, способ — купить в интернет-магазине сухую аквафабу в порошке и просто развести водой в указанной пропорции.

Но самый безопасный и дешевый способ — сварить нут или фасоль дома. Времени уйдет больше, зато это пример безотходной технологии, потому что, куда пристроить вареные бобы, вы точно найдете, а за аквафабу не заплатите ни копейки. К тому же точно будете знать, что в ней нет ничего лишнего.

Как сделать аквафабу дома?

Проще всего работать с аквафабой, полученной от варки нута. Она безвкусная, ничем не пахнет и хорошо взбивается. Пропорции такие:

500 грамм сухого нута;

2 л воды для замачивания;

2,5 л воды для варки.

Прежде всего замочите нут на ночь: он набухнет, избавится от фитатов (тех веществ, что вызывают метеоризм) и быстрее сварится, к тому же в аквафабе останется меньше вкуса самого нута. Утром воду слейте, нут промойте, залейте чистой холодной водой (обязательно холодной, в горячей внешняя оболочка нута затвердеет ,и он будет готовиться вечность) и варите около 2 часов, пока нут не будет полностью готов, а в кастрюле не останется 300–350 мл жидкости. Дайте нуту в жидкости остыть и настояться в холодильнике еще часов 8. Потом используйте нут отдельно (например, в хумусе), а аквафабу отдельно.

Сложности при работе с аквафабой

Сложности примерно те же, что и при работе с обычным яйцом. Теплая аквафаба взбиваться будет плохо, поэтому лучше перед работой убрать ее в холодильник. Как и яичный белок, аквафаба на взбивается в присутствии жира, поэтому чашу миксера, венчик и миску, где вы будете ее взбивать, нужно тщательнейшим образом вымыть и вытереть. Если вы попробуете замешать в аквафабу жирные ингредиенты (какао-масло, например), то она сразу перестанет быть воздушной.

Аквафаба в целом капризнее, чем белок, и при замешивании в тесто быстро опадает. Поэтому вам обязательно придется ее стабилизировать. Сделать это можно несколькими способами: добавить сахар, лимонный сок, винный камень или заварить пену сахарным сиропом, точно таким же образом, как обычно заваривают белок в итальянской меренге (принцип замешивания можно посмотреть здесь).

Во всех случаях действовать надо одинаково: взбиваем аквафабу до мягких пиков, вводим «стабилизатор», а затем продолжаем взбивать в пышную крепкую пену, до стойких пиков, то есть так, чтобы масса держалась на венчике.

В каких блюдах можно использовать аквафабу?

Во-первых, там, где используется вбитый белок практически в чистом виде: в зефире, пастиле, меренге (безе) и ее производных — пирожных макарон и десерте «Павлова».

Во-вторых, в тех рецептах, куда идет взбитое яйцо: в заварном креме, домашнем мороженом, чизкейке, суфле, тирамису, различных муссах.

Также аквафаба отлично заменяет яйцо в тесте для бисквитов, маффинов, панкейков, блинов.

Наконец, на акавафабе легко сделать вкусный веганский майонез. Из аквафабы прекрасно взбивается пенка для капучино, если вы по какой-то причине не употребляете молоко. Можно приготовить даже имитацию белкового омлета или глазуньи, но дома это будет сложновато: при запекании аквафаба сама по себе не становится такой же белой и матовой, как обычный яичный белок, их схожести повара добиваются разными хитрыми способами.

Аквафабу можно использовать в тех же рецептах приготовления блюд, в которых фигурируют белок или яйца, пропорция замены — 35–40 грамм аквафабы вместо 1 яичного белка.

Как и сколько хранить аквафабу?

В холодильнике аквафаба хранится максимум дней 5. Но варить каждый раз нут, когда хочется безе, конечно, неудобно, поэтому отвар можно заморозить. Хорошо это сделать в формочках для льда: отмерить в каждой ячейке 35–40 грамм (то есть условное яйцо) и размораживать по мере надобности, очень удобно.

Отличаются ли блюда на аквафабе и на настоящих яйцах?

Прежде всего аквафаба проигрывает яйцам в питательности: аквафаба небогата белком, не содержит жиров, у нее бедный витаминный и минеральный состав. Да, в ней есть какое-то количество крахмала и сахаров, которые выделаются из бобов, но нут или фасоль — это не курица, из которой можно сварить бульон.

Выполняя функцию яйца, аквафаба сама по себе остается безвкусной. Зато она очень отзывчива, ее вкус и аромат легко достроить специями — какао, корицей, фруктовыми соками в десертах, а майонезу с аквафабой добавят выразительности чеснок или горчица.

В текстуре тоже разница заметна.

Безе на бобовом отваре получается немного «стеклянным», но хрупким и не жестким. Оно не вязнет на зубах: у растительного безе нет тянущейся, зефирообразной сердцевинки, которая бывает у меренги из яичного белка. Но, как и обычное безе, оно легко садится от малейшего движения воздуха, поэтому духовку во время выпечки ни в коем случае нельзя открывать.

Майонез на аквафабе очень нежный и однородный, но более жидкий, чем классика: до состояния «чтобы ложка стояла» взбить его невозможно. Такой майонез не намажешь на бутерброд, но в роли заправки для салата он почти неотличим от привычного нам соуса.

Бисквиты на аквафабе получаются пышными, пористыми, чуть суховатыми, без сдобности. Они похожи на те «спонжи», которые часто используют профессиональные кондитеры. Многим такой легкий вариант нравится даже больше, чем тяжелая и масляная выпечка. Важно только в тортах и пирожных не перегружать бисквит кремом и другими прослойками, особенно влажными, иначе он быстро осядет и потеряет воздушность.